Dotik vinarja lahko močno vpliva na nastali okus vina. Poleg regionalnih razlik v grozdju ljudje v kleti naredijo tudi nekaj stvari, da bi naredili boljše vino. Zorenje vina v hrastu je morda najbolj znana tehnika pridelave vina, vendar jih je še veliko več. Ti pogoji se vam bodo morda srečali ob naslednjem obisku kleti. Če boste vedeli zanje, boste razumeli cilje vinarja in celo sloge vin, preden jih boste okusili.
S strokovnjakom iz Washingtona za pridelavo rdečega vina Landonom 'Samom Keirseyem smo se pogovarjali o nekaterih najpomembnejših postopkih pridelave vina:
- Datum trgatve
- Čas maceracije (imenovan tudi 'Stik s kožo')
- Temperatura vrenja
- Punchdowns vs. Črpalke
- Hrast proti jeklenemu rezervoarju
- Zamaški proti zavihki
6 postopkov pridelave vina in kaj naredijo z vinom
1. Datum trgatve
Trenutek trganja grozdja je precej velik posel. Verjetno je najpomembnejša stvar, ki jo lahko naredi vinar, da zagotovi odlično vino. S prejšnjim obiranjem boste dobili vina z večjo kislostjo, nižjo vsebnostjo alkohola in morda več zelenih okusov in arom. Lahko bi tudi več grenak tanin . Pobiranje pozneje v sezoni trgatve bo dalo vina z nižjo kislostjo, večjo vsebnostjo alkohola (ali sladkosti) in bolj umirjenim taninom. Nekatera vina, ki jih poberemo prepozno, moramo umetno zakisati, da ne bodo imela okusa 'Ohlapno' ali 'ravno' . Poleg tega bodo nekaterim dodali vodo (imenovano 'zalivanje nazaj'), da bodo zmanjšali koncentracijo alkohola v končnem vinu. To je razlog, zakaj ima veliko komercialnih vin enake ravni ABV 13,5%.
Poleg trganja grozdja v trenutku, ko sta raven kislosti in sladkosti popolnoma v ravnovesju, obstaja tudi vremenska težava. Vsak letnik je drugačen . Včasih se vreme na koncu rastne sezone poslabša in lahko celo povzroči slab letnik. V razmerah, ko napovedujejo deževje v hladnejših podnebnih območjih (Severna Italija, Burgundija, Oregon itd.), Se lahko nekateri vinarji odločijo, da bodo varovali stave in pobrali grozdje pred optimalno zrelostjo.
2. Hladno namakanje in stik s kožo
Vinarji pogosto govorijo o času maceracije (imenovanem tudi stik s kožo) in hladnem namakanju. Oba izraza se nanašata na to, kako dolgo se grozdne lupine dotikajo soka, medtem ko se ta spremeni v vino. Hladno namakanje je postopek, ki se zgodi, preden je v mešanici alkohol. Grozdni mošt ohranja hladen, da kvas začne fermentirati. Teorija hladnega namakanja je skrbno izvleči barvne in sadne okuse iz kož, ne da bi izvlekli grenki tanin. Skupni čas, ko se grozdne lupine dotaknejo vina, je čas maceracije.
Najboljša vinska orodja
Od začetnika do profesionalca so prava vinska orodja najboljša izkušnja pitja.
Nakupujte zdajNa primer, proizvajalec Syrah, imenovan Kessler Haak v Santa Rita Hills , Kalifornija macerira njihova vina 50 dni, da pridobi barvo in okus. Za primerjavo nekaj kilometrov vzhodno v Santa Ynezu, proizvajalec Syrah, imenovan Solminer Wine Company macerati le 28 dni. Razlika v barvah obeh vin je izjemna: eno je zelo neprozorno in bogato, drugo pa bledo in nežno kot modri pinot. Običajna fermentacija rdečega vina običajno traja približno 2 tedna.
Stik s kožo lahko razumete tako, da preizkusite razlike v okusu čaja tako, da spremenite, kako dolgo sedi v vroči vodi.
