Ste vedeli, da se za proizvodnjo vina uporablja veliko dodatkov za vino?
Večina vinskih dodatkov je varnih, v preteklosti pa je bilo nekaj znanih primerov nevarnih aditivov za vino. Pojdimo v drobno resnično resnico o vinskih dodatkih in razblinimo nekatere pogoste mite o vinskih dodatkih.
'Sama prodrla v maternico neprepustne narave.'
Najslabši scenarij: Vinski škandal!
Leta 1985 so nemški znanstveniki za nadzor kakovosti vina odkrili prisotnost komercialnega topila, dietilen glikola, v nekaterih njihovih nižjih vinih. Dietilen glikol je strupena kemikalija sladkega okusa, ki se včasih uporablja pri preprečevanju zmrzovanja. Ko so znanstveniki odkrili kemikalijo, so kmalu ugotovili, da Nemški proizvajalci so avstrijska vina nezakonito mešali z njihovimi .
Medtem ko ni bilo poročanih žrtev in so vina potegnili s trga, je medijska prestrašitev povzročila dolgoročni strah potrošnikov pred vinskimi dodatki.
Ne skrbite, aditivi za vino so zdaj natančneje regulirani nacionalni elektronski arhivi vzdržuje seznam kemikalij, ki so zakonsko dovoljene za uporabo v vinu.
Običajni dodatki za vino
Živila, kot so pivo, sok in vino, so nestabilna. Zaradi njihove hlapne narave so bili razviti postopki za stabilizacijo živilskih izdelkov, kot je homogenizacijski sok. V vinskem svetu obstaja veliko različnih vinski dodatki , od katerih se nekateri uporabljajo že stotine let brez škodljivih učinkov.
Spoznajte moje tehnike za pokušino vina
Uživajte v Madelineinih spletnih tečajih za učenje vina v udobju vaše kuhinje.
bela vina od sladkih do suhihNakupujte zdaj
Namen teh dodatkov ni prenašati vina, temveč ga stabilizirati. Vina imajo potencial traja dlje ko so stabilni. Mnogi od njih v resnici sploh niso dodatki, temveč so glom (z molekularno privlačnostjo) na neželene delce in se odstranijo iz končnega vina.
1. Žveplo
Občutljivost na sulfite prizadene približno 1% prebivalstva. Vinu je običajno dodano približno 150 ppm žvepla, suho sadje pa 1000 ppm.
Sulfiti se uporabljajo za ubijanje neželenih bakterij in kvasovk v procesu pridelave vina. Od leta 1987 morajo ameriški proizvajalci omeniti prisotnost žvepla, če ta presega 10 delov na milijon (ppm) v končnem vinu. EU je pred kratkim leta 2005 sprejela podoben zakon o označevanju.
Zakoni so oblikovani tako, da pomagajo zaščititi majhen odstotek ljudi, ki so občutljivi na žveplo in jih ne smemo zamenjati z mitom, da vam sulfiti v vinu lahko vinski glavobol.
Ti fantje kakajo alkohol ... (Saccharomyces cerevisiae)
2. Kvas
Kvas je evkariontski mikroorganizem, ki sladkor spremeni v alkohol. Različne vrste kvasa močno vplivajo na okus dobljenega vina . Nekateri vinarji raje kvas iz okolice ki je prisoten na njihovi vinarski opremi, medtem ko drugi vinarji pripravijo koktajl po meri gojene kvasovke. Vsaka metoda ima edinstvene prednosti, odvisno od sorte vina.
Vitamini! Kvas koristi vitamine, minerale ali katero koli kemično spojino, ki pomaga kvas ohranjati v grozdnem soku med fermentacijo. Na primer, Tiamin hidroklorid je B vitamin kar pomaga, da je kvas srečen pri vinih z visoko vsebnostjo alkohola nad 14% ABV.
kako zapreti steklenico šampanjca
Hrastov čips, ki plava v kadi z vinom. avtor Stephen bolan
3. Tanin
Tanin je eden izmed 4 lastnosti, zaradi katerih so vina vredna starosti . Vinsko grozdje je polno semen, ki so zelo taninska. Semena zdrobimo z grozdjem, da vinu dodamo strukturo. Staranje hrasta doda tudi majhne količine tanina, saj je vino izpostavljeno hrastovemu lesu.
Hrastov čips je bolj trajnosten V Evropi je splošno sprejeto, da se v vinu uporabljajo hrastov čips in tanin v prahu. Medtem ko hrastov čips ni tak romantična kot soba, polna hrastovih sodov , so boljši za gozdove in cenejši za prevoz.
