Vinski gledalec Meniji Več kot 150 vinu prijaznih receptov, vključno s priporočenimi vinskimi tekmami
Jedilnik se začne z Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), tarčo jedi morske plošče. Vino igra cinkatnost citrusov in zeliščnih okusov proti okroglosti teksture in kančku pikantnosti iz hrasta. Lagasse razmišlja o sauvignonu Blanc kot o kosilu ali kot pijači, preden se sprosti v bogatejše teksture chardonnaya.
'Nekateri mislijo, da gre samo za morsko vino,' pravi. 'Mislim, da je z zelenjavo super. Zanašam se na vitkost morske plošče in čiste okuse sestavin užitkov, ki se dobro ujemajo z Duckhornom. '
Vino deluje tako, kot upa. Sauvignon Blanc zreli okusi melone in tanko ravnovesje citrusov se tesno prilegajo lahki sladkosti koruze in paradižnika na ribah. Lagasse, ki razkrije pogled na svojo pamet, ki se ujema z vinom, dodaja: 'Če bi k užitku dodal nekaj vaniljevega fižola, ki bi imel dober okus, bi me usmeril k chardonnayu ali kaj bogatejšega, da bi ustvaril boljše ravnovesje.'
Chardonnay je pravzaprav naslednja izbira Lagasse. Steklenička Francis Ford Coppola Chardonnay Carneros Director's Reserve 2002 (NR, 22 USD), darilo režiserja in vinogradnika, je izjemno vino. Doseže prepričanje in ravnovesje, da več kalifornijskih vinarjev nagovarja iz tega belega burgundskega grozdja, v nasprotju z bogastvom maščob, ki je značilno za toliko kalifornijskih chardonnayov. Ta je svilnato in eleganten, prekrije brbončice s kremastimi okusi hruške in breskve ter zaključi s kančkom ananasa in limete.
Za ujemanje se Lagasse odloči za preprosto različico škampov, kuhanih v kozicah v oljčnem olju s česnom. Prida mu subtilen neworleanski pridih s škropljenjem zelene čebule, ki ga postrežejo nad domačim riževim pilafom. 'Deset mesecev v letu imamo tukaj odlične kozice,' ugotavlja. „Fantje na ulici prodajajo sveže kozice iz hladilnikov iz stiropora in to so najboljše stvari. Kozica ima bogastvo, da se lahko upira temu chardonnayu. '
Tako kot mnogi veterani, ki se ujemajo s hrano in vinom, tudi Lagasse varuje svojo stavo tako, da v kozico s kozico pljuska nekaj Coppola Chardonnaya in tako ustvari že pripravljen most med jedjo in vinom. Stisne tudi nekaj kapljic limone, pri čemer opozori, da je previden, da ga ne doda preveč, ker lahko premaga vino. Ne, toda peščica sesekljanega česna vtisne profil okusa vina, zaradi česar je videti bolj preprosto kot samo po sebi. Naslednjič se strinja, manj česna.
Naslednja je ruska dolina reke Williams Selyem Pinot Noir 2001 (91, 39 USD), s svojim spretnim ravnotežjem in gladko teksturo, ki podpira bogate, prefinjene okuse zrele češnje, maline in ravno pravšnji pridih opečenega hrasta.
