Dragi dr. Vinny,
Začel sem izdelovati vino in si zdaj želim narediti svoj balzamični kis. Priprava vina je enostavna, saj lahko dobim grozdje, grozdni sok ali vinske komplete, da si pripravim svoje vino. Kje pa lahko dobim pravi sok za pripravo kisa?
-Chris, Raleigh, N.C.
Dragi Chris,
Da se razumemo, obstaja velika razlika med navadnim rdečim vinskim kisom in balzamičnim kisom. Rdeči vinski kis je precej enostavno narediti iz rdečega vina. A balzamični kis je narejen iz sirupa, ki je fermentiran in zelo počasi stara.
Če želite doma pripraviti balzamiko, boste morali dobiti nekaj italijanskega grozdja, kot so Trebbiano, Ancellotta ali Lambrusco - kar je zanimivo, vse je grozdje iz belega vina. Zorili jih boste morali, zdrobiti in nato mošt dan ali dva dušiti v odprti posodi, dokler ne dobite močno sladkega sirupa, ki se zmanjša na približno polovico prvotne prostornine. Ohladite ga, nato ga postavite v sod in se ga ne dotikajte najmanj šest mesecev ali leto. Lahko dodate kis 'mati' ali pustite, da se kvasovke pojavljajo naravno. Najprej se mora zvariti v alkohol, nato pa se pretvori v kis.
OK, zdaj imaš kis, a balzamika še nimaš. Starati ga morate več - približno 10 let več. Ko se stara (in postopoma izhlapi), ga prenesite v zaporedoma manjše sodčke. Običajno se uporabljajo različne vrste lesenih sodov, tako da kis lahko absorbira različne okuse, kot so hrast, murva, kostanj in še več.
Torej, fuj! To je veliko dela in če poskusite te korake ponoviti doma, nisem prepričan, s čim boste končali. Dobra novica? Naenkrat se cena steklenice spodobnega balzamika ne zdi tako draga!
—Dr. Vinny