Kaj so trenutno navdušeni strokovnjaki za sir? Tako kot vino je tudi svet sira širok in raznolik - potencialno ogromen, a koristen za raziskovanje. Nihče vas ni bolj vesel, da vas vodi kot vaši soseski. Moral bi govoriti z njimi! V 'Pogovoru o siru' vam predstavimo vrhunskega prodajalca sira in ga prosimo za tri sire, ki jih bodo iskali ta mesec, pa tudi za to, katera vina ali druge pijače naj bodo skupaj z njimi.
Ni veliko truda ljubezni, ki se začne z napovedjo medenih tednov, da želi vaš novi zakonec prenehati s svojo kariero, vendar se je točno tako začelo potovanje Kendalla in Johna Antonellija na vrh sveta sirov.
Par sta se spoznala kot študenta na univerzi Georgetown. John iz Sufferna v New Yorku je bil predsednik Študentov Georgetowna, Inc., študentskega podjetja, ki vključuje trgovino z živili v kampusu, kavarne in drugo Kendall, dobesedno kravljico, ki je odraščala na ranču v severnem Teksasu. VP Corpa živil. John je Kendallu po diplomi sledil nazaj v Teksas. Ko sta se zakonca poročila leta 2008, je imel uspešno kariero kot CPA v Deloitte, ki je opravljala priseljensko pravo in zagovarjala žrtve trgovine z ljudmi.
'Bila sva na medenih tednih v Grenadi,' pravi Kendall. »John je bral znanstvenofantastični apokaliptični najstniški roman in razmišljal:» Če se danes svet konča, se je vse to splačalo? «In se obrne name in reče:» Pravkar sem imel popolno poroko. Imam popolno ženo. Obožujem naš dom. Obožujem naše pse. Obožujem naše mesto. ... Preprosto ne prenesem svoje službe. «Rekel sem:» V redu… kaj hočeš storiti? «, On pa:» Nekaj v siru. «
Ni bilo popolnoma iznenada. V srednji šoli mu je Johnov starejši brat dal George Foreman Grill. Navdihnilo ga je, da je s sošolci in nekaj učitelji ustanovil klub s sirom na žaru. 'Razpravljali smo o zaslugah belega Krafta proti rumenim ameriškim samskim,' se smeje John. 'Nismo delali s siri, s katerimi delamo zdaj ... bilo je veliko Velveeja čaj . '
kaj vino gre s tacosom
Po medenih tednih se je John vrgel v sir. Udeležil se je prvega Murray's Cheese Boot Camp v New Yorku. (Kendallova mama je pomagala nagovoriti trgovca na drobno, da je ustvaril program, in Kendall se je kmalu po Johnu udeležil tečaja.) Interveniral je z legendarnim rafinerija Hervé Mons v Franciji, zakonca pa sta raziskovala tudi kulture sirov v Italiji in Španiji.
'Potem smo iz hiše začeli voditi klub gurmanskih sirov na žaru,' pravi Kendall. »Bila je šest večerja s sirom na žaru. In izvedeli smo nekaj stvari o sebi. Prvič, v resnici ne maramo suženjstva nad štedilnikom. In dve, radi smo z ljudmi in gradimo skupnost s hrano, ki jo radi jemo in se pogovarjamo. Torej smo to sestavili in rekli: ‘Hej, kaj pa če povemo zgodbo o obrtni hrani?’ «
Najljubša trgovina sira Andrewa Bennetta AustinaAntonelli's Cheese Shop se je odprl leta 2010 in od takrat naprej je polna pare. 'Zdaj imamo dve trgovini, ena s kuhinjo,' pravi Kendall. »Imamo skladišče, ki prodaja na debelo približno 150 kuharjem in gostincem. Imamo zasebno prireditev Cheese House, ki letno gosti več kot 200 prireditev. Sir dostavljamo po vsej državi in imamo od 30 do 40 zaposlenih, vendar se kljub temu imamo za majhne mamice in popke. Šalimo se, da je bila naša sirarna naš prvi dojenček, ki nas je držal neprespane noči, a od takrat imamo dva biološki dojenčki. In obožujejo tudi sir in pršut! «
Na tej poti je bil John imenovan v upravni odbor Ameriškega sirarskega društva, ki je pred kratkim zaključil mandat predsednika. Kendall je član upravnega odbora Ameriške fundacije za izobraževanje sira, neprofitne zveze, ki jo nadzira ACS. 'Ameriški siri postajajo vse bolj pozorni na svetovnem trgu,' pravi John, 'in to se bo nadaljevalo, saj so naši sirarji tako izjemni pri svojem delu, tako ustvarjalni - neverjetno je.'
