Včasih dodajanje sestavin in arom v vino ni veljalo za napako, kakršna je danes. V resnici so bili včasih dodatki in arome za vino nujno pomembni, ker so delovali kot konzervansi in so povečali pitnost vina. Na primer Grčijo, kjer iz alepskega bora izdelujejo vino, ki je prežeto s sokom. Vino se imenuje Retsina in je nastalo iz starodavne vinarske tradicije, ki jo lahko zasledimo že v 2. stoletju pred našim štetjem.
Retsina preteklost kot slano-sladko vino antične Grčije
Vina običajno ne mislimo na slano pijačo. Seveda obstajajo vina z nežnimi, slanimi okusi, vendar niso ravno slana. V starih časih pa je bila sol verjetno prevladujoči dodatek v vinu. Zakaj? V tistem času žveplovega dioksida niso uporabljali kot konzervansa, kar pa po navedbah grškega avtorja vina Stavroula Kourakou-Dragona redno uporabljajo šele v 17. stoletju. To pomeni, da je bilo vino zelo pokvarljivo, sol pa glavni konzervans.
Kako so nekoč izdelovali grška vina
V starodavnih besedilih Catona (234 pr. N. Št. - 149 pr. N. Št.) Je bil recept za vino z imenom levkokum ali 'belo vino s Kosa.' Postopek pridelave tega vina bi se začel približno 70 dni pred trgatvijo, ko bi morsko vodo nabirali daleč od obale, na miren dan. Nato bi dvakrat dekantirali morsko vodo, da bi odstranili usedline v pripravah na žetev. Ko so pobirali grozdje, so ga nekaj dni razprostirali, da se suši na soncu. Po tem so jagode očistili in jih položili v velike lončene posode, polne 1/5 odtočne morske vode. Jagode so vrgli z morsko vodo za pospeševanje absorpcije.
'Izdelava Leucocouma je bila delovno intenziven postopek in verjetno dobro in drago vino svojega časa.'
Osnove učenja vina
Pridobite vsa bistvena orodja za sommelierje za izobraževanje o vinu.
vrste vin in opisiNakupujte zdaj
Medtem ko se je mešanica jagodičja morske vode macerirala, je bil pripravljen ločen kozarec s fumigiranjem zelišč na vroči ploščici, pokriti s sokom. Po treh dneh so jagode odstranili iz kozarca z morsko vodo, jih zdrobili in mošt prenesli v kopel, zaplinjen s sokom, kjer je fermentiral v 40 dneh. Na koncu so fermentacijo vlili v velike Coan amfore in mešali s kondenziranim grozdnim moštom (imenovanim sapa), da so vino sladkali. Vino je nato 4 leta ostalo pokrito zunaj na soncu.
Izdelava Leucocouma je bila delovno intenziven postopek in verjetno zmerno drago vino svojega časa. Izvažali so ga po celotnem rimskem imperiju.
Kako je dejansko imel okus?
Edini razlog, zakaj se sploh sanjamo o okusu levkokuma, je ta, da je bil nekdo dovolj nor, da ga je skušal pripraviti! Leta 1991 je André Tchernia na območju Nice v Franciji poskusil ponovno ustvariti vino. Po končani fermentaciji je vino imelo strašljiv močvirnat vonj po razpadu. Toda po dveh mesecih v keramičnih kozarcih se je vonj po razpadu zmanjšal, tako da je prišlo do izjemno slanega, nežno obarvanega belega vina, z nežnim okusom dušenih jabolk. Vsi poklicni okuševalci so imeli močno reakcijo na vino zaradi visoke slanosti, a vino se ni razgradilo, pravzaprav je doseglo stabilnost.
Sodobna Retsina
Dva proizvajalca, ki Retsino jemljeta resno. Ktima Eyoinos in Kechris
Danes vina z visoko vsebnostjo soli predstavljajo resno tveganje za zdravje, zato je dodajanje soli vinu prepovedano. Ko poskusite sodobna grška vina Retsina, so po okusu veliko bolj občutljiva kot v zgodovini. Bela vina običajno fermentirajo s svežo borovo smolo, ki jo odstranimo na koncu postopka pridelave vina. Med potovanjem v Grčijo smo lahko okušali nekaj vin Retsina, ki so pokazala velik potencial (vključno s tistim, starim 7 let), vključno z Ktima Eyoinos , Kechris in Papagiannakos .
Okus Retsine
Arome lanenega olja in apnene lupine vodijo v okuse jabolk in vrtnic, parfum, ki se konča na borovem in apnenem, slanem zaključku. Vina Retsina, izdelana iz grozdja Assyrtiko, so ponavadi bolj kotna v svojem slogu (vendar se dlje starajo), medtem ko imajo vina Retsina, izdelana iz grozdja Savatiano, bolj radodarni okus z okusi zrelih jabolk in breskev ter oljnato teksturo na brbončicah.
ali alkohol postane močnejši, ko dlje sedi
Grozdje Retsina
Retsino lahko pridelujemo z več grškega belega grozdja. Nekateri najboljši primeri so narejeni iz grozdja Assyrtiko kot osnove, kar smo našli pri vinih Kechris 'The Tear of the Pine'. Ta vina so se starala več kot 8 let, stara vina pa so postala bolj okrogla, bujna in na videz bolj sladka. Druga priljubljena izbira, Retsina of Spata avtorja Ktima Eyoinos, je narejena z Roditisom in Savatianom. Mimogrede, Savatiano je najbolj zasajeno belo grozdje v Grčiji in še vedno lahko najdete grmičevje trte, ki rastejo povsod (in v) Atenah.