Za vikend spominskega dne svež jastog na žaru, serviran z masleno rižoto, zveni precej prekleto dobro - še boljše pa je z uravnoteženim, svetlim belim vinom, ki je dobro. Ampak potem, pravi Jeffreyjev kuhar kuhinje Mark McCain, ena najboljših stvari o restavraciji v Austinu v Teksasu rižota z lupinarji je, da osrečuje obiskovalce skozi celo leto.
Jed odraža vrednosti restavracija, nagrajena z Best of Award of Excellence , ki ga McCain v slogu opisuje kot 'ameriško-francoski', z ljubeznijo se sklicuje na svoj 'old-school' pristop, ki pomeni vrnitev v neko drugo dobo - prefinjeno, minus zamašenost. V kuhinji se vedno uporabljajo sveži morski sadeži in pogosto zamenjajo sestavine, da bi izkoristili novosti v sezoni. Jesen bo morda našel riž, posut z bučno bučo, medtem ko ta zgodnja poletna različica vsebuje angleški grah za sladkost in otroško špinačo, zloženi tik pred postrežbo.
V najboljšem primeru je to tradicionalni obrok, ki ga McCain opisuje kot 'duševno jed domače kuhinje'. Dobro deluje za skupino, ki si želi deliti predjedi - ali lačno družino po dnevu na plaži.
McCain, Avstrijec, se je kuharskih veščin naučil od kuharjev v Nemčiji. »Moral bi ostati tri mesece in na koncu ostal malo manj kot eno leto. Preprosto smo kuhali kot nori. Takrat sem bil star 22 let. « Nato je delal v eni najprestižnejših restavracij v Ohiu, zdaj že neaktivni L’Auberge v Daytonu, kasneje pa skoraj devet let v Nahi v Chicagu. Ko se je McCain soočil z odločitvijo, da bo svojo kariero utrdil v Chicagu ali poskusil kaj novega bližje svoji družini, se je preselil nazaj v mesto, katerega jedilnica cveti, in se pridružil restavraciji, ki velja za eno najnujnejših stvari v Austinu.
ali pitje vina povzroči povečanje telesne mase
Annie Whitehead Austin, domači kuhar Mark McCain, se je ekipi pridružil pri Jeffreyju januarja 2017.'Prihajam iz tega, da poskušam stvari preprosto narediti in izdelek resnično predstaviti, zato se tu ne dogaja nič preveč norega,' o receptu za rižoto pravi McCain. »Posode ne preobremenimo s preveč riža. Zelo je žametna in se položi po krožniku kot lepa paleta, s katero si preprosto naberemo morske sadeže in vse sokove, ki prihajajo iz lesenih na ognju praženih školjk. '
Vrsta morskih sadežev se lahko spreminja glede na ulov dneva in osebne želje, ne morete pa premagati svežega jastoga. Kuhinja pri Jeffrey's uporablja živega jastoga Maine, ki občasno doda lokalni ulov, kot je rdeči snapper iz Mehiškega zaliva. Pri kuhanju jastoga je dobro, da repke in kremplje ločite na žaru in jih pozorno opazujete. 'Večina ljudi se ne zaveda, da se krempelj jastoga kuha približno dvakrat dlje kot repi,' saj so bolj gosti in gosti, pojasnjuje McCain.
Pred žarom razbite kremplje in odrežite črto ob strani repov. Če lupine pustite prižgane do zadnjega trenutka, zaščitite občutljivo meso jastoga med kuhanjem in ohranite več okusa. Če v mešanico vključite kozice po žaru, jih je bolje olupiti, preden jih dodate rižoti. Toda pri krempljih in repih naj gostitelji sami izberejo meso.
Rižoto trenutno v restavraciji postrežejo z maslom uni, toda za tiste, ki ne najdejo ali niso navajeni kuhati z morskim ježkom, obstaja lažji način, da dodate podobno razkošen pridih.
'Žafran zacveti v malo belega vina, nato pa ga primešaj zmehčanemu maslu, pusti, da se ohladi in nato na koncu montiraj svojo rižoto,' predlaga McCain. (Pri nakupu žafrana, ki lahko postane drag, poiščite niti živih barv, ki niso prašne ali zdrobljene na manjše koščke.) Žafrano maslo bo v hladilniku tedne. 'Lahko ga celo kockate, ko se ohladi, in ga zamrznete, in to bi lahko dodali vsem odličnim stvarem - testeninam, karkoli imate v hiši.'
