 | |||
| Ta pražena jagnječja noga združuje mediteranske okuse. | |||
| Ko Sredozemlje sreča Ameriko Čeprav se puristi zdrznejo, nov kulinarični amalgam v ameriških restavracijah dobiva prednost | |||
| Sredozemska miza Oglejte si to regijo s tremi okusnimi jedmi | |||
| Nedavni članki Johna Marianija: | |||
| Počastitev Barceloni Glavno mesto Katalonije doseže najvišjo stopnjo evropskih restavracij | |||
| Druga mestna pomoč Tri nove restavracije v Chicagu predstavljajo nadarjenost mesta za samoobnovo | |||
| Okušanje Prage V najbolj čudoviti prestolnici srednje Evrope se dogaja okusna revolucija v hrani in vinu | |||
V trenutku, ko je Pilgrim nadomestil koruzo za riž v tradicionalnem angleškem pudingu, je Amerika dobila prvo fuzijsko kulinariko in od takrat so naši kuharji navdušeni nad ustvarjanjem etničnih, sorodnih kuhinj, kot so italijansko-ameriška, judovsko-ameriška in kitajsko-ameriška. Toda konglomerat ducata ali več regionalnih kuhinj pod širokim krovnim izrazom 'Sredozemlje' seže toliko dlje v kulinarično 'zmedo', da je vredno raziskati natančno, kako in zakaj se je kaj takega razvilo.
Zagotovo nikjer v Sredozemlju ne najdete nečesa, kar bi rekli 'sredozemska kuhinja'.
Ne morete iti v restavracijo na Majorki na Španiji ali v Tangierju v Maroku in prositi za velik krožnik 'sredozemske obare'. V italijanskem Amalfiju ni nobene tratorije, na grškem Krfu ni taverne in v francoskem St.-Tropezu ni bistroja, ki streže jedilnik 'sredozemskih klasik'. Vendar to ameriškim kuharjem ni preprečilo, da bi pripravili tradicionalne jedi iz teh krajev in jih z malo Yankeejevega vrtenja spremenili v prijeten hibrid, ki bi ga morda bolj pravilno imenovali Medameriški. Dandanes se zdi, da trendovski kuhar, ki nikakor ne more zafrkavati tagine ali na svoj jedilnik natakniti solate iz kozjega sira in pese, ni usklajen. Kar se je včasih imenovalo kanape, se danes imenuje tapas ali mezes.
Ali je samo ameriški hrust tisti, ki kuharju odpre kuharsko knjigo in začne pripravljati živila, prečiščena več sto let v neštetih sredozemskih prehrambenih kulturah, od Peloponnisa in Levanta čez morje do Egipta in Iberije? Kaj povzroča, da mladi ameriški kuhar obišče tovarno pršuta v Parmi v Italiji, nato pa gre domov in začne s sušenjem svoje šunke v italijanskem slogu? Zakaj se ameriški kuharji zataknejo za starodavno žito ali zelenjavo od nekje v Sredozemskem bazenu in ga predstavljajo kot naslednjo prehransko blaginjo? Brez posebnih razlogov, razen novosti, številni kuharji zdaj promovirajo piro, ki so jo rimske legije med osvajanjem Sredozemlja preživljale kot turobno kašo. Nekdaj skromen jajčevec v ameriških restavracijah pire in služi kot 'jajčevčev kaviar'.
Zagotovo obstaja močna podpora vsesredozemskemu pristopu k kuhinjam te velike regije. Osrednji zvezek Elizabeth David Knjiga mediteranske hrane je bila prvič objavljena v Veliki Britaniji leta 1950, nato v ZDA leta 1966, ravno v času, da je ameriško avtorico Paulo Wolfert navdihnila za pisanje Kuskus in druga dobra hrana iz Maroka (Harper & Row, 1973), avtoritativna knjiga, ki temelji na letih učenja tehnike in izučevanju kuharjev v Fezu, Erfoudu in Marakešu. Wolfertova knjiga je izšla v času, ko je ameriški apetit po eksotičnem etničnem kuhanju naraščal in postala je botra mediteranskega gibanja s številnimi nadaljnjimi deli. Odprite katero koli stran v Wolfertovih knjigah in od nje boste izvedeli zgodovino in regionalno ozadje jedi taramosalata (o čemer ugotavlja: 'Danes je skoraj nemogoče najti kakovostno zažgano oranžno ribje ikerico, oz skeniranje , celo v Grčiji. ') maroškemu kuskusu iz sedem zelenjave, sedmih začimb in 7-letnega masla, imenovanega smen .
