Časovna tradicija zabave v torek pred Lentom pogosto prikliče New Orleans in njegove hrupne, barvite tabele presežkov. Toda Mardi Gras praznujejo na celotnem jugu s toliko gung-ho hedonizma, lokalnega ponosa, ljubezni do hrane in občutka za zgodovino.
Mobile, Ala., Trdi, da je leta 1703 prvi ameriški Mardi Gras, Galveston v Teksasu pa se ponaša s 100-letno praznovanjem največje države zunaj New Orleansa in Mobilea, kjer gosti več kot 30 koncerti in 20 parad. Charleston, S.C., pravi, da ima edini uradni Mardi Gras 'krewe' (skupino, ki iz leta v leto paradira skupaj) na vzhodni obali, na bližnji plaži Folly pa ponuja popolno ponudbo hrane, parade in kulturnih dejavnosti.
Praznik ima svoje korenine v tisočletjih starih poganskih rimskih festivalih, ki jih je kasneje evropski katoličanstvo oblikoval v zadnji hrup pred samozanikanjem Lenta. Ameriška praznovanja Mardi Gras - in z njimi povezana hrana - v mešanico prinašajo še večji vpliv, od Indijancev, kolonialnih naseljencev in sužnjev. Gumbo je odličen primer, ki združuje kulinarične prakse in sestavine iz Zahodne Afrike s francosko tehniko priprave rouxa in prispevkom Choctawa gumbo filé, zgoščevalca posušenih sasafras.
kaj pomeni brut na šampanjcu
Jed je najtesneje povezana z Louisiano in njenimi kreolsko-cajunskimi živili, vendar so razlike na jugu številne. Kozice, raki, klobase in piščanec so tradicionalne beljakovine, juha pa je lahko zgoščena z roux, gumbo fil, okra ali kombinacijo. Nekatere različice imajo paradižnik, nekatere ne. Nekateri so gosti in bogati, nekateri občutljivi in gnani po zeliščih.
Na ameriškem koridorju Lowcountry, ki je dolg 200 kilometrov od otokov in obale v Južni Karolini in Gruziji, na gumbo močno vpliva narod Gullah Geechee Nation, zahodno- in srednjeafriška skupnost diaspore. Tu gumbo na osnovi okra, imenovan tudi okra juha, običajno vključuje paradižnik, čebulo in začimbe.
Pri Vinski gledalec Nagrada za odličnost Magnolije restavracija v Charlestonu, tik pred Lowcountryjem, je izvršna kuharica Kelly Franz ustvarila svojo pidgin različico. V poklicu na galsko stran počitnic rac zavzame osrednje mesto pri Franzu Duck Confit in Andouille Sausage Gumbo , ki vsebuje ruh iz New Orleansa, Charlestonov paradižnik ter sredstva za zgostitev okra in filé.
'Vsekakor sem videl, da veliko ljudi dela brez okra, a obožujem okra,' pravi Franz in poudarja, da je sestavina pomembna tako v francoski kreolski kot v charlestonski kuhinji. 'Vsekakor je ne bi pustil iz gumba.' Kar zadeva fil, ima po njegovem nedvoumne arome, podobne evkaliptusu, brez katerih si gumbo ne predstavlja. 'Lahko ga zavonjate na razdalji 10 metrov:' Oh, nekdo dela gumbo. '
Nastala juha ima žametno teksturo in strašno globok, temen značaj. Za zabavo Mardi Gras to ni le užitek množice, temveč tudi prednaročena volja: Gumbo se s starostjo izboljšuje, ta pa je lahko do pet dni naprej. Vse vmesne korake je mogoče narediti tudi vnaprej - globoko, konfito in, če želite dodatno zaslužiti, naredite račje zaloge iz kosti, maščobe in kože. (Če pa to ni za vas, se nikoli ne bojite, da je zapakirana piščančja zaloga le trgovina z živili.)
