Vinarji so polni skrivnosti. Zbirajo majhne trike, ki jim pomagajo pri pripravi izjemnih vin na enak način kot kuharske varovalne skrivne sestavine in pametne tehnike, a prej ali slej ... beseda pride ven in vsi ujamejo. Podaljšana maceracija je tehnika rdečega vina, ki obstaja že nekaj časa, vendar je to vinarski trend, o katerem boste v prihodnjih letih verjetno več slišali. To je postopek pridelave vin, za katerega je znano, da rdečim vinom doda neverjetno globino in postaja vse bolj priljubljen po vsem svetu.
Ugotovite, kako podaljšana maceracija vpliva na rdeča vina, od bujnega modrega pinota in syraha do trdnih Nebbiola in Cabernet sauvignona.
Kaj pravzaprav je podaljšana maceracija?
Razširjena maceracija je, ko semena in lupine grozdja dlje časa ostanejo v stiku s sokom ali vinom. Cilj podaljšane maceracije je povečati barvo, okus in strukturo tanina v vinu. Verjetno boste videli ta dva izraza, ki opisujejo ta postopek v degustacijskih prostorih:
- Hladno namakanje: Kadar se na neprevretem grozdnem soku uporablja podaljšana maceracija.
- Razširjena maceracija: Če uporabljamo podaljšano maceracijo po fermentaciji grozdja v vino.
Hladno namakanje
Postopek hladnega namakanja močno poveča ekstrakcijo pigmenta in spojin, ki povečujejo pigment. Skratka, barva vina postane intenzivnejša. Tako je to priljubljena tehnika za vina iz grozdja s tanjšimi kožami, vključno s modrim pinotom in grenachejem (grozdje z manj pigmenta, da mu bo treba dati več časa). Hladno namakanje se zgodi ravno takrat, ko grozdje zdrobimo, sok pa nekaj dni shranjujemo pri hladnih temperaturah. Hladne temperature skladiščenja preprečujejo, da bi sok fermentiral, medtem ko kože in semena macerirajo v tekočini.
Najboljša vinska orodja
Od začetnika do profesionalca so prava vinska orodja najboljša izkušnja pitja.
Nakupujte zdaj 
Razširjena maceracija
Postopek podaljšane maceracije po fermentaciji se uporablja za ustvarjanje bogatejših, bolj prožnih vin z večjo sposobnostjo staranja in manj grenkega tanina. Postopek podaljšane maceracije povečuje tanin, hkrati pa povzroča polimerizacijo tanina, postopek, ki poveča velikost molekule tanina. To velja za dobro, saj so majhne molekule tanina bolj grenkega okusa kot velike molekule tanina.
Ta vrsta podaljšane maceracije se zgodi po fermentaciji vin. Vina se lahko na koži in semeh namakajo od 3 do 100 dni.
Vsaka značilnost vinskega grozdja se pridobiva na drugačen način. Taninski semen je zaradi svojega grenkega okusa na splošno manj zaželen, čeprav daje vinom večjo starostno sposobnost.
Vinarji tehtajo
Barolo Nebbiolo
V preteklosti imajo Nebbiolo in vina Barolo dolgo podaljšane maceracije (50+ dni), da se lahko starajo 30–40 let. Negativni stranski učinek je bil seveda ta, da bi bili tanini iz semen presenetljivi, vina pa po sprostitvi skorajda nepitja. Da bi razumeli, kaj danes proizvajalci Barolo počnejo drugače, smo vprašali vinarja vinarije Rivetto.
Komentarji Enrica Rivetta so bili urejeni zaradi berljivosti.
'Cilj je več polifenolov, več zapletenosti, več evolucije in večja stabilnost kemičnih komponent.'
Za Barolove in zlasti Briccolino Barolo se vina 60-dnevno macerirajo. Cilj je več polifenolov, več kompleksnosti, več evolucije in večja stabilnost kemičnih komponent, vendar malo barve izgubimo, ker kože ponovno absorbirajo pigment kot goba. Kar delamo drugače kot v preteklosti, je, da po 10-15 dneh odstranimo semena (grenke tanine). Kasneje odstranimo uničeno lupino (ki tvori tanine slabe kakovosti) in majhne zelnate dele grozdja, tako da je dolg stik s kožo le z najbolj kakovostnimi deli grozdja. Proizvaja veliko bolj gladke čreslovine, večjo stabilnost in večjo kompleksnost, vendar je vseeno zgodaj enostavno piti.
Pred sedemdesetimi so vsi izdelovali Barolo z dolgimi maceracijami na koži, vključno z vsemi deli grozdja (dobri tanini, slabi tanini, zreli tanini in nezreli tanini). Vina 20-25 let ne bi bila pripravljena za pitje.
Med osemdesetimi in dvajsetimi leti je trend uporabe francoskih barikov, veliko enoloških izdelkov in tehnologije pridelal bolj gladka, dostopna vina Barolo z več barvami, krajšimi časi maceracije in fermentacijami z višjimi temperaturami, vendar so bila manj značilna za slog Barolo.
Danes je moja tehnika za prihodnost, da se učim iz preteklosti in naredim te naravne prilagoditve, kot sem že razložil, z uporabo samo najboljšega dela kože.Enrico Rivetto, vinar, Kmetija Rivetto , Piemont, Italija
Oregonski modri pinot
Alex Fullerton, vinar pri podjetju Fullerton Wines, nam je poslal steklenico modrega modrega pinota iz Oregona, ki je bil 100 dni podvržen podaljšani maceraciji! Alex je o tem povedal:
'V prihodnosti bomo to storili še več, saj imamo radi rezultate!'
optimalna temperatura za rdeče vinoVina EM (podaljšana maceracija) so pogosto mehkejša in bolj dobra kot vina, ki niso šla skozi EM. Ko izvajate EM, vino vsak dan okusite in ga resnično spoznate. Gledate, kako v naslednjih dneh izvleče več tanina in morda celo izgubi nekatere sadne sestavine, in si mislite, 'zakaj sem to storil !?' Približno v dveh tednih v EM začnete opažati velik premik, ko vino zavije za vogal in se zmehča ... končni rezultat je okrogel, gladek, plišasti, poliran in popoln taninski profil z bolj gladkim občutkom v ustih.
Alex Fullerton, vinar, Vina Fullerton , Oregon