O temi o vinskih dodatkih je veliko strahu in nezaupanja in ni ravno neutemeljeno. Pred več kot tridesetimi leti se je zgodila skupina incidentov, ko so industrijske kemikalije, s katerimi so sladili nekakovostna vina, zastrupljali potrošnike vina ( ločeni primeri od Italije in Avstrije ). Od takrat so oblasti sprejele ukrepe za zaščito pred škodljivimi kemikalijami, vendar strahu nismo pozabili. Presenetljivo je, da večina dodatkov ni tako slaba, kot se zdi.
Glavni razlog, da so aditivi za vino priljubljeni, je ta, da je večina neškodljivih (če jih pravilno uporabljamo) in izboljšajo organoleptične lastnosti (okus, vonj itd.), Stabilnost, barvo, bistrost in starostno vrednost vina.
koliko kalorij v steklenici belega vina
Oglejmo si, kateri dodatki se pogosto uporabljajo v vinarstvu. Nekateri so koristni za priprava odličnega vina , drugi pa bi lahko bili bolj vprašljivi. Kakor koli že, koristno je vedeti, kaj gre v to, kar pijete. Pridelava vina je fascinantno ravnovesje znanosti in kemije.
Poudarki
- Sulfiti: Dobro. Uporablja se predvsem za zaščito vina pred razvojem bakterij in oksidacije. Najvišjo raven najdemo v sladkih vinih in belih / rosé vinih. Mi ne verjameš? Preberite ta članek o sulfitih.
- Bakterije mlečne kisline: Dobro. Ista kislina, ki jo najdemo v mleku, zmehča agresivno jabolčno kislino ostrega okusa v vinu. Postopek, imenovan malolaktična fermentacija, se uporablja pri skoraj vseh rdečih vinih in nekaterih polnih belih vinih (na primer Chardonnay).
- Isinglass (ribji mehur): V redu, razen če ste vegetarijanec. Uporablja se kot bistrilo v mnogih belih vinih, sicer bi bila bela vina motna. Mimogrede, bistri dodatki, kot je prah, se oborijo iz vina in niso v končnem izdelku.
- Sladkor: (aka Chaptalization) Vprašljivo. V nekaterih regijah s hladnim podnebjem (Francija, Nemčija, severovzhod ZDA) je treba grozdju dodati sladkor, kadar nima dovolj naravne sladkosti za alkoholno fermentacijo. Nekateri verjamejo, da je chaptalizacija goljufija, drugi pa trdijo, da nekatere sorte grozdja brez njega ne morejo proizvajati vina.
- Vinska kislina: Vprašljivo. V nekaterih regijah z vročim podnebjem vinske kisline dodajo, ko grozdje preveč zori in mu primanjkuje naravne kislosti. Večina meni, da je treba grozdje nabirati v optimalnem razmerju zrelosti in kislosti za kakovostno vino. Obstaja pa veliko dejavnikov, ki bodo med pridelavo vina zmanjšali kislost vina (s tem potreba po majhnih dodatkih vinske kisline). Kakor koli že, manj je več.
- Zalivanje nazaj: Vprašljivo. Vodo dodamo moštu, ko postane raven sladkorja v grozdju previsoka. To kaže na neravnovesje s podnebjem ali izbiro grozdja v regiji. Zalivanje nazaj razredči kakovost.
- Flash pasterizacija: Slab. Vina se v toplotnem izmenjevalniku hitro segrejejo in ohladijo, ta postopek ubije bakterije, lahko pa vpliva tudi na arome.
- Bakrov sulfat: Slab. Nekatera vina med vinarstvom razvijejo napake in na koncu zadišijo po gnili jajcih. Najmanjši košček bakra (dovoljeni so le zelo majhni deli zaradi toksičnosti) je dovoljen za preprečevanje napak vodikovega sulfida v vinu. Kemične reakcije, ki jih v vinu povzroča baker, so razlog, da je na trgu nešteto čarobnih naprav za 'glajenje' vina. Namesto tega uporabite čisti peni, ceneje je.
Korektivni dodatki v primerjavi s splošnimi dodatki
Opazili boste, da so dodatki bolj ali manj organizirani glede na to, ali so običajni ali korektivni. Dobro pravilo, ki ga je treba upoštevati, je, da če vino potrebuje neke vrste korektivne dodatke, potem je morda nekaj narobe s kakovostjo grozdja, regijo (podnebje) ali pridelavo vina. Seveda je ugotoviti, katere dodatke je vinar uporabil, nekoliko zahtevno, ker je okoli teme pokrov strahu potrošnikov. Torej, ko boste naslednjič poskusili degustirati, poskusite ugotoviti, zakaj je bil dodatek morda potreben, preden vino izključite kot smeti.
Spoznajte moje tehnike za pokušino vina
Uživajte v Madelineinih spletnih tečajih za učenje vina v udobju vaše kuhinje.
Nakupujte zdajZakaj sploh uporabljati vinske dodatke?
Popularnost naravnega vinarstva (vina brez dodatkov) še naprej narašča, vendar število naravnih vin na trgu še vedno predstavlja majhen delež (morda 1%) tistega, kar je na voljo. Dobro je omeniti, da čeprav se ta vina imenujejo naravna, se številna še vedno odločajo za uporabo sulfitov kot edinega dodatka. Poleg tega boste ugotovili, da najboljši vinarji na svetu na splošno strinjajo, da je treba aditive uporabljati zmerno.
Viri
Ne verjemite nam na besedo! Preverite vire
Standardni seznam aditivov EU in njihovo delovanje (v francoščini) Vignevin.com
Proizvajalec vinskih dodatkov Scottlab.com
Pravila Uredbe Komisije (ES) za proizvode iz vinske trte, enološke postopke in veljavne omejitve
'Materiali, odobreni za obdelavo vina in sokov' e-CFR Državna uprava za arhive in evidence
različne vrste kozarcev za šampanjec