Kuharica, rojena v St. Luciji, Nina Compton je svojo zgodnjo kariero preživela v ZDA, delala za nekatera resnično velika imena in se zaposlila v Daniel v New Yorku takoj po kulinarični šoli, čemur so sledili kuharski mojstri Norman Van Aken in Scott Conant v Miamiju.
Torej, ko se je leta 2015 končno ustalila v New Orleansu, da bi odprla svoje mesto, Kolega Zajec v hotelu Old No. 77 v okrožju Warehouse je želela predstaviti svoj izrazit kulinarični slog. 'Res je zame posebno,' o restavraciji pravi Compton. 'To je moj pečat, to ni vpliv nikogar drugega, vse stvari, v katerih uživam.'
Šest let od odprtja Compère Lapin deluje kot top destinacija v mestu, nasičenem z restavracijami. Prostor je sproščen in vabljiv, meni pa se zgleduje po Comptonovem karibskem ozadju in njenem novem domu New Orleansu, mestu, ki ga je pritegnila med tekmovanjem v Bravo's Vrhunski kuhar: New Orleans . 'Na vsakem vogalu v New Orleansu je glasba, hrana in energija, in želela sem biti del tega,' se spominja.
Compton je spremljal uspeh Compèreja Lapina z odprtjem Bywater American Bistro leta 2018, tik pred ovinkom iz francoske četrti. Obe restavraciji Vinski gledalec Nagrade z odličnimi vinskimi kartami so odprte v skladu z lokalnimi omejitvami glede pandemije, vključno s 50-odstotno omejitvijo zmogljivosti. Za praznovanje meseca črne zgodovine je Compère Lapin sredi februarske večerne serije, ki izpostavlja lokalne kuharje črncev, z drugim gostom, ki vsak četrtek sodeluje s Comptonom v meniju z več tečaji po ceni 60 USD na osebo.
V restavracijah Compton so restavracije z vrhunsko hrano in vinom izjemno utemeljene. 'Ko gremo v restavracije, se želimo počutiti prijetno,' pravi Compton. 'To je bil res namen obeh restavracij: ljudem omogočiti, da se počutijo dobrodošle, in razviti odnose s temi ljudmi.'
Comptonov občutek gostoljubnosti sega v njeno otroštvo v St. Luciji, ko je odkrila, kako koristno je lahko kuhanje. Nekaj časa je bil to le hobi, ki sta ga spodbujali mama in babica, a njen 'trenutek žarnice' je prišel med določeno večerjo, ko je bila stara približno 16 let. 'Ko sem videl reakcijo vseh in koliko veselja so imeli, ko so ugriznili, je to zame vedno ostalo,' pravi Compton. 'In rekel sem:' Če lahko svoji družini dam veselje, lahko tudi drugim ljudem. '
Premišljen obrok, pripravljen z ljubeznijo in postrežen z dobro steklenico vina, je vse, kar potrebujete za valentinovo doma, ki tekmuje - in morda celo presega - nočni izlet v mestu. Da bi se letošnje praznovanje počutilo posebno, Compton deli svoj recept za svinjski trebuh, začinjen z začimbami, s praženimi jabolki in jabolčnim pirejem iz zelene korenine. Jed je glavni nosilec jedilnika pri Bywater (s sezonsko vrtljivimi stranicami, kot so brstični ohrovt in buče pozimi ali paradižnik in okra poleti), vendar je primerno preprosto, da jo ponovno ustvarite doma.
Po mariniranju v slanici se svinjsko meso podrgne v mešanico, ki ji je bila Compton predstavljena v njenem času v Conant'su Nožni žep . 'Podobna je začimbi za panceto, zato ima te globoke, temne, bogate začimbe - brin, črni poper, malo timijana - tista skorja svinjski trebuh, ki je res bogat in masten kos mesa,' pravi , in dodal, da je mešanica začimb dovolj vsestranska, da jo lahko uporabimo na skoraj vsem. 'Lahko ga uporabite na piščancu, lahko na govedini ... je zelo brinjev in črn poper težak, zato mislim, da bi bilo katero temno meso, na primer divjačina, [tudi] res dobro.'
Korenje in koren zelene se pridružijo svinjskemu trebuhu v zadnjih 20 minutah praženja, dokler se meso ne razprši, nato pa postane sladko-slana priloga s kisom z dodatkom pečenih jabolk. Jabolka in koren zelene prav tako zvezdajo v kremastem pireju, ki ga lahko naredimo vnaprej in traja do pet dni v hladilni, nepredušni posodi.
Začimbo lahko shranite še dlje, do enega meseca v shrambi. Torej, medtem ko Compton pravi, da je recept mogoče zmanjšati na dve porciji z manjšim koščkom svinjskega trebuha ali drugačnim rezom, kot so svinjski kotleti, bodo pari morda še vedno želeli iti s polnim donosom. Poleg tega, da imate na voljo sekunde in ostanke, to pomeni tudi več svinjske maščobe, ki se izloči med praženjem, kar Compton toplo priporoča, da jo prihranite za pozneje. To bo trajalo tudi mesec dni v nepredušni posodi v hladilniku. 'To uporabljam za mešanje jajc, zapekovanje kruha za zajtrk, pečenje zelenjave,' pravi. 'Res je okusno.'
