Kako nastaja penina

Pijače

Nastavitve Okusa:

Sladko Sladko-Kit Kislo Grenko Močna

Trdnjava Pijače:

Svetloba (Manj Kot 10 °) Srednji Komplet (10-20 °) Močna (Več Kot 20 °)

Situacija Ali Razlog:

Slovesni Trenutek Romantična Večerja Prijazno Srečanje

Poberi Pijače

Pošljite Me Po E -Pošti Pokaži Na Spletnem Mestu

Spoznajte primarne metode, ki se uporabljajo za proizvodnjo penin, vključno s tradicionalno metodo šampanjca in cisterno (uporablja se za Prosecco).

Penina je morda najbolj tehnično od vseh vin na svetu - četudi je tako enostavno piti! Razlog, da je večina penin tako zapletena, je v tem, da sta dve fermentaciji ena, da nastane vino, druga pa mehurčke. Odkar so bila peneča vina prvič predstavljena (od sredine petdesetih let prejšnjega stoletja), je bilo razvitih več postopkov, vsak pa je ustvaril edinstven podtip penine. Oglejte si glavne postopke pridelave penin in katera vina so izdelana v posamezni tehniki.

Kako nastaja penina

Obstaja 6 glavnih metod, s katerimi pridelujejo penine, od katerih vsaka povzroči drugačno stopnjo karbonacije in nenazadnje tudi drugačen slog mehurčkov! Pogovorili se bomo o vseh slogih, toda najbolj vredna pozornosti sta tradicionalna metoda (uporablja se za šampanjec itd.) In metoda rezervoarja (uporablja se za prosecco itd.).

• Tradicionalna metoda
• Metoda rezervoarja
• Način prenosa
• Metoda prednikov
• Neprekinjena metoda
• Karbonizacija

Šampanjec surov, prav tako 'Ti bereš' vir

Pod pritiskom

Peneča vina imajo različne stopnje tlaka, ki vplivajo na naše dojemanje njihovega okusa. Višji kot je tlak, bolj drobni so mehurčki. Tu je nekaj sprejetih izrazov za peneče vino v smislu pritiska mehurčkov:

• Beady: vino, stekleničeno z<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
• Pol peneča: (a.k.a. Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) vino z tlakom 1–2,5 atmosfere (14,7–37 psi), ki je rahlo peneče.
• Peneče: (med drugim Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EU je menila, da je mogoče mehurčasta vina s 3 ali več atmosferami označiti kot peneča.

Osnove učenja vina

Pridobite vsa bistvena orodja za sommelierje za vinsko izobraževanje.

Nakupujte zdaj

Tradicionalna metoda

a.k.a. Metoda Champenoise, tradicionalna metoda, metoda Cap Classique, Metodo Classico, klasična fermentacija v steklenicah
Primeri: Kopanje , Šampanjec, Cremant , nekaj Sekt, Vina italijanske klasične metode (vključno s Franciacorto in Trentom)
Tlak v steklenici: 5–7 atmosfer ali ~ 75–99 psi

Tradicionalni način penečega vinarstva je bil v Šampanju leta 2015 podeljen z Unescovo dediščino. To je - verjetno - najbolj cenjena metoda za proizvodnjo penin po kakovosti, hkrati pa je tudi najdražja v proizvodnem smislu. Najpomembnejši vidik tradicionalne metode je, da se preoblikovanje iz mirnega v penino v celoti zgodi v steklenici.

1. Osnovno vino ali “Cuvée”: poberemo grozdje (običajno le malo manjše, da ohranimo kislost) in fermentiramo v suho vino. Nato vinar vzame različna osnovna vina in jih združi v tisto, kar Francozi imenujejo 'cuvée', ki je zadnja mešanica penin.
2. Žrebanje: Kvas in sladkor se dodajo v cuvée za začetek druge fermentacije, vina pa ustekleničijo (in prelijejo s krošnjami).
3. 2. fermentacija: (znotraj steklenice) Druga fermentacija doda približno 1,3% več alkohola in v procesu nastane CO2, ki se ujame v steklenici in tako karbonizira vino. Kvas umre v procesu, imenovanem avtoliza, in ostane v steklenici.
4. Staranje: Vina starajo na svojem droži (avtolitični delci kvasa) za določen čas razviti teksturo v vinu. Šampanjec zahteva najmanj 15 mesecev staranja (36 mesecev za vintage Champage). Cava zahteva najmanj 9 mesecev staranja, vendar zahteva do 30 mesecev za Gran Reserva Cava. Večina verjame, da dlje kot vino ostaja na drožeh, tem bolje.
5. Ugašanje: Do razjasnitve pride tako, da se plastenka obrne na glavo in odmrle kvasne celice zberejo v vratu steklenice.
6. Disgorging: Odstranjevanje usedline iz steklenice. Steklenice položimo na glavo v tekočino za zmrzovanje, zaradi katere koščki kvasa zmrznejo v vratu steklenice. Nato se za trenutek odpne pokrov krošnje, kar omogoča zamrznjenim delom droži, da streljajo iz steklenice pod pritiskom.
7. Odmerjanje: Mešanica vina in sladkorja (imenovana Exposition liker) se doda za polnjenje steklenic, nato pa se steklenice zamašijo, ožičijo in označijo.