Njihova vodilna trgovina prevaža približno 100 sirov, približno 70 odstotkov jih je domačih, skupaj z marmeladami, sveže pečenim kruhom, zrezki, vložkom, gorčico, čokolado in še več. V njih je tudi približno 30 vin, vseh organskih, trajnostnih ali biodinamičnih, ter nekaj deset piv.
'Naš cilj je, da stranka vstopi in vidi nekaj, kar ve, in to postane vstopna točka za nas, da jih pogovorimo, poskusimo in preizkusimo druge stvari,' pravi Kendall. 'Naše poslanstvo je' delaj dobro, jej dobro. 'Podpiramo obrtnike, ki hrano pripravljajo na način, ki je odličen za njihove živali, deželo, planet, ekipo in, kar je najpomembneje, okusno.' Vsak mesec, do človekoljubni načrt Antonellisa , so izbrali enega dobrodelnega vzroka za sir, da bi ga osredotočili in podprli letošnje prejemnike, med njimi so Big Love Cancer, Texas Land Conservancy in Keep Austin Fed. Prav tako redno prispevajo k dobrodelnim dogodkom in zbiranju sredstev, vključno z zbiranjem skoraj 10.000 USD za prizadevanja za pomoč orkanom v letu 2017.
vinograde za obisk v napa
Antonellijeva sirarna
4220 Duval St., Austin, Teksas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Ljubezen kleti na Jasper Hill Oma je narejena na kmetiji Von Trapp in dozorela do popolnosti v kleti na Jasper Hillu.Kmetija Von Trapp - kleti na Jasper Hill Oma
Mleko: Krava
Kategorija: Oprana skorja prazna
Regija: Waitsfield, Vt.
Starost: 10 do 14 tednov
Cena: 35 dolarjev za funt
Kendall pravi: Oma imam rada, predvsem pa v tem letnem času. Izdelal Von Trapps - ja, sorodniki tiste Von Trapps - na posestvu na kmetiji v Waitsfieldu, Vt., Oma v nemškem jeziku pomeni 'babica'. In ta sir je kot velik baletin objem. Je tolažilno, izbočeno in nekoliko smrdljivo. To je opran sir, ki ima oranžno odtenek s slamnato rumeno pasto, ki prihaja iz mleka predvsem krav Jersey na njihovi kmetiji. Čeprav [diši] nekoliko zabavno, ima v resnici sladke in oreškaste okuse s kančkom česnovih čes.
Kendallovo priporočeno seznanjanje: Videz, tekstura, okus ... vse to me zaželi, da se na kavču pred kaminom zgrinjam s krožnikom suhomesnatih izdelkov, kumaric, gorčice in kruha z lepim krempljem - stisnjen v tisto oranžno - in -zelena afganistanska odeja, ki jo je babica izdelala v sedemdesetih letih. Voskovno pesniško? Da. Precen opis? Mogoče. Ampak prav zaradi tega se počutim ta sir. (Za zapisnik moja babica nikoli ni kvačkala Afganistanca, toda ob uživanju tega sira se počutim kot ona.)
Vinski gledalec izbire: Večina sirov v stilu tomme (kategorija majhnih do srednje velikih platišč, ki izvirajo iz francoskih in švicarskih Alp) ima orehove značilnosti in tudi Oma ni drugačna. Ima pa tudi oprano skorjo, kar ji daje izrazito ostrino. Aromatično beli, kot so suhi rizling, Viognier in Gewürztraminer, pa tudi Grüner Veltliner in sivi pinot, so čudovita dopolnila k Omi, skupaj z rdečimi rdečimi barvami, kot so Merlot, Modri pinot (še posebej Modri pinot ) ali Gamay. Poskusite občutljivo A do Ž Vinogradništvo Sivi pinot Oregon 2017 (87 točk, 15 USD, 66.726 primerov) ali intenzivno Yalumba Viognier Južna Avstralija Serija Y 2017 (90, 13 USD, 19.000 uvoženih primerov, 2018 Top 100 : Št. 56).
