'Vedno sem kuhal za svojo družino,' piše kuhar Jacques Pépin v svoji zadnji kuharski knjigi. 'Vonj kuhanja hrane, glas vaše matere ali očeta, zvenenje posode in okus hrane: ti spomini vam bodo ostali do konca življenja.'
Najpomembnejši francoski kuhar je v svoji zadnji knjigi ustvaril vodnik za ustvarjanje in spomin na te spomine, Dedekove lekcije: V kuhinji s Shoreyem , ki ga je pred kratkim napisal in preizkusil z recepti s svojo 13-letno vnukinjo Shorey Wesen.
po odprtju hranite rdeče vino
Knjiga je napolnjena z zdravimi recepti, ki so dostopni za začetnike kuharje, pa tudi z opombami o preprostem jedilnem jedilniku, do katerega je vedno težje priti, vključno s tehnikami zlaganja serviet in načinom mize. Po straneh so posute ilustracije živali in pridelkov, zaščitni znak znamke Pépin's.
Pisanje knjige je bilo za oba učna izkušnja. 'Iskreno, rad rečem, da sem bil navdih za to knjigo, toda skoraj vsi ti recepti so bili zame novi,' pravi Wesen. 'Moj dedek jih je izbral kot nekaj, kar bi lahko naredil skupaj, kot nekaj, česar bi me lahko naučil in kar bi užival v učenju.'
Pépin ima bolj umetniški pristop. »Za nas je bilo skupno kuhanje kot platno, na katerem smo lahko govorili. Star sem več kot 80 let in Shoreyu 13, tako da veste, to je delo komuniciranja za nas, «je dejal.
Tom Hopkins 'Kuham v kuhinji z vnukinjo Shorey, od približno šestih let dalje ... odgovarjam na vprašanja o kuhanju, življenju in šoli.' - Jacques PépinV nekem trenutku je Wesen ugotovil, da imajo noge piščanca ali purana pogosto več okusa in vlage kot prsi. Pépin ji je pokazal, da je lahko tudi belo meso okusno Chicken Suprêmes in Persillade , ki ga na močnem ognju dušimo največ šest minut, nato pa oblečemo peteršilj , provincialna mešanica česna, peteršilja in poganjkov, ki ga Pépin '> persil 'Pomeni peteršilj in' ponovno 'Pomeni česen.)
Recept knjige zahteva arašidovo olje, čeprav bodo to storile tudi druge vrste. 'Ne maram uporabljati tega, kar ljudje imenujejo rastlinsko olje, v resnici ne vem, kaj je to,' pravi Pépin. 'Torej uporabljam olje arašidov ali oljne repice ali olje, za katero vem, od kod prihaja.'
Mešanica masla, olja in naravnih sokov piščanca v kombinaciji s kratkim časom kuhanja predstavlja enostavno jed, ki je vlažna in okusno. Za nadaljevanje jedi z vinsko paro Pépin priporoča mehka mešanica Beaujolais ali Côtes du Rhône .
Njegova vnukinja pa ima močno mnenje o sladici.
'Če bi šli po Shoreyevi poti, bi verjetno takoj privoščili sladico,' se smeji Pépin. Ima čokolado mehko, toda okoli božiča, Pépin '> Meringue , ki prav tako prihaja od njegove matere, so praznična rezina, ki so jo ljubile vse generacije družine Pépin.
»Obožujem meringe. Mislim, da so res dobri in obožujem teksturo in vse, «pravi Wesen. Lahka sladica je dober način za porabo ostankov beljakov in jo lahko popestrimo s stopljeno čokolado ali marelično marmelado. Pépin priporoča uporabo hladnega jajčnega beljaka in pri tepanju mešanice daje prednost »manj je več«, saj lahko pretiravanje v končnem izdelku povzroči žvečilno, elastično teksturo. Po končanem delu so meringue zapečatene v Tupperware in trajajo mesece.
