Leta 1994, ko je kuhar Thomas Keller kupil francosko perilo v Yountvilleu, je šlo za skromno zadevo po vzoru zgodnjega in zelo domačega Chez Panisseja v Berkeleyju. Lastnika Don in Sally Schmitt sta vsak večer skuhala en sam jedilnik in v sosednji hiši redila dva otroka.
Tam, kjer je nekoč stal ta dom, zdaj v novo klet stoji vinska klet s 15.000 steklenicami. Vse to je del prenove in širitve več kot 10 milijonov dolarjev, ko restavracija praznuje 40. obletnico.
Nov polkrožni pogon ponuja čudovit vstop, česar restavracija v preteklosti še ni imela. Glavna jedilnica je bila osvežena, zasebna jedilnica v zgornjem nadstropju pa je povečana tako, da je lahko sprejela 12, kjer se jih je prej komaj stiskalo osem. Dvorišče in druga zasebna jedilnica ob novi vinski kleti lahko sprejmeta 14 oseb.
Prejšnja faza prenove je kuhinjo razširila in posodobila, zdaj pa jo nadzira kuhar kuhinje David David Breeden. Preden se je kuhinja februarja ponovno odprla, so 18 mesecev kuhali v dveh začasnih stavbah.
Jedilnik, ki vsak dan spremeni potek ali dva, je bil premišljen z namenom poenostavitve obrokov, ki so se pogosto raztezali na štiri ure ali več. Kulinarika še vedno igra klasične francoske tehnike in temelji na istih virih sestavin. Ni vse lokalno, z maslom iz Vermonta, oljčnim oljem iz Toskane in ostrige iz Massachusettsa, vse pa prihaja od brezhibnih proizvajalcev.
Te ostrige igrajo v eni izmed Kellerjevih podpisnih jedi, ki so jo poimenovali 'Ostrige in biseri', ker ostrige razkošjujejo v žlici sabajona iz biserne tapioke. Breedenova posodobitev je, da ostrige sesekljamo, tako da vsak ugriz vsebuje njihov okus in teksturo. Druga novost združuje več majhnih tečajev v privlačno paleto, namesto da bi jih predstavili enega za drugim.
Direktor vina Alanna Hale Erik Johnson nadzira nagrajeno veliko klet in nov prilagojeni pristop francoske pralnice k parjenju vin.Najbolj naročena vina zasedajo majhno klet s 3000 steklenicami, skrito s hodnika med jedilnico in kuhinjo, za lažji dostop. Nova glavna klet ima več kot 10.000 steklenic, ki so bile prej raztresene po različnih skladiščih po več stavbah v en čist in dramatičen prostor. Cela stena pol steklenic ponuja več možnosti za vtkanje vina v večdimenzionalni meni. (Francoska pralnica je držala Vinski gledalec Grand Award od leta 2007.)
S tako številnimi vini pri roki se je vinski direktor Erik Johnson, osemletni francoski veteran za pranje perila, zmešal s Kellerjem, da bi sprejel nov pristop k spajanju vin. Namesto nastavljenega izbora, ki se ujema z dnevnim menijem, Johnson ustvari prilagojene pare. 'Zakaj dobijo ista vina kot vsa druga?' je vprašal. 'Zakaj ne bi oblikovali nečesa samo zase in za svoje želje?'
Johnson vpraša goste, kje so jih morda obiskali v dolini Napa. 'Če rečejo Colgin ali Bond, mi bo to dal namig. Lahko izbiram vina podobnega sloga, ki jih morda ne poznajo. Če govorijo o nepremagljivem chardonnayu, ki jim je bil res všeč, lahko grem v Arnot-Roberts, ki je vsestranski s toliko naše hrane. '
'Trudim se, da [sommelierji] ponižno govorijo o vinskem programu,' dodaja Keller. „Nočemo, da je ritualno ali religiozno. Želimo si prirediti zabavo. In za vsakogar je drugače. ' Stroški so prilagodljivi. Glede na raven udobja gosta in redkost vin lahko prilagojeni pari znašajo od 75 do 1000 dolarjev.
Vinska karta za iPad je samo vinska karta, brez zvonov in piščal, kot so fotografije nalepk, opombe ali ocene vina. Johnson želi, da je to enostavno referenčno orodje. Velikost pisave je nastavljiva za enostavno branje, uporaba iPada pa zagotavlja, da je seznam natančen.
Nedavno triurno kosilo je pokazalo, da nova francoska pralnica deluje na najvišji ravni kot kdaj koli prej in z nekaj novostmi, ki jih je vredno ceniti.
Po več tečajih je po občutljivem maslenem jastogu, postreženem hladnem z belimi šparglji, prišel kruh, grenak kakavo laminiran brioš. Kruh dneva, ki ga je pričaral François Hiegel, izvršni glavni pek v Kellerjevih restavracijah, prihaja z razkošnim mazanjem masla Diane St. Clair's Animal Farm iz Vermonta.
Alanna Hale Nežna sladica, navdihnjena s klasično francosko île flottante, jagod Silverado Trail, pudinga tapioke in sladoleda matcha.'Ljudje so si kruha napolnili že zgodaj,' pravi Keller o predhodno ponujeni ponudbi, 'in bili so prepolni, da bi uživali v zadnjih nekaj tečajih.' Naredil je dobrodošlico za naslednje jedi, vrsto mesnih jedi, ki so se zaključile z masleno rezino zrezka Wagyu.
Gougère dneva, ki nadomešča sestavljeno ploščo s sirom, zdaj uporablja enega od mehkih sirov Soyoung Scanlan iz njene mlekarne Andante v okrožju Sonoma. 'Gre za dva grižljaja, traja manj časa in manj nasiten kot celoten sir,' pravi Keller. 'In obožujemo njene sire.'
Andantejeva aromatična etida je aromatizirala ta gougère, ki je bil prelit s sesekljanimi orehi. Pripravil je tisto, kar je sledilo, občutljivo sladico, navdihnjeno s klasično francosko plavajočo meringo, znano kot île flottante.
Med drugimi poudarki je bil osupljiv, nežen granit japonskega sakeja, ki ga je vnesel ingver, popolnoma zasnežen v posodi z zlatimi okvirji, oblečeni v material, ki ohranja njegovo vsebino zamrznjeno. Bazen mehke polente je uokvirjal račje srce na žaru in ragu iz kalifornijskih smrčkov. Lokalni rak Dungeness je pred gelom kislih jabolk in zelene predvajal sladko glasbo.
Prefinjena in natančna od začetka do konca je to izredno dobra kuhinja visoke kuhinje. Okusi so imeli čistost in jasnost, predstavitve pa so bile čudovite brez napora z uporabo številnih krožnikov in pripomočkov po meri. Ta stopnja izpopolnitve znaša 310 USD (vključno z davkom in napitninami, vendar pred kakršnimi koli dodatki), vendar je težko trditi, da se to ne splača.