 | |||
| Kako do njega | |||
| Drugi stolpci Sam Gugino Tastes | |||
Nisem si mogel kaj, da ne bi pomislil na Alberta Finneyja v filmu Tom Jones, ko sem se z golimi rokami strmoglavil na žaru in užival v sočnem, okusno mesnatem mesu med zalogaji Petite Sirah. Manjkala sta le ženska čez mizo in nemška doga ob mojih nogah. Tako se počutite ob uživanju ptic divjadi, kot so škrob, jerebika, tetreb in prepelice - požirajte jih z užitkom v tistih močnih rdečih vinih.
Ptice divjadi se vračajo v čase, ko so bili ljudje bližje temu, kar so jedli. Na primer, divji jereb in lesni golob, ki jih prodajajo podjetja, kot sta D'Artagnan v Newarku v New Yorku in Durham Night Bird v južnem San Franciscu v Kaliforniji, še vedno vsebujeta denar. Po besedah Ariane Daguin, solastnice podjetja D'Artagnan, 'ko jedo te ptice, nekateri igrajo igro,' kdo prvi pride do posnetka. '
Zeleni gobec in golob sta dva glavna primera divjih kokoši. Odstreljeni so predvsem na Škotskem, kjer so v ta namen urejena posestva za divjad. (Prodaja divjadi, ki jo lovijo v Združenih državah Amerike, je prepovedana.) Te lovne ptice so običajno temnoprsje in imajo bogat, igriv okus, po katerem resnično ljubitelji hrepenijo. 'Močni okusi škotskih ptic, kot sta tetreb in golob, so zame resnično bistvo divjadi,' pravi Martin Hamann, izvršni kuhar hotela Four Seasons v Filadelfiji.
Ptice divjadi, ki jih je najbolje jesti sveže, so v sezoni jeseni in v začetku zime. 'Nimajo veliko maščobe, ki bi jih zaščitila pred izsušitvijo, ko so zamrznjene,' pravi George Faison, solastnik podjetja D'Artagnan, ki le ob koncu sezone zamrzne divjad. Grozd, zlasti rdečeoki, velja za kralja divjadi. Avtohtono je po škotskem barju in se hrani z lokalnim vresjem, kar daje mesu izrazito smolnato noto. Grozdi, mlajši od enega leta (8 do 10 unč), so redki in veljajo za najboljši okus. Starejši jerebi tehtajo od 12 do 14 unč.
Nekateri se po okusu divjadi in na podobne ptice imenujejo 'livreja'. Toda Faison ima raje izraz 'polnega okusa'. 'Ta okus livreje se ponavadi pojavi, ko je divjačina preveč razkuhana,' pravi. Svoje prej zamrznjene jedi s 13 grami sem dušil s konjakom, šunko Smithfield in pehtranom. Bila je daleč najmočneje začinjena med vsemi divjadnimi pticami, ki sem jih poskusil, in je imela zanimiv olivey okus. Če vam je okus ruševja preveč, poskusite lesa. Ta 7-unčna ptica (v povprečju) je v bistvu divji golob. S škotskim lesenim golobom (prej tudi zamrznjenim) sem skuhala ruševca in se je izkazal kot manj zabaven od obeh, a vseeno precej močan, z odmevi jesenskih listov in zemlje. Še vedno slabega srca bi morda želeli poskusiti marinado, ki jo je uporabil Hiro Sone, lastnik restavracije Terra v Sveti Heleni v Kaliforniji: verjus (tart, nefermentiran sok nezrelega vinskega grozdja), soja, ingver, česen in sake.
Večina tako imenovanih divjih ptic ni divji uvoz, temveč domače kokoši, ki jih gojijo s kmetij, kar nam omogoča, da jih jemo tako rekoč vse leto. Tudi gojene ptice divjadi so lahko precej aromatične. Komercialno vzgojena škrbina je potomec divjega goloba in ima številne lastnosti te ptice, vključno s temnimi prsi in polnim okusom. Squab je najljubši kuhar Hamann, Sone in Ferris Shiffer, kuhar v klubu Minikahda v Minneapolisu. 'Tako mesnato je in ima čudovito bogastvo, ki je primerno za marinade,' pravi Shiffer, ki marinira kremo v slivovem vinu in lupinici citrusov. Squab je dobro pripraviti doma, saj je približno 1 kilogram ravno primeren za eno osebo. Svojega sem pekel na žaru in dobil masleno nežen rezultat z vonjem tega okusa divjih divjadi.
Ker ima dojke svetlejše barve in bolj udomačen okus kot squab, je prepelica idealna divjad za začetnike. Običajno s približno 5 ali 6 unčami boste potrebovali dva na osebo. Prepelice lahko dobite z odstranjeno prsnico, kosti pa ohranjajo meso vlažno in bolj aromatično.
