Vinarstvo je navdihnilo stotine tisoč ljudi, da zapustijo mestno življenje v državi. Za mnoge je imeti klet življenjske sanje.
Na videz je vinarstvo videti dovolj preprosto: naberete grozdje, ga vržete v rezervoar in nato počakate. Po preteku nekaj časa 'voila!' Imate vino.
Kako pa je v resnici vinarstvo?
V resnici je pridelava vin mučen postopek opazovanja, saniranja in izvajanja, vse z namenom pasti milijard mikrobov skozi zmeden proces fermentacije.
Video produciral Guildsomm.com
Torej, pojdimo skozi dejanski postopek vinarstva od začetka do konca.
Najboljša vinska orodja
Od začetnika do profesionalca so prava vinska orodja najboljša izkušnja pitja.
Nakupujte zdajVinarstvo od začetka do konca
Nobenega recepta za pripravo vina ni. Kljub temu obstaja veliko dobro znanih postopkov in tehnik, ki proizvajajo glavni slogi vina.
Vse se začne z obiranjem grozdja.
Posadka jeseni izbere Cabernet Sauvignon v Sonomi v Kaliforniji.
Za razliko od avokada ali banan, grozdje ne dozori, ko je pobrano. Torej jih je treba izbrati ravno ob pravem trenutku.
V času trgatve to pomeni 'vse roke na krovu.' Žetev delovnih mest je veliko, a je trdo delo!
- Nekatere vrste grozdja poberejo nekoliko manj zrele, da lahko pridelujejo vina večja kislost (običajno bela in peneča vina).
- Nekatere vrste grozdja nabiramo nekoliko bolj zrelo, da dobimo vina z višjo koncentracijo sladkosti (npr desertna vina pozne trgatve ).
- Včasih vreme ne sodeluje in ne zori pravilno grozdja! (Zaradi tega imajo nekateri letniki boljši okus kot drugi.)
Po obiranju grozdja ga dostavijo v klet.
Vinarije imajo posebna orodja za rokovanje z grozdjem v kleti.
Prvi korak kleti je predelava grozdja. Vinskega grozdja nikoli ne operemo. (To bi uničilo koncentracijo sadja!) Namesto tega se sortirajo, stisnejo in spodbudijo k oddaji.
Mnoge vrste grozdja iz rdečega vina (npr Cabernet sauvignon ) se dajo na sortirne mize, da se odstrani „MOG“ (materiali, ki niso grozdje).
Rdeče vinsko grozdje s tanjšo lupino in mehkimi tanini (kot npr Modri pinot ) pogosto fermentirajo s svojimi stebli tanin in fenoli.
Grozdje debelejše lupine (npr Monastrel ) pogosto zmanjšujejo grenke fenole in ostri tanini.
Bela vina običajno ne fermentirajo s pripetimi kožami in semeni. Večina grozdja iz belega vina gre neposredno v pnevmatsko stiskalnico za vino, ki grozdje nežno stisne z elastično membrano. Tako deluje:
Ostanki po stiskanju grozdja se imenujejo tropine. Grozdnih tropin ima veliko potencialne uporabe zunaj kleti, vključno s kozmetiko in živilskimi izdelki.
Nekatera bela vina se za kratek čas namočijo s kožami in semeni. To dodaja fenolne snovi (kot tanin), vendar na splošno povečuje bogastvo belih vin. (BTW, tako je oranžno vino je narejen!)
Sok in grozdni mošt se zdaj preneseta v fermentacijske posode.
Obstaja veliko različnih vrst fermentacijskih rezervoarjev. Tri najbolj priljubljene vrste so les, nerjaveče jeklo in beton. Vsak ima svoje edinstvene lastnosti, ki vplivajo na to, kako vino fermentira.
Sledi najpomembnejši del: kvas.
Številni vinarji se odločijo za uporabo komercialnih kvasovk za boljši nadzor nad rezultatom fermentacije.
Drugi vinarji razvijejo lastne lokalne kvasovke ali pustijo naravi, da vzame svoj pot in dovoli, da 'divji' kvasovke fermentirajo vino naravno.
Kakor koli že, tukaj v bistvu deluje:
Saccharomyces, ki proizvaja alkoholni kvas, uživa grozdni sladkor (bela kroglica) in proizvaja etanol.
Kvas zaužije sladkor v grozdnem moštu in nato izloči etanol.
Sladkost grozdnega mošta je izmerjeno v Brixu in v bistvu 1 brix povzroči 0,6 vol.% alkohola.
Če na primer naberete grozdje pri 24 ° Brix, boste dobili vino z 14,5% vol. (Dejanski koncept je nekoliko bolj zapleten, vendar ta umazana hitra različica deluje!)
Rdeča vina fermentirajo nekoliko bolj vroče kot bela, običajno med 80º - 90º F (27º - 32º C). Nekateri vinarji omogočajo, da fermentacija naraste še višje do prilagodite okus.
Po drugi strani pa morajo bela vina ohranjati nežne cvetne in sadne arome, zato so pogosto fermentirana veliko hladnejša, približno 10 ° C in več.
To še posebej velja za aromatične vinske sorte (tiste z visoko vsebnost terpena ), kot naprimer Gewürztraminer , Rizling , Beli muškat , in Torrontés .
Medtem ko vino fermentira, se sprosti ogljikov dioksid, ki povzroči, da se semena in lupine grozdja dvignejo na površje.
Nekateri vinarji to nadzorujejo tako, da trikrat na dan iztisnejo 'pokrov'.
Drugi vinarji raje uporabljajo 'pump-overs', kjer sok z dna nežno prelijemo po vrhu kož in semen.
Izbira 'punch down' in 'pump over' je res odvisna od vrste vinskega grozdja in želenega profila okusa. Na splošno lažja vina uporabljajo punch padce, bolj drzna pa črpalke. Tako kot pri vseh stvareh je tudi pri nas izjem izjem!
kaj je v umazanem alkoholu
Ko je fermentacija končana, je čas, da vino odstranimo iz fermentacijske posode.
Sok, ki teče prosto (brez stiskanja), na splošno velja za najčistejše in najkakovostnejše vino. Imenuje se 'free run' vino in je nekako tako kot 'ekstra deviško' vino.
Preostalo vino je 'stisnjeno vino' in je na splošno nekoliko bolj rustikalno, s fenoli ostrejšega okusa.
Stisnjeno vino se običajno meša nazaj v prosto vino. (Ne pozabite: manj odpadkov, tem bolje!)
Končno se vino preseli v tisto, kar Francozi imenujejo 'élevage'. Élevage je kot modni način reči, 'čakanje okoli'.
Kljub temu se v kleti veliko zgodi, medtem ko čakamo, da se vino ozdravi v nekaj odličnega.
Vina gredo v sode, steklenice ali rezervoarje. Nekatera vina bodo čakala pet let, preden bodo izpuščena, le nekaj tednov.
V tem času se vina regajo, preizkušajo, okušajo, mešajo ( beri mešanje ) in pogosto pomešano skupaj ustvariti končno vino.
Tudi večina rdečih vin (in nekatera bela vina - kot Chardonnay ) iti skozi Malolaktična fermentacija (MLF), kjer mikrobi jedo kisle kisline in proizvajajo mehkejše, bolj maslene kisline.
Torej, naslednjič, ko pogledate steklenico, pomislite na vse delo, ki je bilo namenjeno njeni izdelavi.