'Zdaj bo postalo zanimivo,' pravi in lupi plastično folijo s krožnika živih filetov lososa v koralni barvi. 'To je divji losos. Poglejte, to je kot dragulj. Po mojem mnenju ima losos ravno pravico do modrega modrega pinota, boljšo od mesa. Lososa bomo skuhali zelo preprosto, tako da bo srednje redek, in ga dali čez lečo, ki jo vsebuje veliko zelenjave. To je jed, ki jo imamo vsaj enkrat na teden. '
Leča ima tudi mesnate, zadimljene okuse slanine, ki jedi dodajo dodatno globino. 'Doma običajno ne dodam slanine, vendar sem si pri tem vinu želel malo več maščob,' ugotavlja. 'Nekaj tega sadja sem hotel nekoliko izzvati. Pri modrem modrem pinotu se to ne bi smelo motiti. Če bi to naredil s fižolom fava namesto z lečo ali če bi vnesel drugo komponento, na primer artičoke, bi to obrnilo v drugo smer. Odpravili se bomo v središče mesta, naravnost po ulici Pinot Noir. '
Na vsak krožnik z žlico položi majhen košček leče, ga prelije s koščkom lososa, nato pa en file zelene čebule nasloni na file. Brez omake. 'Trudim se, da bi šel mrtv, kot so vina, brez kulinarike, modnih omak in nič preveč zapletenega. Ne želim jim ničesar vzeti. '
Tekma je domača. Okusi in teksture na krožniku izboljšajo bistvene elemente vina, zaradi česar ima okus le malo več črnega sadja, kot so ribez in slive, celo polirajo teksturo in jo nadgradijo iz žametne v svileno.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 USD) je zadnja letnica, ki je bila izdelana iz te sorte pred izvlekom trt in ponovnim zasaditvijo s cabernet sauvignonom. Lagasse pravi, da ga vino spominja na toskansko rdečo, v resnici pa ima pridih češenj in cvetnih listov vrtnic, ki se zaključi s paprikasto noto in oprijemom ostrih taninov, tako kot dober Chianti. Svež fettuccine z domačo melanžo paradižnika in klobase kroti tanine in pušča naravne okuse vina neovirano.
'To je še ena jed, ki jo jemo enkrat na teden, saj imamo vsi radi testenine,' pravi. „Včasih to počnemo s penom, včasih s špageti ali lingvinom. To je res preprosta bolonjska omaka na štedilniku. Običajno ga pripravim z mletim puranovim mesom. Klobasa doda malo dodatnega okusa. '
Končno vino je kalifornijska klasika, Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 USD). 'Nekje se moraš razmetati,' skomigne kuhar, 'zato grem ven na hrano, da grem z njo. Dobil sem postarano pečenko [približno 1 kilogram zrezek, debel skoraj centimeter in pol]. Lahko bi ga vzel pri Delmonicu, ampak pri mesarju. Rekel je, da je bila suha 30 do 35 dni. Meso, ki je dobro, vse, kar potrebujete, je, da ga začinite s soljo in poprom ter postavite na vroč žar, da se naokoli obarva. In hotel sem, da z njim okusite moj domači Worcestershire. '
Lagasse je že prej pripravil domače različice nekaj klasičnih zrezkov, smetano špinačo in pokrovani krompir, ki ga pogreje s peko v gratiniranih jedeh. Na vsak krožnik polaga majhno porcijo krompirja, nato pa z 1-kilogramskega zrezka odreže dve polmer debeli rezini, da se na vrhu prekrivata. Na strani gre zajemalka smetane špinače in čajna žlička domačega Worcestershira navlaži meso.
Naredi bogat potek, vendar je ta jed namenjena posebni priložnosti. Vino prinaša globino, moč in prefinjenost, ki jih zahteva jed. Klasični okusi ribeza in jagodičja Cabernet imajo bogato teksturo in zeliščne odtenke, paradigma kalifornijskega caberneta, in to je lahko samo odlična jed za srčnost, vendar z dovolj različnimi elementi okusa in teksture, da vino postane z vsakim ugrizom nekoliko drugačen vidik.
Zapečena morska plošča s sladko koruzo, paradižnikom in kumaricami
Vinski gledalec Meniji 
Jedilnik se začne z Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002 (87, 22 USD), tarčo jedi morske plošče. Vino igra cinkatnost citrusov in zeliščnih okusov proti okroglosti teksture in kančku pikantnosti iz hrasta. Lagasse razmišlja o sauvignonu Blanc kot o kosilu ali kot pijači, preden se sprosti v bogatejše teksture chardonnaya.