Za letošnje božično praznovanje se Jacques in njegova žena Gloria odpravita v družinski dom svoje hčerke Claudine na Rhode Islandu - 'da lahko umažem kuhinjo nekoga drugega,' trči Pépin - in načrtujejo družinsko pojedino, ki vključuje foie gras , ostrige, Božični dnevnik in več. Shorey bo zagotovo pomagal pri bezeh.
Izvlečeni so naslednji recepti Dedekove lekcije: V kuhinji s Shoreyem , Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Chicken Suprêmes in Persillade
Tom Hopkins- 2 žlici arašidovega olja
- 4 piščančje prsi brez kože in kosti (od 5 do 6 unč), po možnosti organske
- 1 čajna žlička soli
- 1 čajna žlička sveže mletega črnega popra
- 6 poganjkov, mleto (1/3 skodelice)
- 3 žlice grobo sesekljanega česna
- 4 žlice nesoljenega masla
- 4 žlice sesekljanega svežega peteršilja
- 2 žlici vode
1. V ponvi segrejemo arašidovo olje. Piščančje prsi potresemo s soljo in poprom, dodamo v vročo ponev in dušimo približno 3 minute na močnem ognju. Prsi obrnite, ogenj zmanjšajte na zmerno, pokrijte in kuhajte približno 3 minute, da se piščanec na obeh straneh lepo zapeče in kuha, vendar še vedno vlažno. Piščančje prsi položite na tople krožnike.
2. V ponev dodajte žganje, česen in maslo ter kuhajte približno 1 minuto. Dodajte peteršilj in vodo ter dobro premešajte, nato pa piščanca prelijte z omako. Postrezite takoj. Služi 4 .
Božične meringe
Tom Hopkins- 5 velikih beljakov, ohlajenih
- 1 1/4 skodelice sladkorja
- Stepena smetana, marmelada, stopljena čokolada ali sladoled za postrežbo (neobvezno)
1. Pečico segrejte na 225 ° F. List za piškote obložite z aluminijasto folijo. Beljake damo v skledo električnega mešalnika in stepamo pri srednji do visoki hitrosti, da se spenijo. Ko je stroj še vedno srednje visok, hitro, a vztrajno dodajte sladkor (ne sme trajati več kot 10 sekund) in nadaljujte s približno 15 sekund utripanja, da se dobro kombinira.
2. Z veliko žlico zajemite meringo, da na podloženem listu piškotov ustvarite 4 velike ovalne oblike. Nato za drugačen videz prilepite slaščičarsko vrečko z zvezdico ali navadno konico, vrečko napolnite s preostalo mešanico beze in iztisnite še 8 velikih mering.
3. Meringue pečemo približno 3 ure, dokler niso trdne in svetlo bež barve. Popolnoma ohladite, nato postavite v posodo s tesno prilegajočim se pokrovom in shranite pri sobni temperaturi, dokler ni pripravljena za uporabo. Postrezite navadno ali s stepeno smetano, marmelado, čokolado ali sladoledom. Naredi 12 meringue .
15 priporočenih rdečih vin Beaujolais in Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Ocena: 91 | 32 dolarjev
Mamljive, s toplimi notami maline in borovnice drsejo vzdolž dobro vdelanega grafitnega roba, podprte s toplimi sadnimi pogačami in poudarki temnega čaja na zaključku. Pijte zdaj do leta 2025. Uvoženih 8.000 zabojev. -James Molesworth
ali je v rdečem vinskem kisu kaj alkohola
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Ocena: 91 | 24 dolarjev
To je privlačno, z aromo kuhane začimbe in črnega čaja vodi k svilnatemu jedru okusov maline in slive. Dolg zaključek z janežem se lepo zadrži. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženo 2200 škatlic. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Ocena: 91 | 25 dolarjev
Sadje maline, češnje in jagode je zrelo in elegantno prikazano v tej koncentrirani, prožni rdeči barvi. Podrobnosti sladkega korena in vijolice podpirajo pikantna kislina, ki se zadržuje v sočnem zaključku. Pijte zdaj do leta 2021. 2.000 primerov. -Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Vetrnica Domaine de la Pierre 2015 Ocena: 91 | 22 dolarjev
Ta rdeča je dobro oblikovana, z obilnimi češnjevimi, vijoličnimi in cassis notami, vpletenimi skupaj s sladkimi koreninami in granitnimi poudarki. Čista, osredotočena kislost se stopi v čisto, dimno obarvano površino. Pijte zdaj do leta 2022. 1.500 primerov. —G.S.
