O fermentaciji celotnih grozdov vsako leto slišimo vedno več. Morda ste tudi že slišali, kako lahko okusijo 'matično'. Zakaj je torej cela grozd tako priljubljena in kako vpliva na kakovost vina?
Kaj je fermentacija celotnega grozda?
Celotna grozd se nanaša na pridelavo vina s celimi grozdi, vključno s stebli. (Običajno grozdje gre v pred fermentacijo.) Kar bi vas lahko presenetilo, je bilo, da je bilo vino pripravljeno na ta način že stoletja - preden so izumili stroje za odstranjevanje kovin, je bilo prašno trganje posameznega grozdja nepraktično ročno.
Preden so obstajali stroji za odstranjevanje korenin, so bili grozdni grozdi fermentirana stebla in vse!
Zakaj fermentirati cele šope?
Zakaj fermentirati cele grozde? Da bi vina naredili bolj zapletena s tkanjem v začinjenih in zeliščnih okusih, dodali kandirane in zračne sadne note, dodali taninska struktura, in da se gladi visoka kislost.
Poleg zelenih in zeliščnih opomb stebla dajo vinu celo vrsto aromatičnih in teksturnih lastnosti. Torej, če so vas že prej 'izključeni' okusi cele skupine izključili, jih lahko poskusite znova. Dejansko pripomorejo k odličnemu okusu številnih vin.
Oglejmo si nekaj običajnih sort grozdja, ki pri fermentaciji uporabljajo cele grozde.
Stebla vinu dodajo celo vrsto novih okusov in kemičnih interakcij
Modri pinot
Modri pinot proizvaja zelo lahka in nežna vina. Torej, če želite okrepiti strukturo in starostno sposobnost, ni redko, da fermentirate cele grozde. Zdaj je bolj pogost v modrem modrem pinotu iz Burgundije v Franciji, kjer proizvajalci iščejo tradicionalne običaje, ki se tu izvajajo tisoč let. Pravzaprav je Henri Jayer v sedemdesetih letih populariziral radikalni prelom od celih grozdov, vendar se praksa vrača (in tudi v novem svetu).
vino za pitje z indijsko hrano
Najboljša vinska orodja
Od začetnika do profesionalca so prava vinska orodja najboljša izkušnja pitja.
Nakupujte zdajPrimeri:
Pinot Noir iz doline Willamette - Velika namizna kmetija
Sta Rita Hills modri pinot - samsara
Syrah
Syrah proizvaja veliko vin z masivnimi sadnimi okusi, vendar je ta sorta znana tudi po zapletenih notah pikantnih začimb in okusnosti (zlasti kadar jo gojimo v hladnem podnebju). Tehnika se pogosto uporablja v Dolina severne Rone (Syrahina domovina, le malo južno od Burgundije). Mnogi vinarji se odločijo za fermentacijo Syrah s celimi grozdi, da bi okrepili začimbnost teh vin.
Primeri:
'Roll Ranch' Syrah - vinograd Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
Severna obala Syrah - vina Pax Mahle
majhna
Gamay je ponavadi lahek kot modri pinot, vendar bolj rustikalnega profila z grenkobo in kislostjo. Zaradi tega je eden od tradicionalnih načinov, kako narediti Gamay, imenovan ogljikova maceracija, kjer celotne grozde gredo v rezervoar, zaprt z ogljikovim dioksidom. V tem primeru se vrenje začne znotraj posameznega grozdja. Nato se celotne grozde stisne in fermentacija konča. Ta način fermentacije omehča Gamay in mu daje cvetne note potonike, vijolice in irisa.
Primeri:
Jutro - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Vinogradi Stolpman
Drugi
Rdeče grozdje s tanjšo lupino in večjo kislostjo pogosto koristi, če vinar izbere celo grozde. Pri Grenacheju je povsem običajno. Grozdje z debelo kožo lahko koristi tudi fermentacija celotne grozdne grozdje, zlasti za vinarje, ki iščejo lažji izvleček bogate sorte.
Primeri:
'Tretji mož' Grenache - kleti Gramercy
'Čarovnica iz Rojasa' Grenache - Comando G
'Especial Old Friends Red' - Dirty & Rowdy Winery
'Shell Creek Vineyard' Valdiguie - Thacher
'Drugi' Mourvèdre - mir na zemlji
Kako stebla ustvarjajo ali lomijo vino
Stebla so kemično zapletena in korenito spreminjajo kemijski profil vina.
Stebla zahtevajo kislost. Stebla fermentiranemu moštu dodajo kalovo kalij. Kalij se veže na vinsko kislino, zato titrabilna kislost (TA) upada in pH narašča. To je tvegano za vina z naravno nižjo kislostjo, saj zmanjšuje to osvežilno svežino in povečuje tveganje za pokvarjenost (zaradi mikrobov).
Stebla prinašajo zelenje, zato zahtevajo močno sadje. Stebla prinašajo enakomerno višje ravni metoksipirazinov (MP) kot jagode. Tako Bordeaux sorte (kot sta Cabernet in Merlot) le redko fermentirajo s celimi grozdi, ker tvegajo, da postanejo preveč zelnate.
