Za posodobljeno razumevanje učinkov dima in kako se z njim spoprijeti, preberite članek za leto 2020, Kako bo dim dima vplival na letnik 2020?
Od takrat je minilo le nekaj tednov požari so uničili dele severne Kalifornije in Španija in Portugalska . Tudi Washington in Oregon sta to jesen utrpela obsežne požare. Celoten obseg premoženjske škode še ni ocenjen, prizadevanja za izterjavo pa so v polnem teku. Toda v ozadju vinarjev je še ena skrb: kako bodo na letnik 2017 vplivali oblaki dima, ki so dneve pokrivali vinograde?
Okvara dima lahko uniči vino. Ni dokazov, da bi lahko zbolel, a okusi, povezani z močnim dimom, so dovolj, da potrošnike odvrnejo od tveganja za vino, ki bi ga lahko prizadelo.
Seveda problem neprijetnih vin bledi v primerjavi s opustošenje nekaterih vinogradništev , da o družinah in podjetjih, ki jih imajo izgubil vse .
Na srečo letnika Severne Kalifornije leta 2017 je bila večina grozdja pobrana, ko so tam izbruhnili požari. Vinarji v španski regiji Galicija poročajo, da so tudi končali žetev, preden so se požari začeli lokalno
Vendar pa za kalifornijske kleti, ki so imele grozdje, izpostavljeno dimu - mnogi med njimi so bili cenjeni, pozno dozoreli rdeči, kot je cabernet sauvignon, - grozi nevarnost dima. In ker podnebne spremembe še naprej povečujejo možnosti za suhe razmere, ki so nagnjene k hitro širjenju požarov, se raziskovalci, vinogradniki in potrošniki na različnih koncih sveta vse bolj osredotočajo na dimno meglo, kako jo odkriti in kako preprečiti. Tukaj vemo do zdaj.
ali so v rdečem vinu ogljikovi hidrati
Kaj je dimni madež?
Splošno soglasje tistih, ki so naleteli na vonj dima, je, da ga boste vedeli, ko ga okusite. Niso značilne dimne lastnosti, povezane z vini, staranimi v opečenih hrastovih sodih. Pogosti deskriptorji za dimljena vina vključujejo zažgana, zdravilna in taborna ognja. 'Dimni vonj je precej očiten,' je povedal Rick Davis, lastnik kleti Calstar v Santa Rosi v Kaliforniji. mokri pladnji za pepel, to vino ti bo všeč. '
Kot vam lahko pove že njegovo ime, se zadrževanje dima zgodi, ko je grozdje izpostavljeno dimu, toda več kot le ostanki, ki sedijo na grozdju, povzročajo te neprijetne okuse - in ga ne morete kar tako sprati. Ko les izgori, sprosti aromatske spojine, imenovane hlapljivi fenoli. V vinogradu lahko te spojine prežamejo grozdne lupine in se hitro povežejo s sladkorji v notranjosti ter tvorijo molekule, imenovane glikozidi.
Ta postopek, imenovan glikozilacija, povzroči, da fenoli niso več hlapni, kar pomeni, da njihovega dima ni mogoče zaznati po vonju ali okusu. Ko bo grozdje fermentirano, bo kislina v dobljenem vinu začela razgrajevati te vezi in fenoli spet postali hlapni.
To se običajno zgodi med fermentacijo, vendar se lahko še naprej pojavlja po stekleničenju vina. Lahko se zgodi tudi prav, ko zaužijete požirek: encimi v ustih lahko razgradijo vse glikozide, ki ostanejo, in neželene arome lahko izhlapijo, ko okusite - vino lahko diši, a ima okus.
