Ponedeljek, 11. februar 2019
10.30 Jedilnica
Jutranja svetloba teče skozi prevelika okna jedilnice, vendar že lahko čutite pričakovanje nocojšnje postrežbe v Eleven Madison Parku, kronskem dragulju chefa Daniela Humma in skupine Will Guidara Make It Nice. V pogovoru The Best - v New Yorku, v Ameriki, na svetu, se EMP, s svojim istoimenskim parkom v okrožju Flatiron na Manhattnu, nahaja v tisti redki restavraciji.
polsladko belo vino
Toda to je delovno mesto za 39-letnega direktorja vina Cedrica Nicaiseja. Pravkar se je ustalil v svoji 'pisarni', ki je pravzaprav prenosni računalnik na mizi v jedilnici.
Po njegovem zraku umirjenosti in prizemljenosti ne bi uganili, da Nicaise deluje v eni najbolj nesramnih gostinskih ustanov, zadolženo za vzdrževanje enega najboljših vinskih programov na svetu. Ikona fine-dining je znana po svojih razkošnih sezonskih degustacijskih menijih, pa tudi po Nicaiseovih Vinski gledalec Veliki nagrajeni seznam 4.900 vin . Nicaise je praviloma v restavraciji pet dni na teden, razen če potuje na podvige Make It Nice v London ali Aspen ali v Evropo, da bi se srečal z vinarji.
Julie Harans Od začetka prenove kleti jedilnica služi kot miza Nicaise.Danes je najprej na seznamu opravkov preverjanje obnove masivne kleti restavracije, ki je skoraj končana. Nicaise se ustavi, da v kuhinji, kjer se kuharji pripravljajo od šeste ure zjutraj, zgrabi posodo z rižem in fižolom za zajtrk, nato pa nadaljuje do vinske kleti. Še dokončana klet je že izložba 22.000 steklenic EMP. Vina so zložena na lesena stojala od tal do stropa, vgravirana z značilnim štirimestnim logotipom restavracije.
Usmerjajoč se proti razstavni steni, napolnjeni z najbolj zaželenimi Burgundijami na svetu, pravi: 'To je vsekakor najbolj bahava stvar, ki smo jo kdaj storili kot podjetje ... Vsekakor sem se zavedel, da nimamo dovolj DRK '
12.00 Burgundije, če želite
V jedilnici Nicaise pozdravi Joanno Sherman iz lokalnega uvoznika in distributerja Davida Bowler Wine in jo pozdravi za osrednjo mizo. Pridružil se jim je pomočnik režiserja vina Andrew Rastello, ki okušata osem vin, začenši s šampanjcem in končajo na Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise in Rastello se v nekaj trenutkih po sestanku dogovorita o izbranih založbah: J-M Selèque šampanjec Pregrada 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Dolina Willamette 2016 in dve Burgundiji. Regija je zvezda EMP-jevega programa. 'Naša vinska karta je trenutno na 200 straneh in približno 70 strani je Burgundija,' pravi Nicaise.
Klasične regije, kot so Burgundija, Rona in Bordeaux, so središče programa, ki ga Nicaise najde na teh območjih z iskanjem deklasificiranih vin. 'Ni nujno, da iščem naslednjo prihajajočo regijo, recimo na Slovaškem.'
Julie Harans Nova klet ima zid, napolnjen s cenjenimi Burgundijami.Nicaise in Rastello poleg vzdrževanja celotnega seznama opravita te degustacije z mislijo na prihajajoči pomladanski meni. Jedi se nenehno razvijajo v kuhinji v iskanju kulinarične popolnosti, včasih do dneva uvedbe menija. To je očiten izziv za ustvarjanje vinskih par, vendar Nicaise je tega vajen .
'Ko sem to prvič počel, so postavili posodo in rekli:' Oh, zelo dobro je, 'in zelo trdo bi delal, da bi našel pravi par, naslednji teden pa bi bil 'Ja, te jedi ni več,' pravi. 'Zato se trudimo, da ne bi prehitevali predaleč, nato pa v zadnjih treh tednih, preden se jedilnik spremeni, postane velik del našega vsakdana.'
14:00 Pogled naprej v London
Nicaise dobi minuto med sestanki, da dela na vinskem programu za Davies & Brook, prihajajočo restavracijo skupine v zgodovinskem londonskem hotelu Claridge. Junijsko otvoritev je bila ravno napovedana prejšnji mesec, vendar je Nicaise že opazil še eno veliko nagrado. 'Claridge's je poleg tega luksuz, zato je obsežna vinska karta popolnoma v skladu s tem, kar počnejo,' pravi.