Za seznanjanje Mark Sayre, direktor storitve gostinske skupine McGuire Moorman, ki je lastnik Jeffrey'sa, išče vino s težo in kremastostjo, ki se ujema z jedjo, uravnoteženo z 'živčno hrbtenico svetlih citrusov', ki dopolnjuje morske sadeže. Gostov usmerja na tistega, ki je nekoliko star - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 mešanica Bordeauxa na osnovi sauvegnona Blanc, fermentirana v sodu.
Bordeaux belci se po slogu razlikujejo od sauvignonskih belih dolin Loare, Kalifornije ali Nove Zelandije, 'zaradi toplejšega podnebja v bližini Atlantika pa imajo edinstveno moč in so v mešanici z okroglim mesnatim Sémillonom,' pojasnjuje Sayre. 'Kombinirajte te elemente s Sauvignonovo naravno dišavno kislostjo in zdaj imate vino, zgrajeno kot velika bela Burgundija: vino, ki je s starostjo sposobno visoke energije in svežine ter dovolj bogastva, da se lahko postavi na jed z obilnimi količinami aromo in teksturo. '
Spodaj, Vinski gledalec ponudbe 12 nedavno ocenjenih belih Bordeauxov na vrh obroka.
Rižoto iz školjk z maslom žafrana
Recept je prisrčen pri Jeffreyju v Austinu v Teksasu
Annie Whitehead Ta rižota z lupinami usmerja pozornost na svežega jastoga, ki ga spremljajo školjke, kozice in privoščljiv pridih žafranovega masla.Za žafranovo maslo:
1. V majhni ponvi na majhnem ognju segrejte belo vino in dodajte žafran. Med počasnim mešanjem pustite, da se vino skuha za 80 odstotkov, ko se žafran vlije v tekočino in alkohol kuha. To bi trajalo približno minuto.
2. Maslo dodajte v kuhinjski procesor in z gumijasto lopatico postrgajte vse vino in žafran po vrhu. Zmes utripajte do gladke mase, jo prestavite v skledo in odstavite, dokler rižota ni pripravljena za postrežbo. Za rezervo masla strgamo v gumijaste kalupe in ohladimo v zamrzovalniku.
Za rižoto školjk:
1. V veliki, težki ponvi segrejte olje. Dodamo šalotko (s pridržkom ščepca ali dva za kasneje) in česen ter dušimo na majhnem ognju, dokler se ne zmehča. Primešajte riž in na kratko pokuhajte. Dodajte 2 skodelici belega vina. Kuhamo na srednje nizkem ognju, dokler se vino ne vpije, nato postopoma dodajamo morski sadež, 1/2 skodelice naenkrat, nenehno mešamo, dokler riž ne postane al dente, a še vedno kremast. Dodamo mascarpone in maslo. Začinite s soljo, poprom in limoninim sokom. Vmešajte potrebne dodatne zaloge morskih sadežev, da dobite kremasto, svilnato teksturo. Odstavite in se ogrejte.
chateauneuf du pape vintage chart
2. Če želite grah blanširati, napolnite srednje velik lonec približno 2/3 z močno osoljeno vodo in zavrite. Pripravite si ledeno kopel. Dodamo grah in kuhamo približno 90 sekund. Prestavimo v ledeno kopel, odcedimo in odstavimo.
3. Nad žarom v veliko posodo za peko dodajte školjke, 2 žlici vina in preostalo mleto šalotko. Odrežite stran repa jastoga in razpokajte kremplje jastoga tako, da pravokotno na vrh vsakega kremplja spustite velik, oster nož. Ko se školjke začnejo odpirati, dodajte kozico in jastoge, dajte kremplje za jastoge na najbolj vroč del žara in dodajte drobnjak. Jastoga in kozico enkrat obrnite, da se lupinarji popolnoma skuhajo, pri čemer se izognete opeklinam lupin. Po 5 minutah kozico odstranimo. Jastoga kuhajte vsaj dodatni 2-3 minuti, po potrebi pa kremplje pustite delovati še kakšno minuto. Da bi preverili pripravljenost, morajo biti repi na otip čvrsti, meso na repu in krempljih pa iz prosojne v neprozorno kremasto belo.
4. Rižoto žličite v velik krožnik in nežno zložite grah in špinačo. Olupite kozico. Za serviranje rižoto prelijemo z lupinarji in po okusu dodamo žličke žafranovega masla. (Verjetno vam ne bo treba uporabiti vsega masla iz zgornjega recepta.) Pazite, da na kremplje in jastoge jastoga ne položite preveč masla, saj lahko zaradi tega zdrsnejo in meso težje odstranite. Služi 4 .