Ocena tveganja, spopadanje s škodo
Po oktobrskih požarih je bila kakovost zraka v Kaliforniji tako slaba, ljudje so bili zaskrbljeni, da bi dim lahko vplival na že pobrano grozdje v fermentorjih. Toda po mnenju Anite Oberholster, specialistke za enologijo na Kalifornijski univerzi v Davisu, je to malo verjetno. 'Med fermentacijo bi morala biti ta vina zaščitena zaradi zaščitne' odeje 'ogljikovega dioksida, ki se sprosti med fermentacijo,' je povedala Vinski gledalec po e-pošti. „Vendar tudi če se v vinu absorbira nekaj hlapnih fenolov iz dima, ne pričakujemo, da bi prišlo do glikozilacije. Torej problem nehlapnih predhodnih sestavin ne bo obstajal. '
Kar zadeva grozdje, ki je še visilo v vinogradih, obstaja nešteto dejavnikov, ki lahko pomagajo vinarjem napovedati, ali bodo na koncu dobili pomanjkljivo vino. Po podatkih Avstralskega inštituta za raziskovanje vina (AWRI) je tveganje zastrupitve dima neposredno povezano s stopnjo rasti in razvoja vinske trte, raziskave pa so pokazale, da je obdobje med veraison trgatva je takrat, ko je grozdje najbolj dovzetno.
Ne traja dolgo, da se to zgodi: Študija iz leta 2008, ki jo je delno izvedlo Ministrstvo za kmetijstvo in prehrano Zahodne Avstralije (DAFWA), je pokazala, da bi lahko celo 30 minut močne izpostavljenosti grozdnemu dimu povzročilo dimno sled v naslednjih vinih.
V belih vinih ne boste opazili dima, skoraj tako kot pri rdečih, saj so spojine koncentrirane v koži, belci pa med fermentacijo običajno ne sedijo na koži kot rdeči. So različne sorte rdečega grozdja bolj dovzetne za umazanijo? Vinska industrija je razdeljena. Nekateri trdijo, da so sorte z debelejšo kožo bolj odporne (kar bi bila boljša novica za kalifornijske debelokožce Cabernets), drugi pa so to idejo izničili.
Po mnenju Kerry Wilkinson, vodilne raziskovalke na področju dima na avstralski univerzi v Adelaidi, obstaja nekaj dokazov, da so sorte pomembne, vendar ima zadržke. 'Naši rezultati kažejo na vpliv sort,' je povedala Vinski gledalec po e-pošti, pri čemer ugotavlja, da je bil Cabernet Sauvignon dejansko najbolj prizadet. 'Vendar poudarjam, da je naša študija vključevala uporabo dima za različne sorte v samo eni ali dveh sezonah in ni primerjala regij, zato bi lahko obstajali tudi drugi zmedeni dejavniki.'
perrier toy grand brut vs widow clicquot
Raziskave o metodah za odkrivanje dima so v teku. Raziskovalci iz UC Davis in Washingtonske državne univerze, dveh vodilnih enoloških programov v ZDA, trenutno preiskujejo načine za oceno tveganja zastrupitve s dimom. Vendar avstralski subjekti, kot sta AWRI in Univerza v Adelaidi, veljajo za svetovne voditelje na področju zatiranja dima in drugih vinarskih vprašanj, povezanih z ognjem (grmi požari so način življenja avstralske vinske industrije).
Trenutno lahko vinarji vzorce grozdja in sokov pošljejo raziskovalnim ustanovam ali zasebnim podjetjem, kjer bodo testirani na hlapljive fenole, kot sta gvajakol in 4-metilgvaiakol, dva najpogostejša označevalca dimnega osipa. Nizka vsebnost teh spojin (običajno nižja od 5 mikrogramov na liter) naravno obstaja v vinih, hrastovih, neokrnjenih vin pa jih je lahko celo več.
Čeprav vemo, da bo visoka koncentracija teh spojin kazala na zadimljenost dima, ni mejne vrednosti, ki bi to zagotovo signalizirala. 'Težko je napovedati, da se bo dim zadrževal zaradi hlapnih koncentracij fenola v grozdju ... odvisno je, koliko tega se sprosti med pridelavo vina,' je dejal Oberholster. „Poleg tega… v vinu včasih prepoznamo dimne ali dimne lastnosti, čeprav so vse posamezne spojine pod pragom vonja. To kaže na sinergijski učinek in na potencialne dodatne spojine, ki prispevajo k značaju, ki ga moramo še vedno prepoznati. '
Skratka, testi so lahko dober pokazatelj prisotnosti dihalne mehurčke, vendar niso zagotovilo, da ni. Davis, ki se je po 2008 požari v severni Kaliforniji to izrazite takole: 'Ne veste, dokler ne veste.'
