Za Chrisa Borgesa je lok življenja dolg bumerang od New Orleansa do Kalifornije in nazaj. Borges, ki je bil rojen in odraščal v mestu Crescent, je več kot polovico svojega življenja preživel na območju zaliva, med drugim tudi v restavraciji Roti v restavraciji Roti Cindy Pawlcyn v devetdesetih letih in več kot desetletje v vrhunskem gostincu Taste, kjer je kuhal za javne osebnosti, med drugim Steve Jobs in Barack Obama.
Leta 2017 se je z ženo in hčerkama vrnil v preoblikovano mesto. 'Ko sem odraščal tukaj, je bila vedno nekakšna šala, da je New Orleans vse dobil 10 let po vsem drugem,' se spominja. Toda vzpon interneta je to spremenil in razbitine orkana Katrina leta 2005 so spodbudile mestno načrtovanje in reforme infrastrukture, ki so spodbudile razvoj brez primere in velik priliv novih prebivalcev.
'Tu je še vedno velika vrzel med bogatimi in revnimi,' pravi Borges. Pa vendar, 'Obstaja optimizem za prihodnost.' Opazil je, kako se mesto združuje. Kulturni rituali, kot so parade druge vrste in srečanja Mardi Gras, privabljajo ljudi iz vseh delov mesta. 'Zdaj je zelo multikulturno.'
Borges kot izvršni kuhar mestnega hotela Ace nadzoruje svojo vodilno restavracijo, Josephine Estelle , ki sta jo vodila kuharja Michael Hudman in Andy Ticer. Jedilnik združuje tehnike in sestavine Italije in Louisiane: Rigatoni je opremljen z ocvrtim piščancem 'Maw Maw's gravy', ki ga pokapajo s kalabrijskim čilenskim vinaigretom.
vinski zemljevid sveta
Različica klasične rimske testenine cacio e pepe, ki jo je izvedla Josephine Estelle, v istoimenski sir in poper za ekstra žametno omako zavrti košček masla. Razen tega preprost recept zahteva testenine in sol - in to je to. 'Večji je od vsote njegovih delov,' pravi Borges.
Jed je tudi zelo prijetna. Povpraševanje po cacio e pepe se je ohranjalo spomladi, ko so se restavracije zaprle, Borges pa je bil sam v kuhinji, odpuščal naročila sobne strežbe za nekaj hotelskih gostov, povpraševanje po njih pa se nadaljuje na trenutni izbiri restavracije. meni za dostavo in dostavo.
Direktor restavracij Steven Rogers, ki nadzoruje Vinski gledalec Nagrada za odličnost - klet , testenine poveže z Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Izdelana po naročilu redovnic trapistk približno 90 minut severno od Rima v regiji Lazio, ta bela mešanica nosi note meyerjeve limonine in pekanove kože ter nežno 'resonanco piva čaj, «pravi Rogers. Njegovo srednje telo se ujema z maso bogate sirove omake, cvetne arome pa igrajo na črni poper.
Opombe kuharja
Borges ve, da je njegov cacio e pepe dober, ne samo, da gre za vodilno jed restavracije, ampak se je že navadil postavljati vprašanja, kako ga pripraviti doma. Tik pred udarcem pandemije je bil na večeru staršev v šoli svojih otrok, ko sta ga kolega restavrator in starš vprašala, v čem je skrivnost jedi. 'Sploh ni nobene skrivnosti,' pravi zdaj. Vendar prizna, 'To je jed, ki jo poganja tehnika, čeprav je tehniko, ki jo je enostavno obvladati.' Preberite nasvete po korakih.
-
Vse se začne pri siru. Z le petimi sestavinami, vključno s soljo, je to jed, v kateri se mehka živila ne bodo imela kje skriti, kar bo končni izdelek meh kakovosti. Torej pomlad za dobre stvari, zlasti ko gre za zvezdo jedi: Parmigiano-Reggiano. 'Pomembno je, da uporabimo ta visokokakovostni parmezan, ker se bolje emulgira, bolje se stopi v omaki,' pojasnjuje Borges. Čeprav priznava, da na splošno 'parmezan ni največji topilnik na svetu', bodo kakovostnejše različice še vedno imele bolj gladko omako kot manj kakovostne. Vaši edini stroški naj bodo maslo in testenine, jed pa naj bo na splošno poceni.
-
Nekaj je v vodi. Ključ tega recepta je ustvariti pravilno emulzijo: homogeno mešanico tekočin, ki se običajno ne bi združevale - v tem primeru voda in maščoba v obliki utekočinjenega masla in sira. Stopite maslo nad opečenim črnim poprom, dodajte nekaj vode, v kateri so se testenine kuhale, in zmes zmanjšajte, preden dodate testenine, ter še maslo in veliko naribanega parma. Medtem ko maslo doda kremnost, gluten v vodi za testenine in škrob v testeninah ustvari telo za omako in pomaga držati vse skupaj.
umetnost degustacije vin
-
Potrebna je praksa. 'Mislim, da je najstrašnejše to, da v bistvu lomiš emulzijo,' opaža Borges. Ko v osnovo omake dodate kuhane testenine, plus še maslo in ves sir, se morate resnično osredotočiti. Nariban parmezan naredi omako začasno hrustljavo, opozarja Borges. 'Potrebna je sekunda, da se vrne, zato vam ne bom lagal, tudi še danes je približno ena nanosekunda, ko sem rekel:' Kaj pa, če se to ne bo spet povezalo? ' Tako me metulji še vedno dobijo v trebuhu. « Če želite potisniti ta napeti trenutek, se premešajte, kot da je od tega odvisno vaše življenje. 'Z njo morate biti agresivni, ker fizično prisili emulzijo, da se ponovi,' pojasnjuje Borges. Ta sila povzroči, da se tekočine delijo na manjše in manjše kapljice, ki nato pletejo skupaj, da tvorijo gladko, bogato omako. 'Seveda lahko testenine izbljuvate po celotni ponudbi.'
