Vloga vinarja je romantizirana. Pričara podobe vsakodnevnih degustacij vin, šampanja z VIP-ji in mirnih vinogradov.
Toda resnica je, da se vinarji spopadajo z veliko spremenljivkami in negotovostjo, da proizvedejo vino v svojem kozarcu.
Torej, pogovorimo se o tem, česar vam vinarji ne govorijo o pripravi vina!
šampanjec ekstra suh vs brut
Vrsta vinske kleti določa vašo vlogo
Najprej, vinarstvo ni enoten za vse poklice. Vrsta kleti ima veliko opravka z delom.
- Estate Winery: Vina, pridelana samo iz grozdja iz vinogradov v lasti kleti. Proizvodnja vina v celoti poteka na posestvu kleti.
- Vinarska zadruga: Lokalni pridelovalci grozdje prodajo regionalni kleti. Nato vinarija vino pridela, trži in proda. Te so pogoste v regijah z manjšimi velikostmi vinogradov in nižjimi cenami vina.
- Crush po meri: klet, ki strankam ponuja pogodbene storitve pridelave vina. Storitve lahko vključujejo predelavo sadja, kletarjenje, mešanje, stekleničenje in laboratorijske analize.
Zdaj, ko vemo kje vinar morda deluje, začnimo od začetka: pri trgatvi.
Kupite premierno opremo za učenje in serviranje vina.
Vse, kar potrebujete za učenje in pokušino svetovnih vin.
Nakupujte zdajPridelava vina med trgatvijo
Trgatev je najbolj obremenjena sezona v kleti za vse: ne samo za vinarja. Dobesedne tone grozdja prispejo na predelavo vsak dan. Potem se začne vinarstvo.
Pokukajmo za zaveso najbolj razburljivega letnega časa vinske kleti.
Za pridelek ni nobene skrivne formule
Odločitev o nabiranju grozdja je ena najpomembnejših odločitev vinarja. Naberite prezgodaj in kislost je lahko previsoka, sladkorji premalo visoko in tanini preveč zelena.
Izberite prepozno in imeli boste nasprotne težave. Vsi vinarji imajo drugačen pristop pri odločanju o nabiranju. Nekateri se zanašajo na znanost, drugi na svoja čutila, nekateri pa na oboje.
Vinogradi in klet Adelaide proizvaja vino iz več kot 135 hektarjev vinogradov v posesti v Paso Robles, CA. Pomočnik vinarja Ryan Bosc pravi,
»Pred trgatvijo uporabljam pH, TA in brix na vzorcih vinogradov za sledenje zrelosti. Večinoma so te številke odlične za zgodovinsko sledenje in podatke. ... Če se v laboratoriju odpravljate s številk in ne v vinogradu, kjer degustirate grozdje in ocenite stanje vinske trte, potem ne boste dobili celotne slike. '- Ryan Bosc, Adelaida Vineyards & Winery
Viličar je eno najpomembnejših orodij v kleti.
lahko kuhate z vinom moscato
Kako se posestna klet odloči, kdaj bo nabrala
V posestni kleti imajo vinarji razkošje, da se vsak dan sprehodijo po vinogradih, ki vodijo do trgatve. Grozdje si ogledajo, se ga dotaknejo in okusijo, pri tem pa upoštevajo naslednje:
- Kako trde ali debele kože so?
- Ali so semena zelena (pomeni nezrelo sadje) ali rjava?
- Je grozdje trpkega ali sladkega okusa?
- Je grozdje dobrega okusa?
Vsakodnevno početje ponuja referenčni okvir za bolj izobraženo izbiro nabiranja. Analiza na brix, pH, in skupna kislost grozdja zagotavlja podatke za to odločitev.
Kako se zadružna klet odloči, kdaj nabirati
V zadružni kleti pridelovalci pobirajo grozdje, ko izpolnjujejo pravila, ki jih določi klet. Na primer Starodavne moči Jerzu je socialna klet ('Zadružna klet' v italijanščini) na Sardiniji v Italiji. Trenutno ima v tej kleti 450 članov, ki obdelujejo več kot 500 hektarjev vinogradov.