12 Beli Bordeaux
Opomba: Naslednji seznam je izbor izjemnih in zelo dobrih belih bordoških vin iz zadnje ocenjene izdaje. Več vin, ocenjenih v preteklem letu, najdete tukaj v našem Iskanje ocen vina .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Ocena: 93 | 24 dolarjev
Ta se ščetini z notami pehtrana, verbene in kamilice, jedro pa tvorijo bela breskev, lupina citrusov in rumeno jabolko. Osupljiva kininska hrbtenica prevzame zaključek in pusti, da se okusi pokažejo, hkrati pa pustijo odmeven odmev. Sauvignon Blanc. Pijte zdaj do leta 2024. 2.750 opravljenih primerov. -James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Ocena: 92 | 31 dolarjev
Čudovite, z notami verbene in kamilice, ki vlečejo slamo, belo breskev, rumeno jabolko in kosmuljo. Dolgo zasoljeno maslo ima čudovito napetost. Pijte zdaj do leta 2021. 2.500 primerov. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Ocena: 91 | 20 dolarjev
Čudovite rumene note jabolk, slive mirabel in marelice se hitro pojavijo, hitro jih izkoristijo akacijeve in verbene niti, ki poskrbijo za fokus in režejo laskav zaključek. Sauvignon Blanc in Sémillon. Pijte zdaj do leta 2020. Narejenih 15.000 primerov —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Ocena: 91 | 35 dolarjev
Privlačen, z limonino skuto in kremno rumenim jabolčnim profilom, ojačan z notami kamilice in kovačnika. Na koncu pokaže masleno noto brioche, ki dodaja bujno persona. Pijte zdaj do leta 2021. 3.333 narejenih primerov. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Ocena: 91 | 22 dolarjev
Zelo laskavi okusi sadja slive Mirabelle, bele breskve in rumenega jabolka so podkrepljeni s kančkom janeža na sočnem, naprednem zaključku. Tukaj je čudovit hedonizem. Sémillon in Sauvignon Blanc. Popij zdaj. 5.833 opravljenih primerov. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Ocena: 90 | 14 dolarjev
Ta ima lep, izklesan občutek, v katerem se nahajajo drobnjak, sladki grah, maše in kamilice, ki utripajo z bliskavico limonine lupine skozi zaključek. Majhna, a z izjemno čistostjo in rezom. Pijte zdaj do leta 2020. Narejenih je 1.833 primerov. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Ocena: 90 | 29 dolarjev
Kremnega občutka, ki ponuja laskave okuse rumenega jabolka, hruške in breskve, obložene z lahkimi notami kokosa in makadamije. Zelo lahkoten pridih slive mirabelle na koncu ohranja to pošteno. Sémillon in Sauvignon Blanc. Pijte zdaj do leta 2020. Narejenih je 1.833 primerov. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Ocena: 88 | 15 dolarjev
Živahno, z limonino pulpo, belimi breskvami in kamilicami, ki ohranjajo hiter tempo skozi cilj. Sémillon in Sauvignon Blanc. Popij zdaj. 2.900 opravljenih primerov. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Ocena: 88 | 22 dolarjev
Vsebuje rahlo opečen brioš in moker slamnat okvir okrog jedra lepega okusa limone in bele breskve. Na koncu se oglasi zvok verbene. Sauvignon Blanc in Sauvignon Gris. Popij zdaj. 2000 opravljenih primerov. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Ocena: 88 | 14 dolarjev
Mamljiv, z zelo vidnim mareličnim in nektarinskim profilom, obdan z lahkimi notami janeža in pomarančne lupine. Idiosinkratično, a zabavno. Sauvignon Blanc in Sémillon. Popij zdaj. 1.250 opravljenih primerov. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Ocena: 88 | 20 dolarjev
Debel in prijazen slog, z notami oranžne skute in rumenih jabolk, pomešanih z notami koromača, kovačnika in slanega masla Uživalec množice. Sauvignon Blanc in Sémillon. Popij zdaj. 1.250 opravljenih primerov. —J.M.
kaj je bolj pitanje piva ali vina
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Ocena: 88 | 20 dolarjev
Svež, z okusi jicama, kovačnikov, limonine lupine in bele breskve, ki se lepo poravnajo skozi osredotočen zaključek. Podcenjen, dobro opravljen slog. Sauvignon Blanc in Sémillon. Popij zdaj. 3.000 opravljenih primerov. —J.M.
Uživate v naših sezonskih funkcijah receptov? Pridobite odlične recepte nadarjenih kuharjev, priporočeno izbiro vina in več, ki jih dobite neposredno v nabiralnik! Prijavite se za Vinski gledalec brezplačno glasilo Sips & Tips, ki vsebuje nasvete o vinu, kuhanju, potovanjih in še več.