Kuharici Victorii Blamey iz New Yorka Gotham Bar & Grill , malo obrokov je bolj prazničnih kot velika pečenka v družinskem slogu. 'Obožujem te recepte,' pravi in obdrži spomine, ki so jih ustvarili za jedilno mizo.
Blamey, ki je odraščala v Santiagu na Čilu, v družini ljubiteljev hrane, je začela eksperimentirati v kuhinji, ko je bila stara le sedem let - čeprav je bil takrat njen repertoar omejen na sladkarije in je bila nagnjena k nezgodam. 'Verjetno dobro leto ali dve so bili vsi precej slabega okusa,' se smeje Blamey. 'Ampak bilo je prav zabavno, zato sem to storil.'
Medtem ko je rada kuhala, je Blamey sprva to videl kot hobi in ne kariero ter se odločil za zgodovino. Toda dve leti na univerzi je nekaj kliknilo. »Kuhal sem toliko kot študiral, in to brez razloga. Samo iz razloga, da sem užival. ' Tako je pri 21 letih odšla na Santiagovo mednarodno šolo kulinarike in se ni več ozrla nazaj.
Blamey se je hitro uvrstila med fine-dining kuhinje po vsem svetu, potovala je iz Anglije v Avstralijo v Španijo in se ustalila v New Yorku leta 2010. Do leta 2016 je kot izvršna kuharica ponovno odprla zgodovinsko restavracijo West Village Chumley's. Leta 2019 je prevzel kuhinja drugega zgodovinskega kraja, ki razkriva prenovo: Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. Gre za največjo restavracijo, v kateri je Blamey kdajkoli delal - »velika zver«, kot ji pravi - in odgovornost, da bi znova iznašla takšno oporo jedilnice, na njej zagotovo ni izgubljena. A tudi tega se ni bala.
'Zagotovo imam rad izzive,' pravi Blamey. 'Torej vedno naredim nekaj, kar se mi bo zdelo nekoliko težje.'
Z dovoljenjem Gotham Bar & Grill Bar Gotham Bar & Grill's je že desetletja živahna pivska destinacija.Pravi, da je bil odziv tako novih gostov kot dolgoletnih stalnih obiskovalcev neverjetno pozitiven. Kot del Gotham Bar & Grill pravi: 'Ste del New Yorka, vendar ste del src mnogih ljudi, kjer preživijo obletnice, rojstne dneve, mature. Vedno je kakšno praznovanje. '
Tam, kjer je vedno praznovanje, je potrebna posebna jed, ki prinese faktor 'vau', vreden zahvalnega dne. Zato Blamey letos razmišlja o tej impresivni glazirani šunki za Gotamov praznični jedilnik, navdih za njeno prvo restavracijsko službo leta 2004 pri vinograd v Stockcrossu v Angliji, kjer so za nedeljske pečenke pripravljali fazana in raco.
Blamey priznava, da ni velika ljubiteljica tradicionalnega purana za zahvalni dan. 'Šunka ima več okusa, bolj sočna,' pravi. 'Turčija, ponavadi moraš toliko delati, da ostane vlažna, okus pa tako-tako.'
V tej izvedbi, pripravljeni na zahvalni dan, ne manjka okusa, ki prihaja iz slanine šunke. Čeprav 48- do 72-urno obdobje zahteva potrpljenje, je to proste roke in Blamey vztraja, da je ključnega pomena. 'Običajno slanim vse, kar slanim tudi ribe,' pravi. 'To je najboljši način za sezono takšnih izdelkov.'
Nato šunko počasi kuhamo v slani juhi in prevlečemo v sladkani glazuri, ki je na štedilniku zmanjšana. Blamey pravi, da bodite previdni, da se izognete 'preveč zmanjšanju glazure in temu, da postane preveč lepljiv', saj boste v naslednjem koraku, ko končate šunko pod brojlerjem, dokončno pripravili šunko, da nastavite glazuro. Takrat v idealnem primeru: »Nekako postane nekoliko sirupasto. Ustvari nekakšen sloj. '
Končni izdelek se poroči z vzhodom in zahodom s pomočjo drznih sestavin, kot so ingver, zvezdasti janež, vanilija, šerijev kis in sečuanski poper v zrnu. 'Na splošno imam rada sladko in kislo, zato mi je všeč kombinacija okusov,' pravi.