Za dokončanje obroka generalna direktorica in sommelierka Bywater Rosie Jean Adams potegne Les Foulards Rouges oktobra 2020, Syrah v slogu Nouveau iz francoske regije Languedoc-Roussillon, ki je narejena z karbonska maceracija in sprostijo takoj po žetvi. 'Rahla taninska prisotnost dobro deluje z maščobno naravo svinjskega trebuha, vendar njegova lahka narava ne prevzame subtilnosti brinove note v jedi,' pravi Adams. 'To je sadje, sveže pitna rdeča, ki jo je treba uživati z rahlim mrazom.' Spodaj, Vinski gledalec predlaga devet sočnih sirah z lahkimi tanini, ki dopolnjujejo paprikasto svinjino in popestrijo romantičen večer. Ker kot pravi Compton, 'ne gre samo za hrano, temveč za hrano in vino, ki skupaj postaneta srečen zakon.'
koliko steklenic vina iz tone grozdja
Svinjski trebuh z brinem, praženimi jabolki in korenino zelene - jabolčna pireja
Sestavine
Za slanico:
- 5 unč (približno 8 žlic) košer soli
- 1 unča (2 1/4 žlice) sladkorja
- 20 unč (2 1/2 skodelice) vroče vode
- 10 unč (približno 1 1/4 skodelice) ledu
Za svinjski trebuh
- 2 kilograma svinjskega trebuha, odstranjena koža
- 2 žlici posušenih brinovih jagod
- 1 žlica celega zrna črnega popra
- 1 strok česna
- 1 čajna žlička svežih listov timijana
- 1 čajna žlička rjavega sladkorja
- 2 korenja, olupljeni, velike kocke
- 1 koren zelene, velike kocke
- 4 žlice oljčnega olja
- Sol
- 1 šopek timijana
- 1 šopek rožmarina
Za pire iz korenin zelene in jabolk:
- 1/8 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
- 1 kilogram zelene korenine, olupljen, grobo sesekljajte
- 1/2 kilograma jabolk Granny Smith, olupljena, grobo sesekljana
- 1 rumena čebula, olupljena, julienne
- 1/2 žlice soli
- 4 skodelice težke smetane
Za pečena jabolka:
- 4 jabolka Fuji, olupljena, v jedru in velike kocke
- 3 žlice nesoljenega masla
- Sol
- Sveže razpokan črni poper
- 2 vejici rožmarina
- 2 žlici kisa iz šerija
- 2 žlički balzamičnega kisa
- List zelene, za okras
Priprava
Za slaninski svinjski trebuh:
1. Dodajte sol in sladkor v velik lonec. Prilijte vročo vodo in mešajte, da se raztopi. Dodajte led in slanico ohladite na sobno temperaturo. Svinjski trebuh postavimo v lonec, pokrijemo in prestavimo v hladilnik, da se marinira 6 do 8 ur.
2. Medtem ko se svinjski trebuh marinira, ustvarite začimbe: Držite brinove jagode in zrn črnega popra v majhni ponvi 8 minut pri neprekinjenem mešanju ali 12 minut na pladnju za pekače v pečici pri 300 ° F. V mlinčku za začimbe zmeljemo s listi česna in timijana, nato prestavimo v posodo in zložimo rjavi sladkor.
3. Ko se svinjski trebuh marinira, ga prestavite na rešetko nad pladnjem, da se nekaj minut odcedi. Ločeno začinite kocke in koren zelene z oljčnim oljem in soljo. Dati na stran.
4. Mešanico začimb vtrite na maščobno kapico svinjskega trebuha in svinjino položite na rešetko v ponvi s šopki timijana in rožmarina. Pražite v pečici pri 300 ° F, dokler svinjina ne postane mehka, približno 2 1/2 uri, z žlico vsakih 30 minut svinjski trebuh in zeliščne grozde prelijte s topljeno svinjsko maščobo in sokovi. V zadnjih 20 minutah kuhanja v ponev dodajte na kocke narezano korenje in koren zelene, da končate s svinjskim trebuhom. Morali bi biti trdni, a nežni. Odstranite iz pečice in odstavite korenje in koren zelene.
Za pire iz korenin zelene in jabolk:
1. V velikem loncu z oljčnim oljem na zmernem ognju potolite nasekljano korenino zelene, jabolka in čebulo s soljo. Mešajte, dokler niso prosojni, 6 do 8 minut.
2. Dodamo smetano in zmanjšujemo, dokler se ne doseže gosta konsistenca in se zmes zmanjša za približno polovico, približno 10 minut. Pire v mešalniku, nato pa skozi cedilo.