Kako torej doseči globino in kompleksnost te enolončnice? 'Najpomembnejši vidik je temno rumen in tisti oreškov okus,' pravi Franz. Če ste surovi novinec, je to spretnost, ki jo je vredno imeti v orodjarni za zgoščevanje juh in omak. Najprej moko vmešamo v enako količino maščobe. 'Moral bi zastekliti celotno ponev in se enakomerno razporediti,' svetuje Franz. Od tam bodo znanstveni in vizualni znaki znani vsem, ki so pripravili karamelno omako: razmeroma nizek ogenj nežno popeče zrnca moke in počasi in enakomerno zatemni mešanico. Toda v nasprotju s karamelo je treba roux neprestano mešati, da se ne opeče.
Končni roux mora biti temno jantarne barve, kar bo trajalo nekaj časa. Klasičen trik je, da na štedilnik poleg posode postavite peni kot referenco za ciljno barvo. 'Lahko greš s prekrižanimi očmi in strmeš,' je dejal pomočnik glavnega urednika winefolly.com in domači Louisianan Robert Taylor. 'Ko je roux iste barve kot peni, je to končano.' Nenatančno? Mogoče. Ampak nekako še vedno pomaga: 'To je ena tistih južnjaških mamic.'
Letos bo za Mardi Gras direktor pijač Magnolias Bill Netherland združil vročo obaro z oregonskim proizvajalcem Eyrie's Sivi pinot Dundee Hills 2015 . Medtem ko nas krepka kombinacija rac in klobas v paradižnikovi osnovi lahko spodbudi, da se veliko dotaknemo svetlo rdeče (in tudi to bi lahko delovalo tukaj), Nizozemska trdi, da je sočna bela bela doline Willamette bolj osvežilna po ugrizu bogate obare . 'Menim, da začimba gumba potrebuje zrelost in morda malo preostalega sladkorja tega sivega pinota,' dodaja.
Nepričakovano seznanjanje doseže povsem očarljivo ravnovesje. Zdi se, da tudi po tisočih letih sprememb Mardi Gras še vedno vabi k ponovni iznajdbi.
kaj pomeni telo v vinu
Duck Confit in Andouille Sausage Gumbo
Za Duck Confit in Andouille Sausage Gumbo:
- 6 račjih nog
- 3/4 skodelice slanine, plus 1/4 skodelice rastlinskega olja (ali 1 skodelica rastlinskega olja, če imate pri roki račjo maščobo, nadomestite s slanino v celoti ali delno)
- 1 skodelica neslanega masla, kockasto
- 1/2 skodelice rastlinskega olja
- 1 1/2 skodelice moke za večnamensko uporabo
- 2 žlici olivnega olja
- 1 skodelica narezanega andouille
- 1 skodelica narezane sveže bamije (približno 11 celih strokov)
- 1/2 skodelice na kocke narezane rumene čebule
- 1/2 skodelice na kocke narezane rdeče paprike (približno 1/2 popra)
- 1/2 skodelice na kocke narezanega zelenega popra (približno 1/2 popra)
- 1 žlica sesekljanega česna
- 8 skodelic piščančjega ali račjega temeljca
- 1 skodelica demiglace (ali raztopite 1/2 kocke govejega bujona v 1 skodelici vrele vode)
- 2 skodelici grobo sesekljanega celega olupljenega paradižnika v soku
- 1 žlica gumbo filé (preverite specializirane trgovine in na spletu)
- 1 žlica košer soli
- 2 žlički Worcestershire omake
- 2 žlički omake za kuhinjski šopek (preverite specializirane trgovine in neobvezno na spletu)
- 2 žlički sveže mletega črnega popra
- 1 čajna žlička posušenega timijana
- 1 lovorjev list, raztrgan na pol
- Pekoča omaka na osnovi kajenov, po okusu (kot je Texas Pete)
- 10 kosov koruznega kruha ali 5 skodelic vroče kuhanega riža za postrežbo
Za pripravo Duck Confit in Andouille Sausage Gumbo:
1. Pečico segrejte na 300 ° F. Račje noge posušite. Kožo obrnite navzgor v pekač (po potrebi uporabite dve ponvi) in prelijte s skodelico slanine s slanino in rastlinskim oljem. Ponev pokrijte z aluminijasto folijo in pražite v pečici 2 1/2 do 3 ure, dokler račje noge ne odpadejo s kosti. Prestavite na desko za rezanje in pustite počivati, dokler se ne ohladi. Z dvema vilicama odstranite vse račje meso s kosti in kože. Meso odstavimo. (Lahko si pripravite račji košček s kostmi, kožo in rezervirano maščobo in ga uporabite v tem receptu, če želite, da recept sledi). Naprej: Račje meso bo v hladilniku hranjeno do 2 dni.