Kaj lahko naredijo vinarji?
Kaj lahko naredijo vinarji med vso to negotovostjo, da ublažijo te neželene okuse? Prvi korak, za katerega se zdi, da je splošno priporočljiv, je čim bolj zmanjšati stik s kožami grozdja, saj so spet tu koncentrirane spojine. Poleg tega raziskovalci predlagajo različne prakse, na primer dodajanje sredstev za fino obdelavo, kot je aktivno oglje, in uporabo tehnik reverzne osmoze ali ekstrakcije v trdni fazi za zmanjšanje hlapnih fenolov, pridobljenih iz dima. Nobena od teh metod ni popolna in na videz izkoreninjena umazanija se lahko včasih ponovno pojavi.
Vinarji se lahko odločijo, da preprosto povečajo druge okuse v upanju, da bodo prikrili dim: določeni sevi kvasa bodo poudarili sadne značilnosti vina, medtem ko lahko uporaba hrastovega čipsa in dodajanje taninov še dodatno premagata dim. Drugi se lahko odločijo, da bodo svoje okuženo vino mešali s svojo neokrnjeno ponudbo, vendar to tvega, da ga vse uniči in je bil po mnenju Davisa uspešen le pri zelo majhnih količinah okuženega vina.
Nekateri proizvajalci, ki niso pripravljeni tvegati svojega ugleda (in kupcev), bodo na koncu bodisi stekleničili svoje vino kot ločeno etiketo ali prodali sok dobavitelju v razsutem stanju. Drugi bi uničeno zalogo lahko povsem odvrgli.
Kalifornijski vinarji, ki iščejo odgovore, bi lahko gledali na jug. Na začetku tega leta Čile je utrpel nekaj najhujših požarov v svoji zgodovini, sredi veraison. Pri Miguelu Torresu je zgorelo 12 hektarjev vinogradov, veliko drugih trt pa je bilo dovolj blizu dima, da je grozdje lahko vplivalo nanj.
Tehnični direktor Fernando Almeda se je spomnil negotovosti, ko so goreli požari. Kako bodo prizadeti vinogradi, je odvisno od vetrov, ki so pihali spojine proti trtam, je dejal Vinski gledalec . Ekipa je že kmalu ugotovila, da bi lahko prizadel vinograd modrega pinota, imenovan Escaleras de Empedrado, vir ene izmed njihovih najboljših cuvéjev.
ali so v rdečem vinu ogljikovi hidrati
Ekipa kleti je pobrala grozdje iz Escaleras de Empedrado in nato kot test opravila mikrovinifikacijo, pravi Almeda. Na koncu so se odločili, da ne bodo pridelali letnika 2017 tega vina. Glede na stopnjo težave lahko vino prodajo v razsutem stanju ali ga preprosto odstranijo.
Druga skrb je bila njihova penina, ki je narejena iz grozdja País, ki je bilo blizu ognja. Ker se spojine, ki onesnažujejo dim, v glavnem nahajajo v koži, se zdi, da je nežno stiskanje soka z minimalnim stikom s kožo preprečilo težave, vendar je bilo približno 30 odstotkov grozdja še vedno neuporabnih za mehurčke.
Pogled naprej
Še prezgodaj je, da bi vedeli, kako bodo požari v Kaliforniji vplivali na letnik, vendar je večina v industriji še vedno optimistična. In na srečo ni dokazov, da bi se v vinski trti zadrževal dim, ki bi v naslednje leto prenašal hlapljive fenole. 'To je bila vsaka paranoja v trgatvi '08 v dolini Anderson, nobene pa je nisem videl v letniku '09,' je dejal Davis, čigar vinogradništvo in svetovalni krediti vključujejo Halleck Vineyard in Londer Vineyards. 'Mislim, da je zelo malo verjetno, da boste videli kakšen pravi prenos. Zdi se, da ni trajno del strukture tal ali rastline. Torej me to niti najmanj ne skrbi. '
Kar zadeva letnik 2017, žirija še vedno ni.
Dodatno poročanje Emme Balter