Vljudnost Gotham Bar & Grill Victoria Blamey je v začetku letošnjega leta prevzela vlogo izvršne kuharice Gotham Bar & Grill.Blamey sicer ne ponuja bližnjic, razen pripravljanja krompirja in zasteklitve en dan naprej, vendar vsaka stopnja zagotavlja, da jed resnično nabere udarec.
Predlaga, da se šunka seznani z južnoameriškim rdečim vinom Antiyal Dolina Maipo 2015 iz Čila, mešanica Carmenère, Cabernet Sauvignon in Syrah. Blamey je skupaj z Gotaminim vinskim direktorjem Joshom Litom izbral to izbiro - krik svoji domovini - za 'svilnato gladke tanine' in 'zrelo, sočno, temno sadje', ki dopolnjujejo začimbe recepta.
Spodaj, Vinski gledalec ponuja dodatne izbire vina iz Čila in Argentine, ki imajo podobno bogat in sočen značaj temnega sadja za izboljšanje šunke, začinjene z začimbami.
Glaziran šunka in metin krompir z rjavim maslom
Sestavine
Za slanico:
- 9 litrov vode
- 5 skodelic soli
- 2 žlički citronske kisline v prahu
- 1 cela šunka brez kosti, 8 kilogramov
Za juho:
- 200 mililitrov suhega belega vina (malo več kot 3/4 skodelice)
- 200 mililitrov vode (malo več kot 3/4 skodelice)
- 2 celi beli čebuli, olupljeni
- 1 glava plus 2 stroka česna, olupljeni
- 4 žličke belega popra
- 2 žlički posušenih vrtnic, ki jih lahko kupite na spletu prek spletnih mest, kot je Amazon
- 4 kosi celega dolgega popra (znan tudi kot indijska dolga paprika, pipli oz dolga paprika )
- 2 žlički celih semen koriandra
- 2 žlički celega svežega timijana
- 1 skodelica medu
Za glazuro:
- 1/2 skodelice medu iz divjih cvetov
- 1 skodelica šeri kis
- 1 skodelica pomarančnega soka
- 1 litrski svinjski ali piščančji zaloga
- 1 kos žličke svežega ingverja
- 1/2 palčke cimeta
- 1 čajna žlička sečuanskega popra
- 1 cel strok vanilije
- Janež z dvema zvezdicama
Za krompir:
- 3 do 4 kilograme krompirja s prsti na koži
- 1 cel kup kovnice
- 1/2 kilograma (2 palčki) masla, na kocke
- Sol
- Limonin sok, po okusu
Priprava
1. Slanica šunka: Sestavine slanice združite v velik lonec in dodajte šunko. Prenesite v hladilnik in pustite slanico 48 do 72 ur. Šunko odstranite in odstavite, slanico zavrzite.
dva. Pripravite juho: Velik lonec postavite na srednje močan ogenj in občasno premešajte čebulo in česen 10 minut. Dodajte preostale sestavine juhe, zavremo in zmanjšamo na 100 mililitrov (malo manj kot pol skodelice), približno 45 minut do ene ure.
3. Pečico segrejte na 150 ° F. Juhi dodajte šunko in jo prestavite v pečico, da se kuha 12 ur.
kakšno dobro polsladko rdeče vino
Štiri. Naredite glazuro: Medtem dodamo med v veliko ponev, nastavljeno na zmernem ognju, približno 30 minut, da dobi gladko podobno konsistenco. Dodajte kis in pomarančni sok in zmanjšajte na 50 odstotkov, približno 15 do 20 minut. Dodamo zalogo in zavremo. Zmanjšajte toploto, da počasi vre, dodajte preostale sestavine glazure in pustite, da se infuzirajo 30 minut. Cedite in zavrzite cvetje, zelišča in začimbe.
5. Šunko prenesite na rešetko na vrhu obrobljenega pekača. Maščobo večkrat naribamo z nožem in s čopičem premažemo z glazuro. V pečici nekaj minut pecite, dokler se glazura ne strdi, vendar ne pustite, da se zgore. Odstranite iz pečice, ponovno posteklenite in se vrnite v pečico, da se še enkrat zapeče. Odstranite iz pečice in pustite počivati, ko pripravljate krompir.