DOMENI DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Ocena: 91 | 20 dolarjev
Ta zrela, lahka do srednje močna rdeča športna plast iz čiste robidnice, kasi in damsonove slive, obrobljena s sladkim korenom, cvetnimi in mareličnimi detajli. Tanka, okusna kislina poudarja minerale in začimbe na dolgem, rahlo oprijemljivem zaključku. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženih 1000 primerov. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 IZBOR Ocena: 90 | 20 dolarjev
S tem se razkrije čista snop zdrobljene slive in sadeža črne češnje, nežno intarziran s pečenimi lovorovimi listi, poprom in janežem. Skozi cilj teče rahel zadimljen rob. Popij zdaj. 4.500 primerov uvoženih —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Unique Cuvée Vieilles Vignes 2015 Ocena: 90 | 27 dolarjev
Mesnato in vabljivo, s češnjevo pasto in stopljenimi rdečimi sladkimi koreninami, obrobljenimi z živahnimi namigi tobaka in železa. Lahki meskitni element prežema zaključek, dodaja dolžino in razpon. Popij zdaj. Uvoženih 1200 primerov —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Ocena: 90 | 21 dolarjev
Ta vsebuje trdno jedro ogretega sadja slive in robide, ki se skozi zaključek zlije v pečeno jelšo, tleč tobak in posušene note sivke. Ima oprijem in dolžino. Pijte zdaj do leta 2020. 2.500 primerov. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Ocena: 90 | 17 dolarjev
Sočno, z mešanico temnih češenj, malin in robid, poudarjene z janežem in lahkotno brambalno strukturo. Ohranja dobro energijo skozi cilj. Pijte zdaj do leta 2018. Uvoženo 2000 primerov. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Tradicija Côtes du Rhône-Villages Séguret 2014 Ocena: 90 | 20 dolarjev
Spodaj se zabije dober grafit, medtem ko jedro tvorijo rahlo kuhani sadeži sliv in robid. Zapeti mesquite in tobak se napolnijo na koncu. Grenache, Syrah in Carignan. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženo 2.000 zabojev —J.M.
OČE BIELER IN SIN Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Ocena: 89 | 15 dolarjev
Svilnato in čisto, zdrobljeno sadje slive, pozlačeno z vijoličnimi in sivkinimi namigi. Sadje pluje skozi cilj. Grenache in Syrah. Popij zdaj. 7300 primerov uvoženih. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Ocena: 89 | 15 dolarjev
Kaže kanček zrelosti, pri čemer nas vodi rob jelše, jedro svilnato črne češnje in temne slive pa sledi od blizu. Na koncu se pojavijo lepi poudarki čaja in kadila. Pijte zdaj do leta 2018. Uvoženo 3125 škatlic. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Ocena: 89 | 15 dolarjev
Zrel in osredotočen, ki ponuja mešan okus okusa kulijev maline in češnje. Na koncu prikaže rahel namig pastis s trdnim grafitnim robom. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženih 5960 zabojev. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Ocena: 89 | 19 dolarjev
Svež in čist, z dobrim zagonom mešanice okusov kulijev maline in robide. Lahke cvetne in posušene janeževe note se napolnijo skozi racy zaključek. Syrah in Grenache. Pijte zdaj do leta 2018. 1.700 primerov. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Rezervat Côtes du Rhône 2015 Ocena: 89 | 15 dolarjev
Zrelo in sivo, z okusnim snopom rdečega ribeza in sadja maline paštete, zabeljenimi z lahkim janežem in zapečenimi notami jabolčnega lesa. Lahek mineralni rob doda dolžino in rez. Pijte zdaj do leta 2019. Uvoženih 5000 primerov. —J.M.