Povsem možno je, da je Sandy Block primerjal več steklenic vina z morskimi sadeži kot kdorkoli drug v restavracijskem svetu. Odkar se je leta 2004 pridružil restavracijski skupini Legal Sea Foods (LSF) iz Massachusettsa kot podpredsednik dejavnosti pijač, je Block LSF postavil v vinsko destinacijo na vzhodni obali z več deset lokacijami, vključno z sedem, ki držijo Vinski gledalec Nagrade za restavracije za odličnost vinske karte.
vrste vinskih kozarcev in njihova uporaba
Nekdanji doktorski kandidat, ki je namesto tega zasledoval razvpito naporno certifikacijo Master of Wine, je bil Block že dolgo strokovnjak za zgodovino in kulturo vina. Čeprav njegova ekipa streže na tisoče pivcev, ne zanemarja manj znanih, nastajajočih vinskih regij. Spremljal je tudi desetletja sprememb v trendih pitja: ljudje pred 15 leti niso tako pogosto jemali rdečega vina z ribami, ugotavlja. 'Rad ujemam ljudi z vini, ki bi jih želeli,' pravi. 'Uživam v takojšnjem povračilu, ki ga dobiš, ko se nekdo nasmehne in reče:' To je okusno. '
Block poučuje tudi zgodovino vina na univerzi v Bostonu, kjer je razvil svoj učni načrt za akreditirani program Wine Studies. Vinski gledalec pomočnik uredništva Shawn Zylberberg se je z Blockom pogovarjal o njegovih skromnih začetkih, vinih, ki so se v zadnjih letih močno okrepili - in tistih, ki so izginila - in zakaj je pomembno, da šampanjec ponudite pod 13 dolarji na kozarec.
Vinski gledalec: Kdaj se je začela vaša strast do vina?
Peščeni blok: Delal sem na doktorski nalogi in sem bil takrat verjetno premlad in premalo discipliniran, da bi jo v ustreznem času končal, zato sem se moral zaposliti. Začel sem delati v restavraciji kot pomivalni stroj in opazil sem, da imajo ti ljudje, ki so stregli vino, precej kul službo - zagotovo boljše kot pomivalni stroj. Lastnik je imel svojo zasebno zbirko, ki je bila del seznama in je pritegnila ljubitelje vina.
Potrudil sem se in postal natakar. Potem je nekega dne sommelier odšel in lastnik je rekel: 'Hočem, da si ti sommelier.' Sem rekel: 'Zakaj jaz?' 'Ker ste edini, ki znate govoriti francosko,' je dejal. Vsako vino s seznama je bilo francosko. Dobil sem prvo izdajo [Hugh] Johnsona Svetovni atlas vina in brala sem o vinih, ki smo jih nosili. Začel sem hoditi na degustacije vin in se na koncu zaljubil v vino. Združeval je teologijo, kemijo, biologijo, zgodovino, jezik, kulturo in gastronomijo in zdelo se je, da gre za neskončno zanimiv predmet. Te stvari nikoli ne morete obvladati.
WS: Kakšne spremembe ste želeli spremeniti, ko ste leta 2004 postali vinski direktor Legal Sea Foods?
SB: Ena prvih stvari, ki sem jih naredil, je bila uvedba degustacij na slepo, ki je glavni del programa Master of Wine. Slepa degustacija je primarna metoda, s katero [izberemo] vina. Za naše ekipe sem pripravil močan izobraževalni program, ki se osredotočamo ne samo na znanje, temveč tudi na praktičnost, ujemanje vina in hrane ter predstavitev vina. Naš izziv je, kako pri 30 restavracijah več približati kakovostno izkušnjo, ko imamo opravka s tisoči gostinov?
WS: Kako se okusi ljudi spreminjajo, odkar ste se leta 2004 pridružili LSF?
SB: Eden večjih premikov, ki sem jih videl, je, da smo bili včasih 75 odstotkov belega vina, zdaj pa se ljudje počutijo veliko bolj prijetno, ko pijejo rdeče vino z ribami. Belo vino je precej tanjša večina kot pred 15 leti.
