Dragi dr. Vinny,
Ali lahko za pripravo vina uporabite kakršen koli kvas?
dvorec chateau d yquem
-Deryl
Dragi Deryl,
Kvas me očara. Te enocelične glive so bistvenega pomena za vino , pretvorba sladkorja v alkohol med fermentacijo. Nekateri vinarji raje uporabljajo domače kvasovke (imenovani tudi divji ali avtohtoni kvasovke), ki se naravno pojavljajo v vinogradu ali kleti, da bi dobili edinstven izraz, za katerega nekateri menijo, da bolj ustreza vinu terroir ali občutek za kraj. Toda večina vina je cepljena s kulturami kvasovk, ki lahko delujejo nekoliko bolj predvidljivo.
ali vino zamrzne hladno vreme
Kralj vinskih kvasovk je Saccharomyces cerevisiae , in to je pravzaprav ista vrsta kvasa, ki povzroči vzhajanje testa. Toda ena stvar, ki jo kvas dobro deluje, je mutirati in cerevisiae je na tisoče sevov. Vsi ti sevi delujejo drugače, zato sev, ki bi lahko bil učinkovit ali primeren za vzhajanje testa, morda ne bi bil tako primeren za pretvorbo grozdnega sladkorja v alkohol. Druga vrsta kvasa, ki se včasih pokaže v vinu, je brettanomyces , bolj pogosto imenovan 'brett'. Na splošno velja za napako, vendar nekaterim je to nekako namig ... . Kratek odgovor na vaše vprašanje je torej ne, za pripravo vina lahko uporabimo le nekatere vrste kvasa.
Toda to ne pomeni, da ni na izbiro veliko izvedljivih sevov kvasovk. Nekateri sevi kvasovk fermentirajo počasneje ali hitreje ali pa najbolje delujejo v določenih temperaturnih območjih. Če ste vinar, ki ima raje počasno, hladno fermentacijo, morate izbrati kvas, ki ustreza vašemu programu. Drugi kvasovke imajo znane senzorične učinke, ki v vinu pokažejo cvetne ali začimbne note. Upoštevati je treba tudi, kako nagnjen je kvas k flokulaciji, postopku, pri katerem se delci, suspendirani v tekočini, združijo in plavajo ali padejo iz suspenzije. Kvasovke, ki lažje flokulirajo, dajo sorazmerno bistro vino, ko ga odvzamemo preberite , ali odmrle kvasne celice in druge usedline, ki ostanejo po fermentaciji, če sev kvasovk ni nagnjen k flokulaciji, lahko vino ostane motno ali motno. Nekateri sevi kvasovk niso zelo strpni do dodajanje žveplovega dioksida , ali imajo težave z preživetjem pri pH vrednosti vina ali pa so nagnjeni k proizvodnji hlapna kislost .
Če bi poskušali domače vino inokulirati s krušnim kvasom, bi kmalu ugotovili, da sevi kvasovk različno tolerirajo tudi na alkohol. Kruh iz kruha običajno preneha delovati pri približno 10 odstotkih alkohola, nižjem od večine vin. In utrujeni kvas, ki se trudi fermentirati, lahko začne ustvarjati nekaj neprijetnih okusov in arom.
—Dr. Vinny
temperature, da postrežemo rožno vino