Pogoji vinska aroma in vinski šopek niso ravno znanstvene, vendar so lahko koristne za razvrstitev izvora, od kod vonji prihajajo v vinu. Zelo preprosto, a vinska aroma izhaja iz sorte grozdja (npr. Zinfandel ali Cabernet Franc ) in a vinski šopek izhaja iz vinarski postopek fermentacije in staranja. Klasičen primer vinskega šopka je vonj vanilije, ki ponavadi prihaja iz starajočega se vina novi hrastovi sodi .
Oglejmo si dve vrsti vonjev vina (arome in šopki) in podajmo nekaj primerov, da ločimo, katera je katera.
Vinske arome
(aka Primarne arome)
Iz sorte (aka Primarne arome): Vsaka sorta grozdja v vinu ponudi edinstven nabor arom, imenovanih primarne arome. Te arome so običajno na področju sadni vonji , zelišča dišijo in cvetni vonji in prihajajo naravno samo iz grozdja. Na primer, Cabernet Sauvignon je običajno znan po svojih vonjih po malini, zeleni poprovi koruzi in včasih po vijolici. Vonji prihajajo iz aromatičnih spojin, ki jih v različnih sortnih vinih najdemo na različnih ravneh. Res je, da so na molekularni ravni te aromatske spojine videti enake dejanskim sadnim vonjavam. Tako je na primer spojina, ki v jagodni marmeladi proizvaja vonj jagod, videti enako kot spojina, ki v kozarcu kalifornijske Barbere povzroči vonj jagodne marmelade.
Arome, ki so običajno povezane s sortami:
- Sadni okusi (npr. breskev, kupina)
- Zeliščni okusi (npr. paprika, meta, origano)
- Cvetni okusi (npr. vrtnice, sivka, iris)
Vinski šopki
(aka sekundarne in terciarne arome)
Najboljša vinska orodja
Od začetnika do profesionalca so prava vinska orodja najboljša izkušnja pitja.
Nakupujte zdajOd fermentacije (aka sekundarne arome): Fermentiranje vina v bistvu spremeni grozdni sladkor v alkohol in je običajno povezano s specifičnim kvasom, imenovanim Saccharomyces cerevisiae (ki je tisočletja bistvenega pomena pri pridelavi vina, peki in pivu). V procesu fermentacije nastane skupina šopkov, ki jih običajno imenujemo sekundarne arome. Nedvomno že poznate sekundarne arome, na primer: sveže pečen kisli kruh.
Šopki, ki so običajno povezani s fermentacijo:
- Kultivirana krema (jogurt)
- Pinjenec
- Maslo (običajno iz bakterijskega procesa, imenovanega malolaktična fermentacija)
- Pivo (običajno ga najdemo v vinih, starih na drožeh)
- Pivovarski kvas
- Star sir (parmezan)
- Kislo testo
- Goba
- Klet babice
- Konjski znoj (od Brettanomyces )
- Flaster (od Bretta)
- Wild Game (avtor Brett)
- Račji ocvirki / slanina (od Brett)
Od staranja (aka Terciarne arome): Vino, ki stara, v vinu vnese elemente, ki dodajo (ali spremenijo) aromatske spojine po fermentaciji. Skupina šopkov, povezanih s staranjem, se imenuje terciarne arome. Najpomembnejši element staranja je izpostavljenost vina kisiku. V majhnih količinah kisik proizvaja šopke s pozitivnim vonjem, vključno z aromami lešnika in praženega arašida. Naslednji najpogostejši element je uporaba hrasta. Hrastovi sodi dvojno delujejo na vino tako, da počasi vnašajo kisik (oreščenost) in dodajajo aromatske spojine, ki jih najdemo v hrastu (na enak način, kot čaj okusi vročo vodo). Zadnji element staranja, ki ga omenimo (veliko manj pogosto uporabljen), je praksa namernega segrevanja ali kuhanja vina. Kuhanje vina povzroči Maillardovo reakcijo, kjer sladkorji in aminokisline reagirajo med seboj, porjavijo in karamelizirajo. Z reakcijskimi okusi ste že seznanjeni, če ste že kdaj nazdravili marshmallowu, hrepeneli po zrelem zrezku ali poskusili francosko čebulno juho. V vinu se reakcijski okusi običajno imenujejo madeirizirajoči, glede na najbolj znano vino, pridelano s to tehniko: Madeira.
Šopki, ki so običajno povezani s staranjem:
- Rjavi sladkor
- Vanilija
- Karamela
- Butterscotch
- Lešnik
- oreh
- Praženi mandelj (drugačen kot sveži mandelj ali grenki mandelj)
- Popečen Marshmallow
- Klinčki, piment, začimbe za peko
- Cedar Box
- Škatla za cigare
- Dim
- Posušen tobak
- Posušeni listi
Od kod prihajajo arome vina
Zakaj vina dišijo toliko bolj kot le grozdje? Razumejte, katere aromne spojine se skrivajo za stotimi aromami, ki jih najdemo v vinu.
Znanost o aromah vina