-
Uporabite kratke testenine. 'Zaradi živahne akcije osebno mislim, da majhne trmaste testenine delujejo bolje,' pravi Borges. »Lažje jih je mešati, lažje jih je prevrniti. Z rezancem res ne morete premetavati, ker potem povsod brca. ' Če ne najdete canestrija ali lumacheja, ki jih priporoča v receptu, mu je za to všeč tudi školjke, metuljčke, fuzili in rotini. Ampak, če imate srce za špagete, si le prizadevajte, da se krožno premikate in bodite pripravljeni na malo več nereda.
-
Morda vam ne bo uspelo. Nekateri obvladujemo cacio e pepe že ob prvi poti, nekateri pa ne. 'Da bi bili realni, bi lahko šlo za nekaj zmede, da,' pravi Borges. Da boste olajšali življenje, pred začetkom izmerite in pripravite vse sestavine, da se boste lahko osredotočili na recept brez odvračanja pozornosti, da se hitro sestavi. In ne pozabite, da tudi nepopolno upodobljen cacio e pepe verjetno ne bo grozen. Mogoče ne bo šlo za družbeno hrano, ampak 'Z veseljem bi napako pojedel v udobju lastne hiše,' pravi Borges. Dejstvo je, da znano, da emulzije včasih ne tvorijo testenin, da se pojavijo razkuhane. Pa kaj? 'Še vedno bo to mac 'n' sir, kajne?' Borgesovi razlogi. Poleg tega boste bližje obvladanju tistega, kar je resnično ena od odličnih jedi v življenju. 'Samo enkrat traja, da se sestavi,' pravi Borges, 'in potem imaš to.'
Vino Seznanjanje
Poiščite sočno belo vino z močno kislostjo in okusi sadja citrusov in sadovnjaka, poudarjeno z ostrimi začimbami in cvetnimi detajli. Kuharjev izbor spodaj sestavljajo Verdicchio, Trebbiano in Malvazija, drugi Vinski gledalec pick je mešanica, ki jo vodi Trebbiano.
Chef's Pick Opatija Monastero Suore Cistercensi 2016
Vinski gledalec Izbira Andrea Felici Verdicchio z gradov Jesi Classico Superiore 2018 (89 točk, 18 USD)
Glina Orvieto 2018 (88, 18 dolarjev)
koliko skodelic v kozarcu vina
Canestri Cacio e Pepe
Recept vljudnost kuharja Chrisa Borgesa in preizkusil Vinski gledalec Je Julie Harans
Sestavine
- 1 1/4 funtov visokokakovostnega Grana Padano ali Parmigiano-Reggiano, pri sobni temperaturi
- Sol
- 1 kilogram posušenih testenin iz canestrija ali lumacheja (ali školjk, mašnic ali drugih kratkih testenin)
- 1 žlica plus 1 čajna žlička grobo mletega črnega popra
- 10 žlic nesoljenega masla (ločena uporaba)
Priprava
1. Grano Padano pri sobni temperaturi ali Parmigiano-Reggiano narežite na velike koščke, zavrzite skorje in jih v kuhinjskem rezalniku zmeljemo do drobno zmlete. Odmerite 3 skodelice in jih postavite na stran. Morebitni mleti sir rezervirajte v hladilniku za drug namen.
2. Zavremo 4 litre vode. Začinite s soljo, dodajte testenine in med občasnim mešanjem kuhajte do 1 minute pred navedenim časom v navodilih za pakiranje. V skledo zajemite 3 skodelice tekočine za kuhanje in rezervirajte. Testenine odcedimo. Testenin ne rezervirajte zgodaj, počakajte, da bodo testenine pripravljene, saj bodo v vodi zagotovile največ škrobnosti, kar bo na koncu stabiliziralo emulgiranje sira in masla.
3. Nastavite težko, suho ponev, ki je dovolj velika, da se na srednje močnem ognju prilega vsem testeninam. Dodamo črni poper. Ponev mečite pogosto, dokler poper ne popeče, približno 45 sekund do 1 minute. Vedeli boste, da je poper dovolj opečen, ko aroma napolni vašo kuhinjo. Pazite na kihanje!
4. Dodajte 5 žlic masla in pustite, da se stopi, občasno vrtite ponev in jo pozorno spremljajte. Delajte hitro, da stopljenega masla ne zažgete, dodajte v ponev 2 1/2 skodelice rezervirane testeninske vode, pri čemer pazite, da se ne poškropite z vročo tekočino, in hitro zavrite. Kuhajte, dokler ga ne zmanjšate skoraj za polovico, približno 5 do 10 minut.
5. Dodajte testenine v ponev, mešajte, da se kombinirajo, in kuhajte preostalo 1 minuto, navedeno v navodilih za pakiranje. Zmanjšajte toploto na zelo nizko in na hitro dodajte preostalih 5 žlic masla in ves sir, mešajte in močno mešajte z žlico ali kleščami, dokler se sir ne stopi. Odstranite ponev z ognja in nadaljujte z mešanjem, dokler omaka ne postane gladka in emulgirana, s čimer premažete testenine. Če je omaka suha, dodajte nekaj preostalih 1/2 skodelice testenin, 1 žlico naenkrat. Postreže 6 kot predjed ali 4 kot glavno jed.