Želite odpreti vinsko klet? Verjeli ali ne, izbira prave steklenice je lahko prav tako pomembna kot tisto, kar je notri. Dr. Andrew Waterhouse, profesor Enologije na UC Davis, elegantno razloži pomen zamaškov za steklenice in staranja vina.
Zamaški zapečatijo vinsko usodo:
Staranje vina v naravnih in sintetičnih zaporah
Večina živil je najboljših čim bolj svežih. Spomnim se, kako sem bral breskve na ranču mojega dedka v severni Kaliforniji in jih jedel sproti. Kakšen okus! A izjema od tega pravila so številna vina, ki dejansko potrebujejo nekaj časa, da se okusijo po najboljših močeh. Vinarji to vedo in si prizadevajo nadzirati proces staranja, vključno z odločitvami, kako svoj izdelek polniti v steklenice.
Staranje in kisik
En vidik staranja je povezan z reakcijo sadnih kislin z alkoholom. Ta postopek zmanjša kislost v vinu, vendar je resnično pomemben le za zelo trpka vina, tista, ki prihajajo iz hladnega podnebja.
Kompleksni proces oksidacije je drugi vidik staranja. Ko kisik komunicira z vinom, povzroči številne spremembe - na koncu nastane oksidirano vino z orehovo aromo. To je zaželen okus za sherry stile, vendar hitro ogrozi arome svežih belih vin.
Rdeče vino porjavi (podobno kot jabolko) in s staranjem izgubi intenziven rdeč pigment.
Kupite premierno opremo za učenje in serviranje vina.
Vse, kar potrebujete za učenje in pokušino svetovnih vin.
Nakupujte zdajVendar postopek oksidacije prinaša koristi na poti do te neželene končne točke. Številna vina pod anaerobno razvijejo neželene arome –Ne kisika– majhna količina kisika bo odpravila te sledi tiolne spojine odgovoren za aromo gnilih jajc ali zgorela guma . Oksidacijski produkti reagirajo tudi z rdeče molekule antocianina iz grozdja ustvariti stabilne pigmente v rdečem vinu.
Način zapiranja steklenice bo neposredno vplival na to, koliko kisik prehaja v vino vsako leto. To bo neposredno vplivalo na pot staranja in določilo, kdaj bo vino najboljše.
Vanj zataknite zamašek?
Steklo je hermetičen material, kar pomeni, da skozi njega lahko prehaja nič kisika. Toda vsa zapiranja steklenic za vino dopuščajo vsaj malo kisika. Dejanski znesek je ključ do uspešnosti zaprtja. Tipična pluta se bo spustila približno en miligram kisika na leto . Sliši se kot majhen košček, toda po dveh ali treh letih je lahko skupna količina dovolj za razgradnjo sulfitov ki ga vinarji dodajo za zaščito vina pred oksidacijo.
Na voljo so tri glavne možnosti zapiranja: naravna pluta in tehnična pluta, njen nizkocenovni brat iz delcev plute, pokrov vijaka in sintetični zamaški. Pred približno 250 leti so se pojavile naravne zaporke iz plute, ki so premaknile naoljene krpe in lesene čepe, ki so jih prej uporabljali za zapiranje steklenic. Ustvaril je možnost staranja vina. Do pred 20 leti so bile naravne zamaški skoraj edina možnost za kakovostno vino. Pridelujejo ga iz lubja drevesa in ga nabirajo vsakih sedem let v celotnem življenju plutastega hrasta Quercus suber. Plutasti valj je razrezan od zunaj proti notranjosti lubja.