Višji tanini zahtevajo enako intenzivno sadje. Stebla vsebujejo znatno količino taninov in druge fenolne spojine, mnogi izmed njih imajo enake antioksidante, ki jih najdemo v čokoladi in čaju. Analiza razkriva, da uporaba drugih grozdov povzroča znatno povečanje tanina pri nadzoru drugih dejavnikov pridelave vina.
Stebla prinašajo kandiran učinek, zato zahtevajo mineralnost. 'Kandirani' okusi, povezani s fermentacijo celotnih grozdov, so podobni tistim, ki so narejena z ogljikovo maceracijo (za opis glej Gamay zgoraj). Nekateri okus celo primerjajo s sadnimi mehurčki. Ker gre za izrazit okus po vinarstvu, nekateri trdijo, da je grozdje z močnim značilnostjo mesta ali 'mineralnostjo' potrebno za odpravljanje zapletenih sadnih not.
Okusi vina iz stebel
Sveže zelena
Pomislite na rastline v njihovi živi obliki, še mokre in napolnjene s klorofilom. Morda boste to zavohali in pomislili, kako bi urejali svoj zeliščni vrt. Lahko pa vas opomnijo na sekanje zelenjave.
- Travnata: bale lucerne, potegnjen plevel, slaba kakovost plevela, zeleni čaj
- Zelnata: zimzelen, svež origano, koper, svež timijan
- Zelenjava: zelena paprika, jalapeno, steblo brassice
Posušena zelena
Tu se stvari začnejo manj polarizirati. Pozabite na zelenjavo, odkopite travo. Namesto tega manj razmišljate o živem klorofilnem zelenju, pomislite na različno ostrino, ki jo posušijo ali pražena zelišča.
- Smolnata zelišča: praženi timijan, podrgnjen žajbelj, herbes de provence, posušena meta, brin
Zeleno-rjava
V to kategorijo so običajno vključeni najbolj zanimivi in okusni prispevki fermentacije celotne grozde. Prijetni vidiki 'posušene zelene' pogosto sobivajo z zeleno-rjavo, vendar se slednja razlikuje po svoji seksi, smolnati zemeljski obliki.
- Začinjeno: muškatni orešček, cimetova palica, kardamom, kadilo, zelena poprova koruza
- Woody: sandalovina, palo santo, palisander, škatlica za cigare, črni čaj
Ali mi lahko odstotek celotnega grozda pove, kako temno je vino?
Kratek odgovor: ne.
Koliko stebla dejansko vlijejo svoj okus po vinu, se zelo razlikuje. Nekatera vina imajo zeleni okus z 20% celotnim grozdom, druga pa so subtilna tudi z 60% vključitvijo stebel.
Na primer, ogljikova maceracija ne dovoli, da bi se sok preveč mešal s stebli. Medtem ko se nekatere jagode zdrobijo pod težo drugih, velika večina soka ostane znotraj jagod. Vino je lahko 100% celotna grozd, vendar ga ne boste vedeli.
Po drugi strani pa bo vino, ki je 100% celotna grozd in je z nogo poteptano (pomislite Lucy & Ethel), imelo precej več soka, ki se pretaka skozi vsa ta stebla. Glede na sadje, o katerem govorite, boste morda našli hrapav izraz matičnosti. Mogoče pa ne!
Lignifikacija stebel grozdja vpliva na vino v celotni fermentaciji grozdov
Zelena stebla vs rjava stebla
Ko boste naslednjič kupili sveže tržno grozdje, si oglejte kakovost stebel. So prožne in zelene ali trde in rjave? Vinarji rjavenje stebel označujejo kot lignifikacijo. Kot si lahko predstavljate, kakovost stebel močno vpliva na okus vina.
Med vinarji je veliko nesoglasij glede tega, kaj je označeno. Nekateri menijo, da je treba stebla porjaveti. Drugi bolj kot barvo ocenjujejo trdoto stebla. Pomembno je, da vinarju sporoči, da se je vinska trta popolnoma obrnila od ohranjanja krošnje (listov) do popolnega zorenja grozdja.
Vinarji lahko po okusu žvečijo stebla in se odločijo, ali jih lahko vključijo v fermentacijo. Drugi preprosto sprejmejo potencialno zelnatost in zaupajo staranju, da jo zmanjšajo.
Kletarjenje celih grozdnih vin
Če ste poskusili vino, ki je bilo za vas preveč prijetno, pomislite, da morda še ni bilo pripravljeno. Čeprav znanost kaže, da pirazini (zelene note) kemično vztrajajo v vinu, se zdi, da v smislu človeškega dojemanja ne zmorejo - starajo se na tem začinjenem, gozdnatem ozemlju.
Kar dodajo stebla, je struktura (tanin), botanična kompleksnost in so odlično orodje za naravno mehčanje kislosti brez uporabe dodatkov. Nekateri vinarji prav tako verjamejo, da stebla izboljšajo barvno stabilnost, zato tudi, če stebla mladi rdeči odvzamejo nekaj barve, bo barva dlje ohranila svojo živahnost.
katera vrsta rdečega vina je suha
Ko se naslednjič pozdraviš z vinarjem v degustacijski sobi, jih vprašaj več o tem, kaj počnejo s svojimi stebli. Z veseljem vam bodo povedali več o tem!