6. Za krompir: V velikem loncu zavremo vodo in začinimo s soljo po okusu. Dodajte krompir in meto (celo, vključno s stebli) in zavrite, dokler vilice, vstavljene v krompir, ne pridejo gladko ven, 45 minut do ene ure. Odstranite krompir, zavrzite meto. Na zmernem ognju v majhnem loncu stopite nesoljeno maslo in neprestano mešajte. Maslo bo postalo penasto, nato pa bo približno tri minute in pol začelo dišati po oreščkih. Takrat odstranite s toplote. Krompir premešajte z rjavim maslom in limoninim sokom. Po okusu začinimo s soljo.
7. Na ploščo: Šunko navpično vrežite na 1/2-palčne debele rezine in postrezite s krompirjem. Služi od 8 do 12.
8 južnoameriških rdečih
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
ALTOCEDRO
Cabernet sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Ocena: 91 | 18 dolarjev
Pregled WS: Bogato, zrelo in napolnjeno z okusnimi okusi temnega sadja in začimb, vključno s kiršem, slivo in češnjo, ki postane kremasto srednje okusno. Srednje zrni tanini se kažejo na zaključku, ki je napolnjen s temno čokolado in moka namigi. Pijte zdaj do leta 2023. 2.500 primerov. Iz Argentine. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Ocena: 91 | 17 dolarjev
Pregled WS: Koncentrirani okusi malinega ganacheja in slivovega tarta imajo plišasto kremnost, poudarjeno z azijskimi notami začimb. Dolg zaključek je napolnjen s podrobnostmi o čokoladi, moki in pecivu. Pijte zdaj do leta 2024. 3.000 primerov. Iz Argentine. —K.M.
ZAPRTO SEDMIH
Dolina Uco 2015
Ocena: 91 | 20 dolarjev
Pregled WS: Ponuja gibčno in dobro rezano mešanico okusov češenj, suhega jagodičevja, ribeza in začimb, ki se zlahka povežejo. Bogato teksturiran zaključek ostaja s kremastimi notami. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc in Petit Verdot. Pijte zdaj do leta 2021. 54.000 narejenih primerov. Iz Argentine. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vinograd 2015
Ocena: 91 | 25 dolarjev
Pregled WS: Sočno, z dobrim rezom po okusu temne češnje, posušene borovnice in kirša, podprto s svežo kislostjo. Opombe kavnih zrn so v srednjem okusu, na koncu pa poudarki temne čokolade. Pijte zdaj do leta 2023. Narejenih je bilo 7.094 primerov. Iz Čila. —K.M.
VINARIJA NORTON
Zasebna družinska mešanica Mendoza 2016
Ocena: 91 | 25 dolarjev
Pregled WS: Koncentrirane okuse mousse iz temnega sadja in čokolade uokvirjajo trdni tanini in kislost v tem črnilo, mišičastem slogu. Sangvinske note zapolnijo zaključek, dopolnjujejo ga veliko posušene govedine in slani poudarki. Potrebuje obilno mesno jed. Malbec, cabernet sauvignon in merlot. Pijte zdaj do leta 2023. Narejenih je bilo 15.000 primerov. Iz Argentine. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Družinski rezervat Cabernet Sauvignon Maipo Valley 2016
Ocena: 91 | 20 dolarjev
Pregled WS: Zrel in saden, z dotiki elegance plišastih češnjevih tartov, okusov malin in rdečega ribeza, podprt s srednje zrnatimi tanini. Sangvinske note na pikantnem zaključku. Pijte zdaj do leta 2023. 6700 opravljenih primerov. Iz Čila. —K.M.
PLOŠČE
Rezervat Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Ocena: 90 | 16 dolarjev
Pregled WS: Okuse črnega sadja in katrana podpirajo čvrsti tanini in kislost v tem mišičastem, slanem slogu. Na koncu se prikažejo namigi skrilavcev, oljk in črnega popra. Malbec in Tannat. Pijte zdaj do leta 2024. 2000 opravljenih primerov. Iz Argentine. —K.M.
VINOGRAD VENTISQUERO
Ramirana Apalta vinograd Dolina Colchagua 2016
Ocena: 89 | 15 dolarjev
Pregled WS: Koncentrirani malinski konzervi in okusi rdečega ribeza so sočni in dobro začinjeni v tem intenzivno sadnem slogu. Svež zaključek vsebuje note skrilavca. Cabernet Sauvignon, Carmenère in Petit Verdot. Pijte zdaj do leta 2022. 2.000 primerov. Iz Čila. —K.M.