Pariška številka 15 Quai de la Tournelle je že več kot dve stoletji dom legendarne restavracije Tour d'Argent in še dlje gostoljubje: menda je francoski kralj Henry III prvič srečal jedilnico, ki jo imenujemo 'vilice' so se tu zgodile v 16. stoletju in kmalu so vsi želeli, da jih vidimo z vilicami. Toda človek, ki trenutno nosi baklo, André Terrail, ima le 35 let in je videti desetletje mlajši - kar je bil, ko mu je skrbništvo nad ikonično restavracijo leta 2006 padlo po smrti očeta Clauda.
Toda Terrail, ki ga izobražuje College Babson, ne zanima zgolj nadzor nad muzejem kulinarike v prostoru v stilu regije, ki gleda na Notre Dame. V začetku letošnjega leta je Terrail pripeljal novega glavnega kuharja Philippeja Labbéja, ki je bil prej v hotelu Shangri-La Paris in v Chèvre d'Or, kar je del izrecnega cilja, da ponovno ujamejo drugo Michelinovo zvezdo. Maja 2016, Terrail zbral skoraj 830.000 dolarjev v divje uspešnem dražba starih posod, namiznega pribora, umetnosti, preprog, konjaka in drugih relikvij zgodovine Tour d'Argent ki jim v 21. stoletju ni prostora za mizo (prav tako je pred kratkim izgubil članek s svojim imenom, čeprav ga Parižani še vedno imenujejo 'La Tour'). Novi meniji so novo kuliso vvrstili v klasiko kuhinje, vinska karta pa naredi ambicioznejše pohode v manj tradicionalno opevane regije Francije. 'Vsekakor ne verjamemo, da smo prispeli,' pravi Terrail.
Terrail je tretji v svoji vrsti, ki vodi restavracijo, ki jo je družina kupila leta 1911. Njena klet zdaj se ponaša s 350.000 steklenicami in 14.000 izbirami - skoraj najvišje število med približno 3.600 restavracijami po vsem svetu Vinski gledalec Nagrade za restavracije - z nekaj letniki iz leta 1788. Ogled je bil deležen Vinski gledalec najvišja čast, velika nagrada, vsako leto od leta 1986. Njegov vpliv na kulinariko je mogoče opaziti v kuhinjah po vsem svetu, mladi kuhar Eric Ripert bi nadaljeval s prestižnim Bernardin v New Yorku in pravi, da je bilo delo na turneji 'ključni čas zame, ne samo za moj življenjepis, ampak tudi za usposabljanje, ki sem ga tam prejel.'
Terrail se je z asistentko uredništva Samantho Falewée pogovarjal o odraščanju v eni izmed največjih svetovnih restavracij, razvoju vina in hrane v njegovi slavni tradicionalni restavraciji ter kakšen je njegov najpreprostejši udoben obrok.
Vinski gledalec: Vaš oče je v svojih spominih zapisal, da se strinja z Raymondom Thuillierjem, ustanovnim kuharjem L'Oustau de Baumanière, ko je rekel: 'Tudi za dojenčka položite mizo.' Živeli ste na 15. mestu. Kakšno je bilo vaše otroštvo?
André Terrail: Pravzaprav me je restavracija prestrašila. Bilo je zelo živo, da je bilo veliko ljudi in strank. Bil je zelo strašljiv cirkus, ki me je obhajal s temi natančnimi metodami. In kuhinja je bila tako živahna - v preteklosti so kuharji vpili veliko bolj kot danes. Toda na koncu je moj oče naredil to zelo zabavno mesto in z njim smo preživeli veliko časa.
Ob očetu sem imel priložnost ne le potovati po Franciji, ampak tudi okušati najboljše jedi, ki so na voljo v restavracijah. Vsak ima stvari, ki jim niso všeč, meni pa všeč vse . Rad poskusim, rad okusim.
WS: Kakšno izobraževanje ste imeli v kulinariki in jedilnici?
AT: V restavraciji sem se res veliko naučil. Hodil sem v poslovno šolo v ZDA na Babson College, po tem in med poletji pa sem veliko časa treniral. To je delo, ki se ga morate resnično naučiti na kraju samem. Težko je naučiti izkušnjo sprejemanja gostov ali degustacije s kuharjem v šoli.