Tamkajšnji vinar Biagio Boi pravi, da pridelovalci upoštevajo fitosanitarne zahteve (meritve, ki vključujejo raven sladkosti in kislosti) zadruge.
Kako dobro pridelovalci izpolnjujejo parametre, določa, koliko bodo plačani za svoje pridelke. V zadrugi zaposlujejo tudi Laore, kmetijsko agencijo na Sardiniji, ki članom pomaga izboljšati pridelek.
Vinarije Crush Crush po meri ne odločajo, kdaj bodo nabirale
Po naravi posla se naloge vinarja v prilagojeni vinarni za drobljenje začnejo, ko pride grozdje. Poleg tega vinarji po meri pogosto vidijo sadje iz številnih regij.
Na primer McLaren Vintners je po meri vinarija v McLaren Valeu v Južni Avstraliji. Letno želijo zdrobiti 6000 ton grozdja. Predelujejo grozdje iz okoliških regij McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, apnenčaste obale in rečne dežele.
“McLaren Vintners zagotovo omogoča dobro izpostavljenost regijam, sortam in slogom, ki ... v Avstraliji nima primerov. To je moj 8. letnik tukaj in vsako leto se lahko naučim novih stvari. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ko pa pride grozdje, se je delo šele začelo.
Čiščenje sodov, cistern in opreme za klet je neprekinjeno delo v kleti.
Vinarji so strokovnjaki na področju logistike
Torej, grozdje prispe v klet, kaj zdaj počne vinar? Glede na grozdje, njegovo kakovost in vinski slog se morajo odločiti.
ohlajeno vino nazaj v sobno temp
- Ugotovite, kako pripraviti grozdje za pridelavo vina.
- Poiščite pravo fermentacijsko posodo.
- Izberite starajočo se posodo.
Organizacija pred žetvijo je pomembna za nemoteno obdelavo, ko je žetev v polnem razmahu.
Na primer vinar Sherman Thacher iz Vinarija Thacher v Paso Robles pogosto uporablja betonske cisterne, terakotne amfore in nevtralni sodi za ohranjanje svežine v vinu.
»Med žetvijo je odločanje nenehno… in improvizacija je najpomembnejša, še posebej med vročinskim valom, ko se stvari hitro premikajo znotraj in zunaj kleti. Nenehno načrtujemo in načrtujemo prihodnji teden, da bi preprečili zastoje ... Začne se z usklajevanjem izbire, dobave, časa predelave, razpoložljivih rezervoarjev in fermentatorjev, časa stiskanja in dobave vina. ' -Sherman Thacher, klet Thacher
Butična posestna klet lahko predela 250 ton v celotnem letniku. Toda velika klet za drobljenje po meri v enem dnevu predela to količino sadja. To zahteva visoko raven logistične organizacije.
»Žongliranje s tako množico kupcev skozi vse leto je lahko logistični izziv, ki se je povečal ob letniku… Vintage 2017 je bil doozie. Mesto je zdrobilo več kot 6.500 ton. Da bi obdelali več, [morali smo narediti] stvari, kot je spakiranje fermentov, ki jih običajno ne spakiramo skupaj. Ali pa sprostitev hrbtov starodavnega hrasta v velike rezervoarje, da bomo lahko stisnili druge serije in jih postavili v sod. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Ste že slišali izraz 'Vse se vedno zgodi naenkrat?' Odločitve so ključne med žetvijo.
Toda ne glede na to, kako nepredušen je vaš načrt, se morate na koncu odločiti.
koliko unč v 750 ml vina
Vinarji so glavni odločevalci
Poleg pridelave vina se vinarji odločajo tudi veliko. Treba se je odzvati na spreminjanje spremenljivk iz vinograda v steklenico. Okušanje in vonj vina med fermentacijo in staranjem je ključnega pomena. To omogoča vinarjem, da spremljajo napredek vina.
