Recept iz Bistveni Pépin: Več kot 700 priljubljenih vseh časov iz mojega življenja v hrani avtor Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
bordo regija francije zemljevid
• 1 kilogram gob (domačih, divjih ali mešanih), očiščenih in tanko narezanih (približno 7 skodelic)
• 1 skodelica suhega belega vermuta
• 1 skodelica piščančjega temeljca
• 1 kapon (približno 8 kilogramov)
• 1 1/4 žličke soli
• 1 1/4 žličke sveže mletega črnega popra
• 1 čajna žlička zelišč iz Provanse
• 1 skodelica težke smetane
• 2 žlici Armagnac
• 1 čajna žlička krompirjevega škroba (na voljo v košer supermarketih ali azijskih specialnih trgovinah), raztopljena v 1 žlici vode
• 1 žlica sesekljanega svežega pehtrana
1. Pečico segrejte na 400 ° F.
2. Gobe damo v ponev z vermutom in zalogo ter zavremo, nato pokrijemo, ogenj zmanjšamo na najnižjo vrednost in 5 minut nežno vremo. Dati na stran.
3. Kapon od znotraj in od zunaj začinite z 1 čajno žličko soli in popra ter zelišč de Provence. Ptico postavite s prsmi navzgor v pekač in jo pražite 30 minut. Obrnite ga in pražite 1 uro. Na koncu še enkrat obrnite kopun na hrbet in ga pražite še 20 minut. (Termometer s takojšnjim odčitkom, ki je vstavljen v spoj, ki povezuje stegno in gobico, naj zabeleži približno 160 ° F.) Prenesite kapon na peč, odporen na pečico in ga ogrejte v pečici s 160 ° F. (Če imate samo eno pečico, izključite pečico in pustite vrata odprta približno 5 minut, da se ohladijo, nato pa vrnite kopon v pečico, da se ogreje.)
4. S kapljic v pekaču odstranite čim več maščobe. V ponev vlijemo sokove iz gob in nekaj sekund segrevamo na močnem ognju, mešamo, da se strjeni sokovi stopijo, nato pa nastalo glazuro prelijemo skozi cedilo, nastavljeno na gobe. Smetano in armagnac dodamo gobji mešanici, zavremo in vmešamo raztopljen krompirjev škrob. Vmešajte preostalo 1/4 čajne žličke vsake soli in popra ter pehtran.
5. Izrežite kopun in ga postrezite z omako. Služi 8.