Make It Nice bo prevzel obstoječi hotelski inventar - »Ni ogromno, je pa nekaj zares odličnih stvari« - in za začetek dodajte nekaj sto oznak. Trenutno je na seznamu približno 1000 izbir, Nicaise pa upa, da jih bo do konca leta 2019 dosegel 2.000.
Čeprav številne podrobnosti programa ostajajo neodločene, Nicaise pravi, da se bodo tako kot EMP tudi Davies & Brook pohvalili z bogatim vinom iz Burgundije in Kalifornije. Načrtuje tudi poudarjanje britanskih penin in sprejetje naklonjenosti londonskega trga do ostarelih šampanjcev in steklenic.
15:15 Aspen Prijava
Ta konec tedna, dan predsednikovih dni, naj bi bil med najbolj prometnimi ob Zimska hiša EMP , Naj bo lepo sezonsko pojavno okno v letovišču St. Regis v Aspenu, Colo . Ker je vinski program začasen, sta Nicaise in njegova ekipa zadolžena za uravnoteženje vzdrževanja zalog, ne da bi jim ostalo preveč vina, ko se restavracija zapre 6. aprila. To je znan izziv njihovega pojavnega okna v East Hamptonu, EMP Summer House , ki je potekal dve leti, a se poleti ne bo vrnil, poteka preveč drugih projektov.
Nicaise pokliče sommelierja Jooja Leeja, da se pogovori o morebitnih luknjah v inventarju in poskrbi, da se počuti pooblaščenega za nakup za prihajajoči vikend. 'Ne bojte se kupiti kakšnega kul dreka,' mu reče.
Nicaise Leeja opomni na nekatere prihajajoče odmevne kupce, ki jih pozna, in ugotavlja, da so vina, ki bi jih morda zanimala - morda Burgundije iz zgodnjih 2000-ih iz Roumier in Dujac —In celo predvideti natančen izbor gosta, na katerega je naletel prejšnji teden: DR Kongo leta '91 Richebourg . Lee potrjuje, da se lepo kaže.
'Nisem dober prodajalec, vendar verjamem, da je najučinkovitejši način prodaje stvari zagotoviti, da ljudje, ki si jih lahko privoščijo in jih zanimajo, vedo, da so na voljo,' pravi Nicaise. »S takšno stopnjo pivca vina veste, kaj so sprožilne besede in kaj si bodo želeli.
'Nekoga, ki želi za steklenico vina zapraviti 5000 dolarjev, lahko užalite tako, da mu priporočite steklenico vina v višini 80 dolarjev, kolikor lahko užalite nekoga, ki želi spiti steklenico vina v višini 80 dolarjev, tako da priporočite steklenico vina v višini 5000 dolarjev.'
Za Nicaise in EMP storitev ni omejena na stene jedilnice. To je vseobsegajoča izkušnja, od vnašanja posebnih steklenic do rezervacijskih miz za goste v restavracijah v drugih mestih in včasih v drugih državah.
Kot Nicaise pogosto reče: 'Ne služim vina, ampak ljudem.'
4:00 popoldan. Pre-Shift Prep
Večerja je oddaljena manj kot dve uri, zato mora Nicaise izprazniti svojo jedilnico. Preseli se v pisarno menedžerjev, kjer se bo kmalu začel sestanek nocojšnjih gostov.
Doseganje standardov EMP v storitvah zahteva neverjetno veliko načrtovanja v ozadju. Vse se začne pri rezervacionistih, ki poizvedujejo za vsakega gosta in dodajo ustrezne opombe, ki jih osebje natančno preuči in pregleda na teh sestankih. Nicaise zapelje stol v krog osebja, ko voditeljica vodi seznam njenih pomembnih podrobnosti, na primer, kateri gostje bodo verjetno zahtevali oglede v kuhinji in katere skupine praznujejo posebne priložnosti.
Jake Chessum Umirjenost pred nevihto v jedilnici EMPNicaise bo organiziral dodatno srečanje sommelierjev, če pričakuje kakšnega posebej uglednega pivca vina. 'To mesto rodi intenzivnost, zato pravzaprav vem, da vsi sommelierji vsak dan gredo skozi rezervacije.' Seveda je nemogoče napovedati interese vsakega gosta prejšnji petek, neznana stranka se je razdražila za 8.500 dolarjev Leflaive Montrachet .
