Charlie Trotter
Na čelu mize
Jim Gaby je bil decembra decembra Charlieja Trotterja videti zadovoljen kot mačka, ki lovi kanarčke. Oblikovalec programske opreme iz Washingtona je prinesel 12 steklenic odličnih vin iz letnika 1989, ki so pripravili večerjo, ki naj bi vključevala 30 jedi.
'Danes sem se usedla ob šestih,' je rekla Gaby. 'Predvidevam, da bom končal okoli dveh zjutraj.' Pozorno je poslušal, kako je eden od Trotterjevih kuharjev predstavil in opisal majhen, a izdelan zalogaj hrane. 'Ocenjujem, da sem imel letos tu približno 300 jedi. Charlie mi ni nikoli služil iste stvari dvakrat. '
Gabyjeva predanost restavraciji je impresivna, a komaj edinstvena. Zbiralci vina, potujoči kuharji in ljubitelji hrane s celega sveta prihajajo sem, da bi doživeli arhetipski sodobni obrok. Vedo, da mora vsakdo, ki želi razumeti ameriško kuhinjo v 21. stoletju, jesti pri Charlieju Trotterju.
40-letni Trotter ni nikoli formalno študiral kuhanja, svojo strast pa je našel med delom v restavraciji med odmorom od fakultete. Po treningu z Bradleyjem Ogdenom in Normanom Van Akenom je odprl svojo istoimensko restavracijo leta 1987. In razen kratkega ovinka do Las Vegasa leta 1994, je ostal zvest svoji domači kuhinji in z izjemno zagnanostjo in disciplino ustvarjal restavracijo. ki nikoli ne popusti v prizadevanju za popolno samoizražanje.
Trotterjeva kuhinja je značilna, domiselna mešanica francoskih tehnik, ameriške iznajdljivosti in mednarodnih sestavin. Njegov podpis je poroka nežnosti in intenzivnosti ter sposobnost drzne kontrastne arome v vsaki harmonični jedi. Včasih se zdi hrana bolj provokativna kot nasitna. Ko pa se napredovanje okusov, barv in tekstur skozi številne tečaje v meniju 'velike degustacije' (Trotter ne ponuja več jedi po naročilu), jedilna izkušnja napolni vse čute in ne pusti lakote nezadovoljne.
Kot se za ceno 110 dolarjev spodobi, večerja na splošno vključuje luksuzne sestavine, kot so tartufi in foie gras. Toda v srcu je Trotter asket, ki bolj kot dekadenco občuduje čistost. Mlečne izdelke redko uporablja kot obogatitvena sredstva, raje ima čiste okuse infuziranih olj, zelenjavnih sokov in zmanjšanje zalog. Vztraja pri ekoloških izdelkih, kjer je le mogoče, ljubi zelenjavo, ki jo živi, in umre zaradi kakovosti svojih sestavin.
Le redki kuharji jih lahko postavijo na tako presenetljive in uspešne načine. Pesa in tartufi, vklesani v vrtnice, so postavljeni v žele iz črnega tartufa, intenzivno sladki in zemeljski okusi se medsebojno povečujejo. Squab prsi s foie gras in črnimi tartufi bi lahko bili klasično francoski - razen presenetljive, a nasitne klobase iz jastoga in prašičjih nog. Kardamom infuziran datljev konzervat doda preganjajoče maroške note srčnim okusom divjačine in ježkovih gob.
Ko ena za drugo presenetljivo, spretno krožnik prispe za mizo, je enostavno skloniti glavo in se izgubiti v okusih. A za trenutek se usedite in postane jasno, kako enotno je dejansko celotno jedilno doživetje. Majhne jedilnice so, a umetelna zasnova in nežna osvetlitev ustvarjajo razpoloženje neokrnjene elegance. Vsaka podrobnost, od pestrega porcelana do posode Riedel, podpira težnjo k kulinarični popolnosti. Strežniki so tehnično brezhibni, a kljub temu ostajajo prijazni in nezahtevni.
Izredna vinska karta se bo ujemala s katerim koli okusom, ki si ga lahko zamisli Trotter. Restavracija je leta 1993 z vinsko kletjo, ki se je sprehajala po vsem svetu, osvojila veliko nagrado Wine Spectator Grand Award, s posebnim poudarkom na Burgundiji, Rhneu in vročim novim kleti v Kaliforniji. Trotter je še naprej sestavljal seznam, ki zdaj ponuja več kot 1500 izbir. Trenutno je Robert Houde sposoben sommelier.
Restavracija še ni popolna. V majhnem baru je lahko neprijetno polno ljudi, ki čakajo na mize. Lepo izdelanim sladicam včasih primanjkuje. Toda te majhne pomanjkljivosti postavljajo zgolj večje dosežke kuharja v perspektivo: nobena restavracija v Ameriki se ne približa popolni popolni jedilnici.
In Charlie še ni končal. Letos namerava nadgraditi vinske kleti (šele pred kratkim razširjene) in kuhinjo - brez dodajanja ene mize. S takšno predanostjo, ki podpira njegov talent, bo Charlie Trotter še naprej vodil pot v restavracijah v Ameriki.
- T.M.
CHARLIE TROTTER'S
Naslov 816 W. Armitage Ave., Chicago 60614
Telefon (773) 248-6228
Faks (773) 248-6088
Spletna stran www.charlietrotters.com
Odprto Večerja, od torka do sobote
Stroški Zelo drago
Kreditne kartice Visa, MasterCard, American Express, Diners Club, Discover
Nagrada za vinskega gledalca Velika nagrada od leta 1993