Šokiran sem, da v nekaterih naših restavracijah prodajamo več sauvignona Blanc kot Chardonnaya, česar pred 15 leti ne bi nikoli napovedal. Avstralskega vina ne prodajamo skoraj nič, medtem ko je bilo pred 15 leti elektrarna. Eden od glavnih trendov je več vina na kozarec in manj na steklenico. Ko treniram osebje, jim rečem: »Imate res težko delo. Če niste bralec misli, ne poznate ravni izkušenj gostov z vinom, zato morate najti prefinjene načine, kako jih vprašati, v čem uživajo, in priporočiti stvari, ki so v tem območju udobja, hkrati pa opaziti, ali jih zanima malo eksperimentirati. '
WS: Ali tarife, ki temeljijo na vrednosti, temeljijo na nakupu vina, vplivajo na to strategijo? [ Čeprav je vlada to napovedala prejšnji teden je predložila potencialne 100-odstotne carine za vino iz Evropske unije , Ostajajo 25-odstotne dajatve za številna francoska, španska in nemška vina. ]
SB: Moja prva ljubezen je bilo francosko vino, zato je zelo boleče zmanjševati število francoskih vin. To je naša najširša kategorija uvoženega vina. Morali smo dvigniti cene in sodelovati z uvozniki in distributerji, ki držijo določeno ceno. Nekateri uvozniki lahko dolgo pogledajo in rečejo: 'Največ, kar lahko zberem, je 5 odstotkov,' in prevzamejo stroške. Vinsko karto spreminjamo vsakih šest mesecev, januarja in julija, zato se moramo spoprijeti z resničnostjo.
WS: Ali obstaja določena regija, ki je priljubljena med vašimi gosti?
SB: Obožujejo Novo Zelandijo in Loire, nad katerimi sem navdušena tudi nad Alzacijo. Oregon je čarobno ime med našimi kupci: predvsem pinot, pa tudi chardonnay. Zanimivo je, da smo bili z Grčijo zelo uspešni. Na svoji vinski karti imam oddelek z naslovom »Velika vina školjk«, kamor vstavim Muscadet, Albariño in tudi vino s Santorinija, in ljudje so nad njim navdušeni. … Rad bi, da bi dobili več vina iz Španije in Portugalske - še posebej iz Španije, ker mislim, da pripravijo nekaj najboljših rdečih vin z ribami na svetu, natančneje Garnacha.
WS: Pripravite tudi sezname za letališke franšize. Kako se spremeni pristop?
SB: So manjši seznami za hiter promet. Zdi se nam, da je letališče zanimiva dinamika. Veliko samostojnih poslovnih potnikov si želi pol steklenic, ogromno pa jih prodamo na letališčih. Smo v Bostonu Loganu, Reaganu DC in letališču Philadelphia.
WS: Imate trenutno najljubše vino?
SB: Alzaška vina in nemški rizlingi, pa tudi Chenin Blanc iz doline Loare. Toda večina moje kleti je Rhône, Bordeaux, Burgundija in Kalifornija.
WS: Kako povečati prepoznavnost vrednostnega vinskega programa?
SB: Kadar jih učim, osebju vedno rečem: 'Kar je za eno osebo zelo drago, je za drugo nesramno drago.' Prodajamo Jordan Cabernet po 75 dolarjev in ljudje so pred tednom dni morda prišli iz zrezka in zanj plačali 140 dolarjev. Po drugi strani pa, če greste na zabavo, ki vina ne pozna in ne pozna blagovnih znamk ali koliko drugje stanejo, ter jim pokažete Jordan za 75 dolarjev, so lahko užaljeni. Številne restavracije jemljejo priljubljena vina Pecivo in Jordanijo in jih veliko dvigujejo, ker želijo, da se ljudje naučijo bolj ezoteričnih vin, ki jih zanimajo za potiskanje.
Imamo nasproten pristop. Želimo, da se ljudje pogovorijo o tem, da so jih dobili Taittinger Šampanjec za 12,75 dolarja na kozarec pri Legal Sea Foods. Zaslužimo veliko, samo s krajšim pribitkom kot drugi. To je najboljši način za širjenje besede, ne da bi se slišalo, kot da se hvalite.
Bi radi spremljali najnovejše novice in zanimive funkcije o najboljših svetovnih restavracijah za vino? Prijavite se zdaj za naše brezplačno e-poštno glasilo Private Guide to Dining, ki ga dobimo vsak drugi teden Poleg tega nas spremljajte na Twitterju na naslovu @WSRestoAwards in Instagram na @WSRestaurantAwards .