Letna proizvodnja, proizvedena iz gozdov plute po svetu. avtor Amorim
Majhen delež zamaškov, ki je danes 1-2%, na koncu onesnaži vino s plesnivo dišečo snovjo, trikloroanizolom (TCA). Ta TCA je ustvarjen z vrsto kemičnih reakcij v steklenici: klor iz okolja reagira z naravnimi molekulami lignina v leseni pluti in tvori triklorofenol, ki ga nato metilira plesen. TCA ima eno najmočnejših arom na svetu - nekateri ljudje v vonju lahko čutijo samo 2 dela na bilijon vina. Tako bo na vsakih osem primerov vina ena ali dve steklenici zadišala po mokrem kartonu ali pa preprosto ne bo imela najboljšega okusa. Zato vam restavracije pred prelivanjem okušajo vino - da presodijo, ali je vino umazano. V današnjem svetu se zdi 1-odstotna stopnja napak visoka.
Plastika fantastično?
Sintetične zamaške so narejene iz polietilena, enakih materialov kot steklenice za mleko in plastične cevi. Po letih raziskav in razvoja te zamaški danes delujejo skoraj enako kot naravna različica s tremi izjemami: nimajo umazanije, vpustijo malo več kisika in so zelo dosledni pri prenosu kisika.
Njihova doslednost je glavna prodajna točka za vinarje, ker bo imelo vino v različnih časovnih obdobjih predvidljiv okus. Dejansko lahko vinarji prilagodijo stopnjo oksidacije svojega vina, tako da izbirajo med vrsto sintetičnih zamaškov z različnimi stopnjami znanega prenosa kisika.
Pokrovčki so dejansko dva dela: kovinski pokrov in podloga na vrhu pokrovčka, ki tesni na ustnici steklenice. Podloga je kritični del, ki nadzoruje količino kisika, ki vstopa v vino. Takrat, ko so se zavitki uporabljali samo za vrč, sta bili na voljo samo dve vrsti podlog. Danes pa se pojavlja več podjetij, ki ponujajo svoje mnenje o tem, katera hitrost prenosa kisika je najboljša, pa tudi nadomeščajo kositer, ki se uporablja v eni od tradicionalnih oblog. Standardne obloge vsebujejo bodisi malo več bodisi malo manj kisika kot dobre naravne zamaške. Izvijače, ki se izdelujejo, so prav tako zelo dosledni.
Ali obstaja optimalno zaprtje vina?
Sintetične zapore so cenejše, predvidljive in odlične za vsakodnevna vina. Naravna pluta je edina pluta, dokazana za dolgotrajno staranje.
Učinkovitost izdelanih zapor, izdelanih s tehnologijo 21. stoletja, je odlična. Na splošno približujejo naša pričakovanja na podlagi več kot dvestoletnih izkušenj staranja z naravnimi zapirali iz plute.
Za običajno vino, ki ga lahko kupite za večerjo ta vikend ali ga hranite leto ali dve, je katera koli od teh zapor popolnoma dobra, medtem ko se izdelana zapora izogiba umazaniji. Pravzaprav je vaša izbira bolj stvar izbire odpiranja steklenice. Ali želite udobje zvijanja pokrovčka ali pa slovesnost odstranjevanja plute?
Za dolgo staranje pa je edina zapora, ki ima dovolj dolge rezultate, naravna pluta. Torej, da bi bili varni, je to zaprtje za izbiro. Ko bomo opravili zanesljive dolgoročne ocene sintetike in navojnih pokrovčkov, bomo lahko presodili njihovo primernost za daljše staranje, na primer več kot deset let.
Vinarji so skozi stoletja neprestano izkoriščali novo tehnologijo za izboljšanje svojega izdelka, od hrastovih sodov do steklenic do sodobne opreme za drobljenje in stiskanje ter mikrooksigenacije. Čeprav imajo izdelane zapore nekatere ključne prednosti, se zaradi stoletne tradicije, čeprav z nekaj težavami, in njene povezanosti z naravnim okoljem težko izrinjati naravno pluto.
Viri
Ta članek je bil prvotno predstavljen dne 30. december 2014 o pogovoru. Dodatno besedilo in slike so bile dodane z dovoljenjem avtorja.