Po popoldanskem družinskem obroku piščančjih stegen in pire krompirja se osebje pred hišo zbere v jedilnici ob 17. uri. postavitev pred spremembo. Nicaise napove morebitne spremembe v parih in jedeh, nato pa predstavi nov strežnik z rifom o '20 vprašanjih ': Vsak član ekipe ga vpraša nekaj osebnega, iz 'Katera zadnja pesem ste poslušali?' do »Kakšna je vaša najljubša oblika ocvrtkov?« (Njegov odgovor: 'V obliki McDonald's-a.')
Nicaise je začel na svoji poti sommelierjev pri Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Aureole . Takrat je imel le nekaj natakarjev pod pasom in omejene vinske izkušnje. 'Moj življenjepis, če bi ga še imel, je dejal' poznavanje vina na strokovni ravni ', kar je v ozadju tako neprijetno, ker tega zdaj ne bi zapisal v svoj življenjepis.'
Bil pa je lačen, da se je učil in je požrešno bral. »Ko sem začel tu, me je nekdo vprašal, katera je bila zadnja knjiga, ki sem jo prebral, in rekel sem:' Razen vina? Ne morem vam povedati.
17.30 Zvečer z večerjo
Prvih nekaj ur službe Nicaise običajno dela pri vseh tekočih projektih, na primer pri načrtovanju vinskih večerj ali selitvi steklenic nazaj v klet. Toda danes zvečer začne v jedilnici in se postavi ob kotno vedro za led, da se izogne strežnikom in sommelierjem, ki z jedilnico hitijo z elegantno natančnostjo koreografskega plesa.
EMP ima impresivno najmanj pet sommelierjev, ki delajo vsako noč, tako da lahko Nicaise med servisom zavzame zadnji sedež in pusti svoji ekipi, da zasije. „Del rastočih ljudi jim predstavlja izpostavljenost dobrim vinom in odličnim gostom. Z Willom in Danielom dobite čas, ko navdušite ljudi v jedilnici. '
Energija nabrekne, ko več gostov zdrsne v banketnice z dragulji. Nicaise skenira jedilnico in priskoči na pomoč, kakor koli lahko, od polnjenja kozarcev za vodo do vlečenja vin.
Eleven Madison Park Med službovanjem se Nicaise osredotoča na podpiranje sommelierjev kot dodatnega kompleta rok.Po več kot 20 letih v industriji Nicaise pravi, da v službi ne čuti pritiska. 'Tukaj smemo biti sami,' pravi. 'Torej, ko grem za vašo mizo, me razumete kot osebo in ne dobite nekega preveč formaliziranega natakarskega lika.'
kako se imenuje vino Kathy Lee Gifford's
Prav tako ni pravila oblačenja (kot poudarja Nicaise, tam lahko jeste v trenirkah, pa tudi ljudje), vinska karta pa je presenetljivo dostopna. 'Vem v statistiko, saj sem nekaj, na kar sem resnično ponosen: vsak dan imamo na seznamu med 300 in 400 vin, nižjih od 100 dolarjev,' pravi. Želi si, da bi se gostinci lahko ukvarjali s steklenicami in da bi lahko kdorkoli klepetal z vinom s sommi. 'Če imamo samo pet vin do 100 dolarjev, potem v resnici ne govorimo o vinu.'
Vsak vinski direktor EMP je v program vložil osebno noto, Nicaise pa želi, da bi bila ta vrednostna podlaga njegova zapuščina. To in dobro organiziran sistem za shranjevanje. 'Ne potrebujem sommelierjev, ki bi me v naslednjih 20 letih preklinjali, da bi postavili usrano klet.'
Ko se hitenje večerje začne počasi odpraviti, se Nicaise odpelje domov, tako kot običajno, tako da sprehodi svojega psa in nato gleda neko nepremišljeno televizijo. Pravi, da mu to zbistri misli, ki jih bodo kmalu do konca napolnili vinski dejstvi, zahteve gostov in podrobnosti vodenja enega najslavnejših vinskih programov v mestu.
Bi radi spremljali najnovejše novice in zanimive funkcije o najboljših svetovnih restavracijah za vino? Prijavite se zdaj za naše brezplačno e-poštno glasilo Private Guide to Dining, ki ga dobimo vsak drugi teden. Poleg tega nas spremljajte na Twitterju na naslovu @WSRestoAwards in Instagram na @WSRestaurantAwards .