Na steklenici belega vina Loire ste morda videli besede 'sur lie'. Sur lie se prevede v »na drožeh«, toda kaj točno so vinske drožine in kaj počnejo?
Kaj so vinske droži?
Droži so ostanki kvasnih delcev iz avtolize, kar je samouničenje kvasnih celic z encimi, ustvarjenimi s fermentacijo. Ne glede na to, kako se to zdi nenavadno, se drože v belih in penečih vinih uporabljajo za dodajanje blagodejnih tekstur in okusov.
Droži so rumeno obarvani delci kvasovk, ki se nabirajo na dnu fermentacijske posode.
Kaj počne drože?
Ko se kvasne celice začnejo razgrajevati med postopkom avtolize, sproščajo majhne količine sladkorjev (imenovanih polisaharidi) in aminokislin. Prisotnost teh spojin v naših jezikih in brbončicah zaznamo kot teksturno težo ali povečano telo v vinu. Bela in peneča vina, starana na drožeh, so pogosto opisana kot bolj kremna, bogatejša, polnejša telesa ali z večjo globino in kompleksnostjo okusa.
Kakšen je okus droži?
Poleg dodane teksturne kremastosti sproščanje maščobnih kislin (ki izvirajo iz razgradnje celične stene kvasovk) dodaja arome / okuse v vinu.
- Peneča vina: Peneča vina tradicionalne metode, ki so dlje časa starana na drožeh, bodo imela okrepljene okuse po toastu, aromi, podobni kruhu, siru ali pinjencu, in cvetnim aromam bezgovih cvetov ter včasih sladkim, oreškovim aromam.
- Bela vina: Še vedno bodo bela vina imela tudi kvasovke podobne okuse, podobne peninam. Poleg tega bodo droži, ki se starajo v hrastovih sodih, iz lesa izvlekle dodatne aromatske spojine, vključno s sladkimi, karamelo podobnimi notami, dimom podobnim okusom, okusom nageljnovih žbic in umamijem ali mesnatim okusom vanilije.
Kako dolgo starajo vina na drožeh?
Odvisno od vina lahko staranje droži traja že 3-4 mesece ali celo nekaj let! Nekateri proizvajalci belih vin lahko tudi mešajo drožnico (v francoščini jo imenujejo bâtonnage 'bat-on-naj'), da povečajo površino stika z zavetrjem in s tem ekstrakcijo. Tu je nekaj primerov belih vin, ki se običajno starajo na drožeh:
Spoznajte moje tehnike za pokušino vina
Uživajte v Madelineinih spletnih tečajih za učenje vina v udobju vaše kuhinje.
Nakupujte zdaj 
Albariño
Granbazán 'Amber Label' J-J
Regija: Dolina Salnés, Rías Baixas, Španija
Star na drožeh 5 mesecev. Ta sadni Albariño ponuja arome bele melodije breskve, mandarine in medene rose z bogato teksturo srednjega neba in dolgo obarvano, mineralno gnano površino.
Muscadet Sèvre in Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” J-J
Regija: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre in Maine , Dolina Loare, Francija
Star na drožeh 6-9 mesecev z batanožo. Ta vitki, zelnati Muscadet ponuja okuse citrusne koščice, mlade breskve z oljnatim srednjim nebom in dolgim slanim zaključkom.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' J-J
Regija: Bordo bela , Burgundija, Francija
Star na drožeh 15 mesecev brez batanaže. Bogatejši slog Bourgogne AOC z okusi zrelega zvezdnega sadja, limete in jabolk z okroglim srednjim nebom in lahkim citrusnim zaključkom.
Vintage šampanjec
Šampanjec Deutz Rosé Vintage 2009 J-J
Regija: Ay, Cotes des Blancs in Montagne de Reims v Šampanjec, Francija
Star na drožeh 60 mesecev (5 let) v steklenici. Ta rosé šampanjec ponuja sadne okuse rdečega ribeza, maline in jagode, ki so poudarjeni s sekundarnimi okusi toasta, ingverja in limonine skute z nežnimi kremnimi mehurčki, ki se končajo na zadimljeni noti.