Dragi dr. Vinny,
Ali obstaja kakšno tveganje za kakovost vina ali zdravje ljudi, ki ga pijejo, če mu vinar doda preveč kvasa ali hranil za fermentacijo?
—Antonis, Grčija
grozdje v chateauneuf du pape
Dragi Antonis,
Nazaj k osnovam! Vino je tisto, kar se zgodi, ko se sladkor v grozdju s pomočjo kvasa s pomočjo fermentacije pretvori v alkohol. Nekateri vinarji pustijo naravi, da dopušča domače kvasovke (znani tudi kot „avtohtoni“ ali „divji“ kvasovke), ki jih najdemo na grozdju ali v kleti za spontano vrenje grozdnega soka brez kakršnega koli umetnega posega. Toda večina vina je narejena s cepljenjem soka s komercialnimi kvasovkami, da bi dosegli večji nadzor nad profilom dobljenega vina.
porcije v steklenici vina
Včasih se fermentacija 'zatakne', ko kvasovke upočasnijo ali prezgodaj prenehajo uživati sladkor. V okolju lahko kaj ovira, na primer temperatura je prevroča ali premrzla ali oprema ni bila popolnoma čista ali se kvasovke ne ujemajo z grozdjem ali pa so le prestare in šibko nadaljevati naprej. V teh primerih lahko vinar doda hranilo kvasovk, da kvasom spodbudi, da nadaljujejo. Najpogostejša od teh hranil je diamonijev fosfat ali DAP.
Nazaj na vaše vprašanje: Kaj se zgodi, če vinar doda preveč kvasa? Verjetno ne veliko - v grozdju je le toliko sladkorja, da se kvas pretvori, in to omejuje, koliko dela mora kvas opraviti. Odvečni, lačni kvasovci brez sladkorja, ki jih zaužijejo, bodo na koncu odmrli in se naselili na dno, skupaj z ostalimi preberite in usedlin. Verjetno bi se za to odločil vinar stojalo vino iz te dodatne usedline, tako da vino ni megleno in da ne grozi kakršna koli nepričakovana sekundarna fermentacija.
Hranila se nekoliko razlikujejo. Pravzaprav obstajajo predpisi o tem, koliko DAP lahko vinar doda komercialnemu vinu v ZDA in drugih državah - dovolj je, da omogočite zdravo fermentacijo, vendar ne v presežku. Ta hranila so koristna, lahko pa povečajo tveganje za nastanek hlapna kislost in nestabilnost mikrobov (pomislimo na pokvarljive organizme).
Toda največji razlog, da je to urejeno, je, da preveč prehranskih dodatkov lahko privede do organske spojine, imenovane etil karbamat, ki je sum za človeško rakotvorno snov. Znano je, da veliko fermentirane hrane in pijače, od sojine omake in kimchija do jogurta, oljk, piva in viskija, vsebuje sledove etil karbamata.
živila za divertikulitis, da bi se izognili alkoholu
—Dr. Vinny