Za pečena jabolka:
temp serviranja za belo vino
1. Prinesite svojo najljubšo litoželezno posodo, ki se kadi vroče, in dodajte suho jabolko. Začeli bodo kaditi in goreti, jih vrteti, da se karamelizirajo na vse strani. Po treh minutah dodajte maslo, ki naj začne hitro rjaveti, začinite s soljo in sveže razpokanim črnim poprom ter na dno posode dodajte vejice rožmarina. Prepričajte se, da so v maslu, kar bo rožmarinu omogočilo, da maslo odišavi in začini jabolka.
2. Dodamo na kocke narezano korenje in koren zelene, ki sta bila pražena s svinjino, premešamo, da se kombinira in končamo s kisom iz šerija in balzamičnim kisom, nato odstranimo z ognja.
Služiti:
Po želji v lonec dodajte pire in segrejte. Narežite svinjino na 1/4 palčne debele rezine. Na vsak krožnik položite zajemalko pireja in prelijte z mešanico jabolk in zelenjave, nato pa na to položite narezano svinjino. Okrasimo z listjem zelene. Služi 4 .
9 svežih, sadnih in rahlo taninskih sirah
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Več možnosti najdete v našem Iskanje ocen vina .
EMMANUEL DARNAUD
Predjed Crozes-Hermitage 2018
Ocena: 91 | 35 dolarjev
Pregled WS: Zelo trdna in neposredna, z lepim snopom cassis in boysenberry ovitega skupaj, ob robovih pa tečejo lahki sadni kolači in vijolični poudarki. Pijte zdaj do leta 2025. 3.300 primerov. Iz Francije. -James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Ocena: 91 | 23 dolarjev
Pregled WS: Zelo svež, z očarljivimi okusi kaše iz črne češnje in slive, obrobljen z lahkimi janeževimi in vijoličnimi notami ter podprt s prijetnimi kislinami na koncu. Pijte zdaj do leta 2023. 2000 opravljenih primerov. Iz Francije. —J.M.
OGIER
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Ocena: 91 | 34 dolarjev
rdeče vino, sladko do suho
Pregled WS: Čudoviti okusi vijolice, kasije in slive so na koncu obarvani z lahkotno janeževo noto. Prefinjen grafitni rob dodaja podporo. Pijte zdaj do leta 2024. 3.333 narejenih primerov. Iz Francije. —J.M.
ČRNA DUŠA
Vino iz dežele Mallorca ÀN / 2 2017
Ocena: 90 | 30 dolarjev
Pregled WS: Ta energična rdeča barva ponuja mešanico sadnih in slanih okusov, ki se ponašajo s svetlimi češnjevimi in jagodičastimi notami, ki se mešajo s črnimi olivnimi, katranskimi in mineralnimi elementi. Lahki tanini in hrustljava kislina ohranjajo to osredotočenost. Dodatek, vendar kaže dobro gostoto. Uravnoteženo in živahno. Pijte zdaj do leta 2027. Narejenih je bilo 15.000 primerov. Iz Španije. -Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Ocena: 90 | 25 dolarjev
Pregled WS: Svež in čist, s snopom cassis in damsonove slive, pozlačen z lahkimi mineralnimi, sangvičnimi in cvetnimi notami Prefinjen sočen rob omogoča, da se zaključek zadrži. Syrah, Mourvèdre in Grenache. Pijte zdaj do leta 2022. 2.500 primerov. Iz Francije. —J.M.
BOOMTOWN
Syrah Columbia Valley 2018
Ocena: 89 | 19 dolarjev
Pregled WS: Ta poči s sadjem, ki vsebuje močno jedro živahne robidove marmelade, pehtrana in arome dimljene paprike. Konča z rahlim oprijemom taninov. Pijte zdaj do leta 2026. 4.795 opravljenih primerov. Iz Washingtona. —Tim Fish
JUTARNJE SONCE
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Ocena: 89 | 18 dolarjev
Pregled WS: To prikazuje privlačno sladko sladko noto, ki se zadržuje v ozadju note kasi, črne češnje in borovnice. Je gladka in svilnata, z rahlim škrtanjem zrelih taninov. Popij zdaj. Izdelanih 2.250 primerov. Iz Južne Afrike. 'Alex Zecevic.'
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Rjave vile 2018
Ocena: 89 | 29 dolarjev
Pregled WS: Svež, naprej slog, ki vsebuje vetrič valov sadja češenj in rdečega ribeza, obložen s svetlo belim poprom in vijoličnimi notami. Predstavlja lahkoten občutek skozi svilnato površino. Pijte zdaj do leta 2021. 5.000 primerov. Iz Francije. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Ocena: 88 | 19 dolarjev
Pregled WS: Sočno in sveže, na čelu so note češnje in damske slive, pozlačene z lahkimi cvetnimi in slanimi namigi. Čist, neokrnjen slog. Syrah, Grenache, Mourvèdre in Cinsault. Popij zdaj. 5.000 opravljenih primerov. Iz Francije. —J.M.