Kot ponazarja Adelaidin vinar Jeremy Weintraub,
»Pozorna sem na način okušanja mošta v fermentatorju: Kako diši? Ali potrebuje zrak? Kakšna je temperatura? ... Kakšen je okus vina? Bi moral dobiti še en udarec ali prečrpati? Bi morali pritisniti prej kot slej? Vsak dan gledam brix in temperaturo za vsak fermentator. ' -Jeremy Weintraub, vinogradi in klet Adelaida
Seveda obstaja še veliko drugih premislekov, ki jih vinarji pogosto izrazijo.
Odločanje v Estate Winery
Simone Sedilesu je vinar in lastnik VikeVike Cantina v Mamoiadi na Sardiniji. Ta regija ustvarja enega najboljših izrazov Cannonau (aka Grenache, Najbolj zasajena rdeča sorta Sardinije). Simone želi narediti elegantna, sveža vina, ki prikazujejo vinogradniške kraje in ne potrebujejo veliko staranja.
gramov sladkorja v chardonnayu
»Moja vina so potomci vinogradov. Iz mladega vinograda (starega 15 let) se rodi moj enostaven za pitje 'osnovni' Cannonau. To vino lahko uživamo mlado, vendar se zaradi visoke kislosti zelo dobro stara. Iz starega vinograda vinske trte (starejšega od 100 let) se mi ustvari zaloga. To je vino, ki se najbolje pokaže po 3 ali 4 letih staranja in je bolj zapleteno kot drugo. ' -Simone Sedilesu, vinar, Cantina VikeVike
Odločanje v zadružni kleti
Cantine di Orgosolo je zadružna klet, ki se nahaja v vasi Orgosolo na Sardiniji v Italiji. Vinar Angelo Corda sodeluje z 19 člani, ki obdelujejo približno 1-3 hektarje vinogradov. Cannonau je glavna sorta, zasajena v Orgosolu.
Angelo deli svoje glavno razmišljanje o vinarstvu: 'Naš Cannonau mora biti čim bolj podoben tradicionalnemu Cannonauu iz Orgosola.'
Kako Angelo to doseže? Omogoča spontano vrenje na avtohtonih kvasovkah, prisotnih na grozdnih lupinah. Angelo pravi,
'Delo s temi vrstami kvasovk je težje, ker so bolj nepredvidljive, zagotovo pa nam dajejo rezultate, ki vodijo k večji opredelitvi našega izdelka.' Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Odločanje v kleti po meri Crush
V kleti po meri crush se vinar osredotoči na cilje vsake posamezne stranke.
Vinar McLaren Vintners Matt Jackman poudarja pomen vzpostavljanja odnosov s kupci (drugimi vinarji), da bi 'izvedeli več o individualnosti vinograda ali vinskega sloga za blagovno znamko ... Včasih smo preprosto glasniki, ki zagotavljajo izvajanje navodil za obdelavo v skladu s pričakovanji naših strank. '
Včasih imajo morda več manevrskega prostora.
Pridelava vin po žetvi
Večina fizičnega pridelovanja vina pride v 2-3 mesecih žetve. Toda vinarji so zaposleni skozi vse leto. Kaj počnejo zunaj trgatve? Tu je nekaj primerov:
- Poskrbite, da bodo vina dokončala malolaktično fermentacijo.
- Določite končne mešanice s poskusi mešanja vina.
- Vina iz steklenic.
- Upravljanje vinogradov (obrezovanje, šolanje trte, upravljanje krošenj itd.)
- Operacije delajo in potujejo, da bi prodali svoja vina.
Biti vinar je razveseljivo in razburljivo delo. Toda delo, ki ga zahteva, zahteva tako odpornost, strategijo kot načrtovanje. To ni služba za ljudi, ki ne marajo delati!
Eno je gotovo, s trdim delom ste žejni!