4. Sladkor
Chaptalization je postopek dodajanja sladkorja v grozdni sok, da se poveča končna stopnja alkohola v končnem vinu. Če dodamo sladkor, vino ne postane bolj sladko, ker sladkor kvasi, ko fermentira v alkohol. Chaptalizacija lahko vinu doda do 3% ABV. To je zakonito na območjih, kjer se grozdje bori z zrelostjo, kot so Bordeaux, Francija in Oregon.
Na nekaterih območjih nezakonito! Dodajanje trsnega sladkorja v Kaliforniji, Argentini, Avstraliji, Južni Franciji in Južni Afriki ni dovoljeno. Proizvajalci lahko dodajo grozdni koncentrat, bogat s sladkorjem, da simulirajo enake rezultate, saj uporaba grozdnega koncentrata ne šteje za chaptalization.
5. Drobljenje in pojasnitev
Potem ko je vino sveže fermentirano, preide v obdobje stabilizacije. Kemikalije, dodane med tem postopkom, so oblikovane tako, da iz vina izvlečejo neželene lastnosti. Na primer, bakrov sulfat dodamo za odstranjevanje prostega žvepla v vinu. Baker ima enak učinek kot dajanje penija v vino za odstranjevanje neželenih vonjav. Nato se iz vina odstrani bakrov sulfat.
Zakaj obstajajo nevegetarijanski dodatki za vino?
V Italiji in Franciji so vinarji več sto let dodajali jajčni beljak ali dva velikemu sodu vina. Beljakovine v beljaku se vežejo na proste beljakovine, suspendirane v vinu. Po kratkem čakanju bi se jajčni beljak in proste beljakovine oborile iz vina in spustile na dno sode. Vinarji bi bistro vino odcedili z vrha in pustili blato. Ta postopek se imenuje Drobljenje in regali . Dandanes obstajajo naprednejši načini doseganja enakih rezultatov, vključno s številnimi mikrobnimi proizvodi (beri: popolnoma vegetarijanskimi!), Ki opravljajo enako funkcijo. Nevegetarijanski aditivi za vino se še vedno pogosto uporabljajo. Tu so najpogostejši:
- Beljakovine (jajčni beljak): Sredstvo za čiščenje vina
- Mlečni izdelki (pasterizirani celi, posneti ali pol in pol): Sredstvo za čiščenje grozdnega vina ali sherryja. Za odstranjevanje okusov v vinu
- Isinglass: Posušeni plavalni mehurji rib. Za razjasnitev vina
- Želatina (hrana): Za razjasnitev soka ali vina
- Proteaza (tripsin): Izvira iz prašičje ali goveje trebušne slinavke. Za zmanjšanje ali odstranjevanje toplotno labilnih beljakovin
- Proteaza (pepsin): Izvira iz prašičjih ali govejih želodcev. Za zmanjšanje ali odstranjevanje toplotno labilnih beljakovin
- Kazein, kalijeva sol kazeina: Za razjasnitev vina
Nizek pH pomeni visoko kislost!
6. Nadzor kisline
PH vina je ključnega pomena za njegov okus in kako dolgo bo trajalo vino . Deset a popoln letnik bodo vina bolj naravno uravnotežena. Kaj torej storiti, ko ni popoln?
koliko unč v kozarcu belega vina
Razkisala Če vinu dodamo kalcijev karbonat (tudi kredo), bomo znižali visoke ravni kisline in povečati pH . Ta praksa je pogosta na območjih s hladnejšim vremenom in zorenje je zahtevno.
Kisala Kaj pa, če ni dovolj kislosti? Vinska kislina, jabolčna kislina in citronska kislina ali katera koli njihova mešanica lahko pomaga uravnotežiti vino. Mnogi trdijo, da lahko okusijo simulirane kisline v vinu. Dodajanje kisline je običajno pri grozdju z nižjo kislostjo v toplejših regijah.
7. Stabilizatorji
Poleg žvepla obstaja še nekaj običajnih vinskih stabilizatorjev.
Acetaldehid Za stabilizacijo barve soka pred koncentracijo: Uporabljena količina ne sme presegati 300 ppm, končni koncentrat pa ne sme zaznati vsebnosti snovi. To se v grozdju zgodi naravno, čeprav nekateri to trdijo povzroča hude glavobole.
Dimetil dikarbonat (DMDC) Uporablja se za sterilizacijo in stabilizacijo vina, pa tudi razkohanega vina. Odobren je za uporabo v ZDA, EU in Avstraliji. Čeprav je DMDC strupen že v uri, ko ga dodamo (običajno pri polnjenju), hidrolizira v približno pol ure. DMDC (aka Velcorin ) se uporablja tudi v svežem pomarančnem soku, aromatiziranem ledenem čaju in Gatoradeu.