---

Metoda rezervoarja

a.k.a. Metoda Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, avtoklav
Primeri: Prosecco , Lambrusco
Tlak v steklenici: 2–4 atmosfere (ATM) 30–60 psi

Rezervoarska metoda se je pojavila med industrijskim napredkom v začetku 20. stoletja in je glavni postopek, ki se uporablja za vina Prosecco in Lambrusco. Glavna razlika med metodo cisterne in tradicionalno metodo je odstranitev posamezne steklenice, saj je posoda, iz katere je mirno vino postalo peneče. Namesto tega v osnovno posodo dodamo osnovna vina skupaj z mešanico sladkorja in kvasa (Tirage). Ker ima vino drugo fermentacijo, CO2, ki se sprosti iz fermentacije, povzroči, da rezervoar pritiska, nato pa vina filtrirajo, dozirajo (z likerjem Expedition) in stekleničijo brez staranja.

Peneča vina s tankovsko metodo imajo veliko bolj svež značaj z močnejšimi sekundarnimi (kvasnimi) okusi. Nekateri trdijo, da metoda cistern ni tako kakovostna kot metoda pridelave kot tradicionalna metoda penine. Čeprav je postopek cenovno ugodnejši (in je zato priljubljen pri manj kakovostnih vinih), se še vedno uporablja za fino peneča vina.

---

Način prenosa

a.k.a. Prehod
Primeri: Majhna (187 ml) in velika (3L +) peneča vina tradicionalne metode
Tlak v steklenici: 5–7 atmosfer (ATM) ali ~ 75–99 psi

Ta metoda je enaka tradicionalni metodi, le da vin ni treba zajeziti in odpraviti na enak način. Namesto tega se steklenice izpraznijo v rezervoar pod pritiskom in pošljejo skozi filtre pod pritiskom, da odstranijo odmrle koščke kvasa ( preberite ). Nato se vina stekleničijo s polnili pod pritiskom. Ta metoda se bo najpogosteje uporabljala za steklenice nestandardne velikosti (cepitve ali jerobaum in več).

NASVET: Metoda prenosa se nekoliko razlikuje od metode prenosa, saj se vina premešajo in pretočijo v rezervoarje in ne zahtevajo koraka filtracije.

---

katera vina so sladka in sadna

Metoda prednikov

a.k.a. Metoda prednikov, metoda podeželja, naravna peneča se (drugače „Pet-nat“)
Primeri: Loire, Jura,
Tlak v steklenici: 2–4 atmosfere (ATM) ali 30–60 psi

Ta metoda pridelave penin uporablja ledene temperature (in filtriranje), da začasno zaustavi fermentacijo za nekaj mesecev, nato pa vina ustekleničijo in fermentacija konča, pri čemer CO2 zadrži v steklenici. Ko dosežemo želeno raven CO2, vina spet ohladimo, premešamo in izpraznimo, tako kot tradicionalna metoda, vendar ekspedicijski liker (sladkor) ne dodamo. Tehnika se imenuje metoda prednikov, ker se domneva, da je to ena najzgodnejših oblik penečega vinarstva.

Metoda prednikov: Ta različica predniške metode izprazni vina v rezervoar pod pritiskom in filtre, namesto da bi jih premetavala in odvajala.

NASVET: Nekateri proizvajalci vin Pétillant Naturel se odločijo, da svoja vina zaprejo s pokrovčkom.

---

Karbonizacija

a.k.a. Vbrizgavanje plina, industrijska metoda
Primeri: NewAge
Tlak v steklenici: 3 atmosfere (ATM) 45 psi

Metoda karbonizacije preprosto vzame mirno vino in karbonate v rezervoarju pod pritiskom. Čeprav je mogoče, da ima ta metoda koristi, so trenutno edina gazirana vina manj kakovostna vina v razsutem stanju. Kljub temu, da ste kdaj pili New Age na skalah, medtem ko ste sedeli zunaj na soncu, se vam bo morda zdelo, da je bilo vse v redu (BTW, New Age je gazirana sladko bela vinska mešanica Torrontés in Sauvignon Blanc).

---

Neprekinjena metoda

a.k.a. Ruska metoda
Primeri: Lanceri
Tlak v steklenici: 4–5 atmosfer (ATM) ali 60–75 psi

Rusi ga imajo morda še najbolj čuden način pridelave penin doslej! Postopek je dobil ime po nenehnem dodajanju kvasa v rezervoarje pod pritiskom, s čimer je mogoče povečati skupni tlak na 5 atmosfer (ali toliko kot večina šampanjca). Nato se vina preselijo v drugo posodo z obogatitvijo kvasovk (včasih lesenimi ostružki), na katero se odmrli koščki kvasa pritrdijo in plavajo v vinu. To daje vinom avtolitičen značaj podobnega okusa kot tradicionalna metoda. Na koncu se vina premaknejo v zadnji sklop rezervoarjev pod pritiskom, kjer se kvasi in obogatitve ustalijo, tako da ostane vino razmeroma bistro.

Vse skupaj traja približno en mesec. Trenutno ni veliko proizvajalcev, ki uporabljajo kontinuirano metodo, razen za nekaj velikih podjetij v Nemčiji in na Portugalskem (in v Rusiji).

Glej v celoti Peneče vino metode Infographic