WS: Izjemna gostoljubnost je ena od stvari, po katerih je Tour d'Argent znan. Ste opazili spremembe v dojemanju gostoljubnosti v gostinski industriji?
AT: Vsekakor je naš največji izziv, da ostanemo prestižni, vendar ohranjamo vzdušje, ki je nadvse dobrodošlo, če ne celo zabavno. Razkošje se zelo dobro poda k zabavi. To je ključ prihodnosti. Kam gremo.
Pričakovanja kupcev se nenehno spreminjajo. Poskrbeti želimo za skorajda gledališko izkušnjo, kjer so stvari nekoliko presenetljive, nove stvari pa so v hrani, vinu, celo razgovorih z mejtarjem. Vsak trenutek šteje in vsak trenutek je izkušnja. V nasprotnem primeru nas bodo le prevzela ta podjetja za dostavo hrane!
WS: Kakšno spremembo ste videli v današnji stranki glede na pred 20 ali 30 leti?
AT: Mlade kupce dobimo, da so 'živilski čudaki', ki so tam, da preizkusijo novega kuharja in najnovejšo jed, saj so odlične stranke. Vsaka druga stranka je Francozinja. Drugi kraji so postali pomembnejši, najsi gre za Afriko, Južno Ameriko, Rusijo, Kitajsko ali Japonsko.
WS: Kako je delati v eni najbolj obsežnih, impresivnih vinskih kleti na svetu z režiserjem Davidom Ridgwayem?
AT: Vedno sem navdušen nad Davidom in stopnjo njegove strokovnosti. Ne vem za veliko restavracij, ki imajo ravno tako šampanjec tako neverjetno zbirko starih magnumov: Krog , Roederer , Clicquot . Okoli teh steklenic je toliko skrivnostnosti.
WS: Imate z Davidom načrte za vinsko karto v naslednjih petih do desetih letih?
AT: David bo kupil veliko letnika 2015. Raznolikost moramo nadaljevati. Vina iz južne Francije postajajo vse bolj zanimiva, v dolini Loare pa je veliko majhnih vinogradov in regij, ki imajo še veliko ponudbe. Približno 40 odstotkov naše neposredne prodaje prihaja iz vinske kleti.
WS: Tour d’Argent je pred kratkim najel kuharja Philippeja Labbéja. Katere so najboljše lastnosti, ki jih prinese na turnejo?
AT: Njegova ustvarjalnost ter razumevanje in spoštovanje tradicije in dediščine. Zelo je sproščen s svojim znanjem in nima občutka, da bi moral kaj več dokazati.
WS: Kakšne spremembe vnaša na jedilnik?
AT: Ohranjamo klasični jedilnik, vendar ga prilagodimo, zlasti predstavitev. Poleg tega bomo imeli še račji meni s petimi hodi. Ideja je, da se vrnemo k svojim koreninam. Preimenovali smo [podpisano jed iz račke] 'Caneton de Frédéric Delair', v ime lastnika turneje pred mojim dedkom in tistega, ki je kodificiral recept.
WS: Ali obstaja en obrok, ki ga po dolgem dnevu nikoli ne zadovolji?
AT: Preproste, dobre testenine. Če ga pripravite pravilno, z zelo dobro omako - smešno je, ampak ja!
WS: Mi lahko poveste o nekaterih najbolj nepozabnih gostih, ki ste jih srečali na Tour d'Argent?
AT: Nekega dne smo imeli dve stranki, ki sta štiri dni kolesarila od južne Francije do Pariza in odložila kolesa pred Tourom na kosilo. Drugič sta bili na kosilu dve ženski, ena pa je imela čudovite dolge lase. Druga ženska mi je rekla: 'Moja prijateljica je imela zelo hud rak in je šla skozi kemoterapijo, jaz pa sem ji rekel:' Ko boš to prebolel, te bom peljal na Tour d'Argent. 'In ona je to prebolela.' Nekatere od teh zgodb so zelo ganljive. Tour d’Argent je kraj srečanja - kraj praznovanja in kraj sreče in z veseljem nadaljujemo s tem.