Kot vinski direktor skupine Neighborhood Restaurant Group (NRG), ki upravlja 16 prizorišč v Washingtonu, vključno z vinoteko, pekarno in raznolikimi restavracijami, Brent Kroll nosi veliko različnih klobukov za sommelierje. Med drugim vzdržuje eklektičen in cenovno ugoden seznam pri specialistu za mize Vermilion, nagrado odličnosti Wine Spectator Award, nagrajenemu z rdečim vinom v mesojedih prijaznem partizanu ter izključno grški in južni italijanski izbor mediteranskega železa Gate, ki je prejel tudi nagrado odličnosti.
29-letni Kroll se je za vino začel zanimati med šolanjem med čakalnimi mizami pri trenerju Insignije v Detroitu (ki trenutno prejema nagrado za najboljšo nagrado). 'Vedno sem dobil najslabše rubrike, ker sem imel najmanj pijače od vseh zaposlenih,' se spominja. 'Tako sem se razočaral - in se izzval, da se naučim več.' Takratna direktorica pijač je bila mojster Sommelier Madeline Triffon, katere sposobnost vodenja več vinskih kart v restavracijski skupini navdihuje današnje delo Krolla.
NRG se je pridružil leta 2013, po objavah v Casa Tua v Miamiju, Ovalna soba in Adour (danes restavracija Decanter v hotelu St. Regis) v DC Kroll pa je z asistentko urednice Esther Mobley govorila o spreminjajoči se prestolnici jedilnice in kako ohranja kreativne svoje vinske karte.
Vinski gledalec: Je Washington, DC, zelo pustolovsko vinsko mesto?
Brent Kroll: Zdaj se spreminja, smešno. Ko sem se prvič preselil sem [leta 2008], nisem bil prepričan, da mi bo všeč. Na seznamu ste morali imeti pinot grigio, maslen, hrastast chardonnay, cabernet in malbec. Lahko bi se odločili, katere proizvajalce želite, toda javnost je nekako že odločala o vašem seznamu. V strahu ste napisali svoj BTG [by-the-glass list]!
Zdaj se na trgu ne počutim ustrahovano. Washington na leto odpre približno 200 lokacij s hrano. Piha. Resnično imam srečo, saj s to skupino odpremo štiri ali pet lokacij na leto in za vsako ustvarim drugačno vrsto vinskega programa, tako kot [I] kopiram in prilepim isti seznam.
WS: Kakšen primer je nekaj, kar lahko storite zdaj, čemur se pred petimi leti v Washingtonu ne bi mogli izogniti?
BK: Ko smo odprli Iron Gate, sem bil ravno v Grčiji. Država ima toliko avtohtonih sort grozdja. In bil sem kot: ne rabim grškega merlota in grškega chardonnaya. Odhajam povsem avtohtono. Ljudje me vprašajo: ‘Imate pritožbe in ali to deluje?’ Seveda deluje, saj se morajo ljudje vključiti v pogovor in sprejeti predloge strežnikov. Strežniki morajo vliti okus. Nastavljate ton gostoljubnosti.
WS: In kaj je značilno za vinski program pri Partizanu?
BK: Gre za koncept mesa na osnovi kostumov, zato imam na tone staro in novo rdeče vino iz Novega sveta, ki so zasnovana tako, da zagotavljajo različne ravni taninov za različne ravni maščobe. Približno eno leto, preden se je odprl, sem nabiral uvoznike, distributerje in poskušal najti starejše letnike odličnih vin. Ni šlo za iskanje starih letnikov odlično vino Lafite je šlo za iskanje res dobre 8-letne Ribere del Duero, ki jo lahko uvrstim na seznam za 60 dolarjev. Imam tudi stran, posvečeno suhemu Lambruscu, najboljši suhi Lambruscosi na svetu bodo na vinski karti za 30, 40 USD.
WS: Torej imate celotno stran Lambrusca, nato pa pri Iron Gateju imate obsežen izbor Marsala. Ali prodate veliko tega?
BK: Skozi Marsalo gremo, ko to naredimo kot par. Radi se poklonimo tistemu, kar se mi zdi največja vrednost obogatenega vina na jugu Italije. Ljudje ponorejo za Madeiro, Marsala pa je nekako takšna, kot da bi Madeira spoznala Sherry. Želel sem posvetiti stran [Marcu de] Bartoliju, ker je on Marsali, kar je Yquem Sauternesu. Lahko ga povežete z veliko stvari, zlasti dušenim mesom, kot spitfire celotne živali. Seveda lahko to storite z določenimi pripravki iz foie gras. Če to počnete s sladicami, mi je všeč pri takih stvareh loukoumades [Grški ocvrti krofi]. Vse s pekočo začimbo. Toda z nekaterimi jedmi lahko pripravim Marsalo od začetka do konca, za večerni meni.
WS: Kaj pa vaš program za vinsko pipo? Vam je bila prodaja vina iz sodčkov uspešna?
BK: V partizanu pripravimo 25 vin na točenju, nato pa še dve na dveh točenih mestih. Obožujem to. Kadarkoli se srečam z uvoznikom ali kletjo, tudi če mislim, da je verjetnost 5 do 10 odstotkov [da mi bodo prodali svoje vino v sodčkih], vsakič dam testerje. Nekateri proizvajalci, kot je Qupé, so se ukvarjali še preden sem jih sploh vprašal.
Vinarije so všeč: »Kaj bo to naredilo za podobo naše blagovne znamke?« In rečem: »Pomagalo bo samo podobi vaše blagovne znamke, ker jo bom postregel iz hladilnika z nadzorovano temperaturo, ki bo prišel vinu. sveže, kot bi bilo, če bi šlo za steklenico, ki so jo pravkar ustavili v baru, in jo bom lahko prodal za manj in dal ljudem boljšo vrednost. «Postrežemo s pravilno steblo in ustrezna temperatura. To je boljše za okolje in bolj ekonomično za nas.
WS: Kaj pijete te dni?
BK: Pil sem veliko Mencie in veliko Grignolina, kar zadeva rdeče [go]. Kar zadeva belce, se mi zdi, da pijem veliko Assyrtika. Txakoli rosé sem ga veliko zdrobil, okusno je. Ameztoi naredi enega izmed magnumov po metodi šampanjca. Lahko ga odnesete na večerjo ali pa na plažo.