Z ljubeznijo sira Peterson The Terre des Volcans odtis Fourme d’Ambert prihaja iz jame francoske zvezde sira Hervéja Monsa.Dežela vulkanov Fourme d´Ambert
Mleko: Krava
Kategorija: Poltrdno modra
Regija: Auvergne, Francija
Starost: 3 mesece
Cena: 21 dolarjev za funt
Janez pravi: Eden prvih sirov, v katerega sem se zaljubil, je bil Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Včasih si želite modre, ki vas udari po obrazu, včasih želite modro, ki vas vabi s prijaznim pristopom in vas samo opomni, kaj je dober, zanesljiv sir. Ta pasterizirana modra kravjega mleka je slednja in celo ljudem, ki ne ljubijo modre, ponuja novo priložnost, da si premislijo s svojo bogato, kremasto, mlečno in zemeljsko teksturo. Okusi so lahko od sadnih do gobarskih.
kaj postreči z ledenim vinom
Janezovo priporočeno seznanjanje: Pred kratkim sem to odnesla domov in uživala ob ploščici temne čokolade in steklenici Nebbiola.
Vinski gledalec izbire: Modrijani so morda najmočnejša, ostro aromatizirana kategorija sirov, nenaključno pa se najbolj klasično ujemajo z bogatimi in močno aromatiziranimi vini (glej: Stilton z Port Roquefort in Sauternes). Fourme d’Ambert je na nežnejšem, bolj kremastem koncu modrega spektra, zato se bo lepo združil z mladim Langhejem Nebbiolom, kot je Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Princ 2016 (89, 20 USD, 10.000 primerov). Toda za študijo, ki odpira oči v kontrastih, poskusite s krepko penino kot penina ekstra bruto ali brut narave (aka 'nič odmerek ') Všeč Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50 dolarjev, 20.000 primerov). Živahna kislost in mineralno prepihavanje sta svetla folija do kremasto kremne, slano modre barve.
Z dovoljenjem Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme zori iz mlakave teksture mladosti v trden, skoraj drobljiv originalni Manchegoov teksaški original.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Mleko: Ovce
Kategorija: Oprana skorja prazna
Regija: Dublin v Teksasu
Starost: 3 do 10 mesecev
Cena: 36 dolarjev za funt
Janez pravi: Če je Oma vsakodnevna ljubezen in Fourme d'Ambert stara prijateljica, potem je Fat Tailed Tomme novost, ki je pred kratkim prišla v naše življenje. Družina Veldhuizen, ki jo je izdelala v Dublinu v Teksasu, je njihov prvi poskus ovčjih sirov, kar je redkost v Teksasu - če sploh obstajajo! Stuart in Connie že desetletja pripravljata surove sire iz kravjega mleka in jih starata v svojih jamah, zgrajenih ob griču, in navdušeni smo, da so to dodali svoji postavi. Ko se je njihova hči Rebecca želela preseliti nazaj na družinsko kmetijo, so ji rekli, da si mora zaslužiti za preživljanje. Njene sanje in trdo delo so zagnali njihovo kmečko mlekarno za ovčje mleko.
Fat Tailed Tomme je po navdihu iz priljubljenih stilov Manchego poimenovan po pasmi ovac Awassi, znani po visoki proizvodnji mleka in - uganili ste - po maščobnih repih. Narejeno iz surovega mleka, je staro najmanj dva meseca, vendar ugotavljajo, da okus doseže največ osem do deset mesecev z notami ananasa in drugih okusov tropskega sadja ter namigi testenin. Razvije naravno skorjo, ki jo podrgnemo z olivnim oljem.
Johnovo priporočljivo seznanjanje: Seznanite ga s suhim penečim moštom.
Vinski gledalec izbire: Ovčje mleko ima več kot dvakrat večjo vsebnost maščob v kravjem mleku in daje sire s posebno bogatimi pastami. Fat Tailed Tomme je poklon Lone Star španskemu Manchegu, zato poskusite z Riojo s pozno izdajo Reja všeč Bodegas Faustino 2014 (88, 14 dolarjev, 88.000 primerov), Bodegas LAN 2014 (88, 14 dolarjev, 96.000 izdelanih primerov) oz Cune 2015 (88, 13 USD, 10.000 primerov uvoženih).