2. Na srednje šibkem ognju postavite veliko ponev za ponev ali ponev iz litega železa. Dodajte maslo in 1/2 skodelice rastlinskega olja in pustite, da se maslo popolnoma stopi. Ko je maščoba vroča, močno po malem vmešajte moko, dokler se dobro ne vmeša. Nadaljujte s kuhanjem, počasi, a nenehno mešajte. Po približno 15 minutah bo roux prebledel in začel dišati po praženih mandljih. Nadaljujte s kuhanjem in mešajte z leseno žlico, da boste postrgali dno ponve še dodatnih 15 do 45 minut, dokler rumen ne postane temno rumen. Pazite, da segate do konca žlice v zaobljene robove posode, da ne zažgejo nobenega kosa. Če se vam zdi, da se kadar koli prehitro kuha, odstranite s toplote, živahno mešajte nekaj minut in vročino počakajte, preden se ponev segreje. Ko je roux končan, ga odstranite z ognja in mešajte še nekaj minut, nato prenesite v skledo. Naprej: Roux bo do 2 meseca v hladilniku.
se po odprtju belo vino pokvari
3. V loncu za 4 litre segrejte oljčno olje na zmernem ognju. Dodajte andouille in okra ter mešajte, dokler okra ni karamelizirana in klobasa ne postane 5 do 8 minut. Dodajte na kocke narezan poper in čebulo ter kuhajte, dokler čebula ne postane prosojna, približno 5 minut. Dodajte česen in kuhajte, dokler ne zadiši, približno 1 minuto.
4. Nosite rokavice za pečico, da se ne opečete, počasi penasto vmešajte v lonec s 4 litri. Pred mešanjem piščančjega ali račjega temeljca dobro premešajte. Pred dodajanjem preostalih sestavin, vključno z rezerviranim račjim mesom, tekočino med mešanjem počasi zavrite. Vročino vklopite na rahlo in pustite, da počasi vre, dokler se ne zgosti po vaših željah, 30 minut ali več, občasno premešajte. Vročo omako, sol in poper prilagodite okusu. Odstranite polovice lovorjevih listov. Postrežemo z rižem ali koruznim kruhom. Služi 10. Naprej: Gumbo bo do 5 dni v hladilniku.
Duck Stock
Za račje staleže:
- 1 galona hladne vode
- Račje kosti, koža in maščoba
- 2 stebla zelene
- 2 korenčka
- 1 čebula
- 2 vejici svežega timijana
Za pripravo račje zaloge:
ali ima vino dodan sladkor
V velikem globokem loncu združite vse sestavine. Pokrij lonec. Zavremo in nato počasi počasi vremo. Kuhajte nepokrito, dokler se ne zmanjša za polovico, na skupno 8 skodelic, 2 do 3 ure. Precedimo skozi sito z drobnimi očesi in zavržemo trdne snovi. Prestavite v hladilnik in pustite, da se ohladi čez noč. Ko ste pripravljeni za uporabo, postrgajte nakopičeno maščobo in jo rezervirajte za drugo uporabo. Naprej: Zaloge bomo hranili do 3 dni v hladilniku ali do 4 mesece v zamrzovalniku.