Prepelice, ki sem jih kuhala doma (iz D'Artagnana), so bile s kmetij Griggstown v Griggstownu v New Yorku, kar pticam omogoča, da malo bolj pohajkujejo in se starajo približno dvakrat dlje kot večina drugih kmetij. Pražil sem te ptice - začinjene s pasto iz rožmarina, timijana, oljčnega olja, košer soli in svežega mletega črnega popra - in postale so sveže in okusne, s prijetno igrivim okusom. Fazan je na voljo divji ali udomačen. Divji fazan je manjši in ima temnejšo kožo in globlji okus kot domači, čeprav okus ni tako izrazit kot tetrapi. Noge so lahko napete in žilave. Bolje je, da se držite domačega fazana, zlasti bolj nežnih, manjših samic (približno 2 kilograma v primerjavi s približno 3 kilogrami za moške).
Fazan ima belo meso dojk, ki lahko pri kuhanju postane suho (zlasti v bolj vitki, divji sorti). Zato je dobro, da si na prsi prilepite nekaj slanine. Tako pražena dojka samice, ki sem jo poskusil (s kmetij Griggstown), je bila sočna, z veliko večjim značajem kot najboljša prosta piščanca. Okus in žilava tekstura nog sta nekoliko spominjala na purana.
Gvinejsko kokoš včasih Francozi imenujejo afriški fazan (izvira iz Zahodne Afrike) ali pintade, ki so še posebej radi te okusne ptice. Na žalost se morska kokoš, velika približno toliko kot piščanec, v tej državi še ni prijela. A kot ugotavlja Daguin, 'raje imam morsko kokoš kot komercialno gojenega fazana.'
Gvinejska kokoš, ki sem jo pražila (iz kmetije Grimaud v Stocktonu v Kaliforniji), me je spomnila na piščanca - staromodnega piščanca moje mladosti, tj. Bilo je bogato, sočno in neverjetno aromatično. Ker ima morska kokoš za 50 odstotkov manj maščobe kot piščanca, sem meso belega prsa bariral s slanino.
Jerebika je, tako kot fazan, lahko divja ali udomačena. Večja jerebica čukar je gojena in tehta 12 do 14 unč, kar je dovolj za eno osebo. Divja jerebica je manjša. Čeprav je bila gojena, jerebica, ki sem jo kuhala doma, je še vedno imela veliko okusa po divjadi in je imela koristi od dima na žaru in blago sladke hruške omake.
Najpreprostejši način za pripravo divjadi je, da jih damo v zelo vročo pečico (500 ° F), da porjavijo zunaj (približno 15 minut za večje ptice, kot je fazan, približno sedem minut za manjše ptice, kot so prepelice), nato temperaturo znižamo na 375 ° F za dokončanje kuhanja (približno 30 minut za fazana, približno 15 minut za prepelice). Košnja za en ali dva dni bo pomagala pticam ostati vlažne in jih lahko tudi začiniti. (Hamann svoji slanici doda med in sivko za splav.) Razdelitev in ravnanje manjših ptic olajša mariniranje in peko na žaru. Ptice z rdečimi prsi naj bodo kuhane le redko, sicer bodo žilave in suhe. Ptice z belo prsi lahko kuhamo tako kot piščance. Če želite več informacij o kuhanju divjadi, sta dve dobri referenci D'Artagnan's Glorious Game Cookbook Daguin, Faison in Joanna Pruess ter American Game Cooking John Ash in Sid Goldstein.
Divje ptice, tudi tiste z belimi prsi, zahtevajo rdeče vino. Z udomačenim fazanom sem leta 1995 užival enako kot Gattinara Riserva in meščanski Bordeaux iz leta 1996 kot lažji kalifornijski modri pinot. Toda moja najljubša je bila lepo dozorela (1994) Napa Petite Sirah. Z dobrim posnetkom se je celo okusil.
Sam Gugino, Vinski gledalec Kolumnist skupine Tastes, je avtor knjige Kuhanje z malo maščobe za premagovanje ure (Kronične knjige).
Za celoten članek glejte številko 15. Novembra 2001 Vinski gledalec revija, stran 39. ( Naročite se še danes )
Kako do njega
D'Artagnan
Newark, N.J.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com
Durham Night Bird
Južni San Francisco, Kalifornija.
(800) 225-7457 (minimalno naročilo 100 USD)
Polarica
San Francisco
(415) 647-1300 www. polarica.com
Mestni tartufi in kaviar
Long Island City, NY
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com
Odrski deli
834 Seventh Ave. (bet. 53. in 54. ulice), New York
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.