3. Vroča fermentacija v primerjavi s hladno fermentacijo
Temperatura fermentacije je še ena tehnika, ki spremeni nastale sadne okuse in barvo vina. Vroča fermentacija lahko doseže 26-37 ° C - 80-100 ° F - skoraj vročo kopeljo ), saj kvasovke presnavljajo in proizvajajo alkohol. Toplejše vrenje se običajno uporablja za rdeča vina za večjo barvo in tanin. Obstaja tudi več minimalističnih proizvajalcev, ki na belih vinih izvajajo toplejše temperature fermentacije. Njihov cilj je neintervencijsko pridelovanje vina, ki je bolj usklajeno s pogoji trgatve.
kozarec vina vs pivo
Na belih in rosé vinih se običajno izvajajo hladnejše in hladnejše vrenje. Landon Sam Keirsey je pojasnil, da hladnejše temperature (od 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) pomagajo ohranjati nežne arome v belih vinih. Razlog za to so hlapne spojine, ki so hlapne in se pogosteje izgubijo pri višji temperaturi, kjer se reakcije zgodijo hitreje. Verjetno je to razlog temperatura serviranja vina močno vpliva na okus vina iz steklenice.
4. Pump Overs vs Punch Downs
Črpalke
Črpalke lahko v vinu pridobijo večje količine tanina, odvisno od pogostosti in sile. Nekateri sistemi za prečrpavanje so v bistvu škropilniki vina, ki ponujajo nežnejšo ekstrakcijo, nekateri pa agresivno mešajo fermentacijski rezervoar. Za večje fermentacijske rezervoarje v komercialnih operacijah prekomerni kisik prihaja skozi črpalno napravo.
Punch Downs
Punch padci pa so zelo nežen način mešanja vina. Kože preprečujejo, da bi se med fermentacijo preveč ekstrahirali in dodali malo kisika. Punch padce običajno izvajajo ročno in so bolj priljubljeni pri neintervencionističnem vinarstvu.
5. Rezervoar za staranje hrasta in jekla
Staranje hrasta več kot le doda okus vanilije vinu. Hrast povečuje izpostavljenost vina kisiku, medtem ko se stara. Kisik zmanjšuje tanin in vinu lahko pomaga doseči optimalno sadnost. Vina, stara več let v hrastu, razvijejo orehove okuse. Če staranja hrasta ne poznate tako, si zagotovo oglejte ta članek:
Presenetljiva resnica o hrastovem vinu
Jekleni rezervoarji se običajno uporabljajo za pikantna bela vina, kot so Sivi pinot , čeprav ni nič nenavadnega, da najdemo rdeča vina, stara stara jekla. Jeklene posode omejujejo izpostavljenost kisika vinu in ohranjajo vina bolj sveža. Več o tem lahko izveste kisik sčasoma vpliva na vino.
6. Zamaški proti navojnim pokrovom
Ena napačno razumljena tema o vinarstvu je izbira uporabe a pluta ali a zamašek . V večini primerov ni razlike med vinom v steklenici z zamaškom ali zamaškom. Na vprašanje, kaj ima raje, vinar, je Landon Sam Keirsey dejal:
Če bi bila moja odločitev osebno, bi uporabil pokrovčke.
Zanimivost teme zapiranja vina je, da zamaški spuščajo kisik v nepredvidljivih količinah. Obstaja tudi težava s „zamaškom plute“ TCA, ki prizadene približno 1-2% vin. Vijačne kapice (in druge alternative plute ), na drugi strani pa lahko nadzoruje količino kisika, ki pride v steklenico na leto.
V tem članku ni več drugih postopkov pridelave vina, na primer uporaba sortirnih miz, drobljenje grozdja in odstranjevanje korenin ter vpliv različnih vrst kvasa na vino. Namesto, da bi vključili vse postopke pridelave vina, smo Landona 'Sam' Keirseyja prosili, naj se osredotoči na nekatere najpomembnejše.
je vino dobro za ledvične kamne