10 Vina s priporočeno vrednostjo
Naslednji seznam je izbor zelo dobrih belih vin na osnovi sivega pinota iz nedavno ocenjenih izdaj iz Oregona, Alzacije in Italije ter izjemnih in zelo dobrih rdečih rdečih vin iz Francije in Španije. Dodatna nedavno ocenjena vina najdete tukaj v našem Iskanje ocen vina .
Belci iz sivega pinota / sivi pinot
ACROBAT sivi pinot oregonski 2016 Ocena: 89 | 14 dolarjev
Cvetlične arome dinje so odprte za kremaste, lahkotne okuse hrušk in začimb v tej beli barvi. Popij zdaj. 90.000 primerov. Iz Oregona. —T.F.
VINOGRADI DOLINE WILLAMETTE Sivi pinot Dolina Willamette 2016 Ocena: 89 | 17 dolarjev
Arome breskev in kovačnikov vodijo do precej okusa nektarine in začimb. Popij zdaj. 26.000 primerov. Iz Oregona. —T.F.
ELK COVE Pinot Gris Willamette Valley 2016 Ocena: 88 | 19 dolarjev
Lahkoten in živahen, z voljnimi notami limete, hrušk in mineralov. Popij zdaj. 16.841 opravljenih primerov. Iz Oregona. —T.F.
HUGEL Alsace Gentil 2016 Ocena: 88 | 15 dolarjev
Svetlo obarvani beli jangli z oster kislino, ki ponujajo kamnito podlago živahni mešanici jabolk Honeycrisp, bele češnje, bazilike in vloženega ingverja. Gewurztraminer, sivi pinot, rizling in drugi. Pijte zdaj do leta 2019. 30.000 primerov. Iz Francije. —A.N.
VINARIJSKI NALI MARGREID Pinot Grigio Alto Adige 2016 Ocena: 88 | 19 dolarjev
Ta svetlo polna bela je prijetna, brhka s kislino, prijetna mešanica azijske hruške, limoninega sorbeta, kovačnika, kamna in vloženega ingverja. Dobro uravnoteženo. Pijte zdaj do leta 2019. 6.800 opravljenih primerov. Iz Italije. —A.N.
najboljše rdeče vino s pico
RAINSTORM sivi pinot oregonski 2015 Ocena: 88 | 14 dolarjev
Arome cvetnega apna in nektarine vodijo do ostrih in živahnih okusov breskev. Popij zdaj. 2.500 primerov. Iz Oregona. —T.F.
ELENA WALCH Pinot Grigio Alto Adige 2016 Ocena: 88 | 18 dolarjev
Ta elegantna bela barva je lahkega do srednje močnega in kremastega okusa po zrelih hruškah, spomladanskem cvetu, zdrobljenem mandlju in medu z občutljivo kislostjo in mineralno podlogo. Pijte zdaj do leta 2019. 6.700 opravljenih primerov. Iz Italije. —A.N.
WINE BY JOE Pinot Gris Willamette Valley 2015 Ocena: 88 | 14 dolarjev
Ponuja svež in živahen okus breskev in hrušk, poudarjen s kremastimi začimbnimi notami. Popij zdaj. 11.000 primerov. Iz Oregona. —T.F.
Svetlo rdeče
LOSADA VINA IZ FINCA Bierzo Losada 2014 Ocena: 91 | 20 dolarjev
Velikodušna, a osredotočena, ta rdeča prinaša okuse črne češnje, slive, krvave pomaranče, čokolade in toast, s slanimi notami sladkega korenčka in koromača. Lahki tanini in citrusna kislost podpirajo mesnato teksturo. Ekspresivno. Mencía. Pijte zdaj do leta 2021. Opravljenih 8.000 primerov Iz Španije. —T.M.
GEORGES DUBOEUF Fleurie Flower Label 2016 Ocena: 89 | 20 dolarjev
Ta svetlo do srednje močna rdeča je prožna, s sloji okusov maline, jagode in marelice, ki so sveži in privlačni. Namigi čaja, začimb in mineralov poudarjajo cvetno obarvan zaključek. Pijte zdaj do leta 2020. 10.000 primerov. Iz Francije. —G.S.