Pred dnevi sva se s prijateljem Tomom pogovarjala o vseh predjedih iz surovih rib, ki jih v zadnjem času vidimo na jedilnikih. Zamislil je: 'Kakšna je razlika med crudo in sashimi?' Nekaj sekund sem razmišljal o tem. 'Oljčno olje,' sem rekel.
Pravzaprav ni tako daleč od resnice. Sashimi je japonski pristop k preprostim surovim ribam, pogosto tako preprost kot nekaj rezin rib s tradicionalnim ozadjem razrezane redkve daikon in morda listov šisa. Nekatere različice so opremljene z omako, ki vključuje citrusni tang.
„Crudo“ v italijanščini pomeni „surov“. Prosti japonski sashimi v tej državi je nekaj rezin surove ribe, prelite z ekstra deviškim oljčnim oljem in potreseno s hrustljavo morsko soljo.
Kakorkoli že, to je odličen način za začetek obroka. Verjetno ne boste odprli posebne steklenice vina, da bi šli zraven, če pa pijete kozarec šampanjca, je na krožniku sashimi ali crudo popolna stvar. Kot bomo videli, se tudi druga vina dobro znajdejo.
Crudo je ameriško zavest zadel pred nekaj leti v New Yorku, ko je slavni kuhar Mario Batali v svoji takrat novi restavraciji Esca postavil crudo bar. Preprost nanos sredozemskih okusov na nekaj rezin surovih morskih sadežev je očaral pokrovitelje restavracije, razkril je sveža bela vina, ki so bila na voljo v kozarcih Furlanije, Collia in Alto Adigeja, ideja pa se je prelevila v vrhunski besednjak ameriške restavracije. Zdaj ne morete odpreti ambicioznega italijanskega menija, ne da bi videli crudo.
Heck, ne moreš odpretikajmeni resne restavracije, ne da bi v zgornji vrstici seznamov prvih tečajev našli surove ribe. Všeč mi je kot dolgoletnemu moškemu s suši in sashimi.
Tudi če ni na jedilniku, bi lahko prišel kot tisto, kar Francozi imenujejo amuse-bouche, malo predjed od kuharja. Sinoči je kuhar Michael Tusk v kutinah v San Franciscu poslal nedotaknjeno rezino lokalne morske plošče, zložene na majhno posteljo rumenih rezin lubenic, mazanih z ekstra deviškim oljčnim oljem in morsko soljo. Vkusno s kozarcem Prosecca (po izbiri moje žene) ali Tocai Friulano (mojega).
V zadnjem času me navdušuje več prvih jedi iz surove ribe. V Aqua, ki streže boljšo hrano kot kdajkoli prej, je kuhar Laurent Manrique uredil vrsto rezin bogatega trebuha hamachi (rumeni rep, enakovreden toru) in jih ločil z žličkami drobnih svežih rezin shiitake in tapioke, kuhane z ribami. juha in yuzu (japonski citrus). Tapioka je imela okus po kaviarju, podobnem bratrancu. Briljantne stvari, idealne za mineralni vonj marelice Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
Kuhar Hiro Sone je pri Ame pozval svoj sashimi in crudo bar, da dodata morsko grozdje in Meyer limono ekstra deviškemu oljčnemu olju in morski soli nad pet velikodušnih rezin orade. Annie's Lane Riesling 2005 iz avstralske doline Clare je bila čudovita kolegica iz kozarca.
Bar Crudo, novi morski sadež z luknjami v steni z odlično hrano (in tako rekoč brez vinske karte, presenečenje v San Franciscu), ponuja ljubiteljem surovih rib odličen izbor. Krožnik z vsemi štirimi rednimi jedmi s kruhom lahko dobite za manj kot 20 dolarjev. Toda najljubši mi je bil krožnik s štirimi dolgimi trakovi belega albacora, ki so se ugnezdili skupaj z okusom drobnjaka in olivnega olja z okusom limone. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 je bil zanj ravno prava teža.
Ni presenetljivo, da se zdi, da se italijanski pristop s sredozemskimi okusi bolje obnese pri večji raznolikosti vin. V japonskem slogu imam rad šampanjec ali fin lager. Kaj pa ti? Kakšna razkritja ste doživeli s surovo ribo in vinom?