Matchmaker: francoska čebulna juha in Beaujolais Nouveau

• Recept
• Vina

Prevarant kuhar Anthony Bourdain, avtor kontroverznega Kuhinja zaupno , je objavil svojo prvo zbirko receptov, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Ta brezsmiselni vodnik razlaga bistrojske klasike, kot so moules à la marinières, skate grenobloise in steak au poivre, z Bourdainovim ostrim duhovitostjo, kot da bi kuhar stal za vami, ko brskate po kokošinji.

Odločil sem se, da predstavim svojo najljubšo jed iz Les Halles (ki je slučajno od ulice Vinski gledalec v New Yorku) in moj najljubši grelec za kosilo: čebulna juha. Naslednjič, ko boste ledenega popoldneva mimo bistroja, pokukajte v okno in opazite sklonjene glave nad mizami, kot da molite na krožnike. To so kolegi člani kulta čebulne juhe. In ne molijo, ampak vdihujejo.

Kot poudarja Bourdain spodaj, sta dve sestavini, ki naredita ali zdrobita čebulo, juha in čebula. Podkuhana čebula in poceni industrijske zaloge bodo nenehno rezultat slabe juhe, ne glede na to, koliko gruyère in crouton vržete na vrh. Pred dodajanjem tekočine v juho se prepričajte, da je čebula dobro karamelizirana, in uporabite čim boljšo zalogo. Prosto nadomestite telečjo zalogo za nekatere (ali vse) piščančje zaloge - samo uporabite najboljši izdelek, ki ga najdete.

Vino Seznanjanje

Zadnja stvar, ki jo vroča, polna juha potrebuje, je vroče, polnega vina. Jed s tako močnimi, zapletenimi okusi, ki jo postrežemo pri temperaturah, ki pečejo usta, potrebuje kontrastno vinsko paro. Živahen, saden, hrano prijazen Beaujolais Nouveau ustreza računu. Vročeno sveže , ali rahlo ohlajeno, je vino hladilno sredstvo za čiščenje brbončic po ugrizu vroče juhe. Visoka kislost in nizka vsebnost alkohola ustvarjata osvežilno tekmo, ki juhe ne bo prevzela močnih, karameliziranih okusov ali oreščastih, rahlo sladkih kruhkov. Pravkar izdani Letnik 2004 ponuja nekaj vin, vrednih juhe, in mi>

Od Kuharica Les Halles Anthonyja Bourdaina : Čebulna juha Les Halles
Služi 8

6 unč masla
8 velikih čebul (ali 12 majhnih), tanko narezanih
Vrata 2 unč
2 unč balzamičnega kisa
2 litri temne piščančje zaloge
4 unče slanine, narezane na 1/2-palčne / 1-cm kocke
1 šopek garni (1 vejica peteršilja, 2 vejici timijana, 1 lovorjev list v gazi)
Sol in poper
16 baguette krutonov (narezanih in opečenih v pečici z malo oljčnega olja)
12 unč naribanega sira Gruyère (pravi, uvoženi Gruyère!)

Oprema:
Velik lonec s težkim dnom
Lesena žlica
Zajemalka
8 pekačev za juho, odpornih na pečico (v trgovinah z restavracijami jih prodajajo na stotine. Pazite, da jih uporabite v pečici.)
Propan gorilnik (neobvezno)

Pripravite juho:
(Boljša in intenzivnejša bo vaša zaloga, boljša bo juha. Zlasti ta juha je zelo dober argument za pripravo lastne juhe.)

V velikem loncu maslo segrevajte na zmernem ognju, dokler se ne stopi in začne porjaviti. Dodamo čebulo in kuhamo na zmernem ognju, občasno premešamo, dokler ne postane mehka in porjavi (približno 20 minut). Ni presenetljivo, da je čebulna juha vse o čebuli. Prepričajte se, da je čebula lepe, temne, celo rjave barve.

Ogenj povečajte do srednje močnega in vmešajte vrata in kis, tako da vso tekočino z dna lonca strgate v tekočino. Dodajte piščančji zaloga. Dodamo slanino in šopek garni ter zavremo.

Zmanjšajte do vrenja, začinite s soljo in poprom ter kuhajte od 45 minut do ene ure in z zajemalko posnemite morebitno peno z vrha. Odstranite šopek garni.

Krutoni in sir:
Ko juha konča s kuhanjem, jo ​​zajemamo v posamezne posodice. Na vrhu vsakega plavajte dva krutona. Po vrhu juhe namažite izdatno, enakomerno veliko sira. Želite nekaj dodatnega, da visi čez robove, saj so hrustljave, skoraj zgorele stvari, ki se držijo zunanjih strani posod, ko pridejo izpod vročine, pogosto najboljši del.

Vsako posodo postavite pod ogret, raztrgan broiler, dokler se sir ne stopi, mehurči, porjavi in ​​na mestih celo rahlo zažge. Končni sir mora biti panorama staljenih rjavih odtenkov, od zlato rjave do temno rjave do nekaj črnih lis, kjer je sir mehuril in zagorel. Postrezite takoj - in previdno. Bolečine ne poznaš, dokler ene od teh stvari ne izliješ v naročje.

Če je vaš brojler premajhen ali prešibak, da bi to lahko izpeljal, ga lahko preizkusite v ogreti pečici, ki je 220 ° C, dokler se ne stopi. Lepa neobvezna poteza: Ko se gomila naribanega sira začne v pečici sploščevati, odstranite vsako posodo in s propanovo baklo razstrelite sir, dokler ne dobite želenih barv.

Napol ocenjena alternativa:
Vaš brojler je zanič. Vaša pečica ni veliko boljša. Nikjer ne najdem teh pečic, odpornih na pečico. In ne boste poni za prokleto baklo s propanom, ker ima vaš otrok nagnjenost k piromaniji. Sirovo lahko preprosto popečete na grozdih na ponvi in ​​jih plavate kot okras na juhi. Ne ravno klasično - a vseeno dobro.

Opomba na propan gorilnik:
To je zelo priročna oprema, še posebej, če vaša peč ni največja. Skoraj vse profesionalne kuhinje jih imajo, niso zelo drage in jih je mogoče uporabiti za najrazličnejša prikrita opravila, na primer za enostavno karameliziranje vrha krem ​​brülée ali nazdravljanje meringue.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004