Medtem ko je Mednarodni svet za oljčno olje (ustanovljen leta 1956) začutil naraščajoče zanimanje za mediteransko hrano v ameriškem zraku, je leta 1984 začel delovati na ameriškem trgu in sponzoriral medijske oglede sredozemskih oljčnih regij in seminarje s kulinaričnimi zgodovinarji in zdravniki. . Njegov cilj je bil pokazati, da je bilo oljčno olje ne samo podcenjeno kot jedilno olje, ampak je bilo v resnici 'dobra' maščoba, v nasprotju z maslom, ki zamaši arterije, ki je bilo takrat potrebno za restavracijsko kuhanje v ZDA. IOOC je zbral in financiral številne študije za dokazovanje zdravja oljčnega olja in že zgodaj podprte podobno misleče organizacije, kot je Oldways Preservation & Exchange Trust v Bostonu.
Leta 1993 je Oldways oblikoval 'Sredozemsko prehransko piramido', ki je bil revolucionarni izziv za sakrosanktno 'piramido vodnikov po hrani' pri ameriškem ministrstvu za kmetijstvo. Nova piramida je zbrala impresivne znanstvene podatke, ki kažejo, da je hrana, ki jo jedo obilno v sredozemskih kulturah - cela zrna, sveže sadje, zelenjava, ribe, stročnice, oreški in oljčno olje - prispevala k daljšemu, bolj zdravemu življenju.
Uspeh Med Diet se je zlahka prilegal dnevnim redom ameriških skupin živil, vključno z gibanjem naravne hrane, ekološkimi kmetovalci in Centrom za znanost v javnem interesu, katerih jeremijade so napadle lahke tarče, kot so filmske kokice in Kraftova fettučina Alfredo. Medtem ko je bila med dietami veliko bolj smiselna kot druge sheme zdravljenja, je Ameriška kolektivna krivda Američanov učinkovito nahranila, da je restavracijska hrana, ki je bila prej obogatena s smetano, maslom, sirom in drugimi maščobami, povečala število holesterola in srčne bolezni.
Rubrike Med Diet so se konec osemdesetih let hitro prijele v vrhunskih restavracijah, ki so oskrbovale stranko, obsedeno s težo in holesterolom, zlasti v San Franciscu, ki je že imel dolgo zgodovino kontrakulturnega prehranjevanja. Sredozemski jedilniki so se tam kar razbesneli, tako da bi lahko pošteno rekli, da je mesto padlo v kulinarično kolo, mediteransko - to in mediteransko - obrobljeno tako pri kuharjih kot tudi v restavracijah.
Ena prvih v San Franciscu, ki je promovirala dobroto mediteranske hrane, je bila Joyce Goldstein, slikarka z Yalea, ki je ustanovila šolo kuhanja v ulici California, ki je takrat kuhala v Chez Panisse (katere lastnica Alice Waters, nekdanja učiteljica Montessori, je bila navdih za kuhanje z branjem Davida). Leta 1983 je Goldstein odprla lastno restavracijo Square One, kjer je vsak večer ponujala drugačno mediteransko kulinariko - ponedeljek je lahko italijanski, torek, libanonski, sreda, maroški itd.
Goldstein je neumorjen glede pristnosti - nekoč je raziskala popolne špagete alla carbonara z vzorčenjem jedi v 52 restavracijah v Rimu - in je resnična križarka za tiste, ki jih imenuje 'polno aromatični, čutni okusi' sredozemske hrane. Pa vendar v svoji knjigi Mediteranska kuhinja (William Morrow, 1989) je opozorila: 'Če rečemo, da je sredozemska hrana hrana Španije, Portugalske, Italije, Francije, Grčije, Turčije, Severne Afrike in Bližnjega vzhoda, je treba igrati zemljepis in na zemljevidu naštevati imena držav. . Ne pove vam veliko o okusih in aromah kraja. ' Nato je odgovorila na vprašanje: 'Ali lahko mediteransko hrano natančno kuhamo?' z vztrajanjem: 'Seveda ne. To hrano bomo skuhali z najboljšimi razpoložljivimi sestavinami. Bilo bo v duhu Sredozemlja in bo čudovitega okusa. '
Vse to je očitno pri njenem kuhanju, toda Goldstein je dobro izobraženi prst postavil na tisto, kar se je s tako imenovano mediteransko hrano v Ameriki zmotilo. Najboljši in najbolj resni kuharji, kot je Goldstein, spoštujejo raznolikost, namesto da bi jo pomešali. Ana Sortun, kuharica, ki je lastnica Oleane v Cambridgeu, Massachusetts, je vzpostavila dolgoletne odnose s posebnimi živilskimi trgovci, ki ji dobavljajo najboljši španski med, oljke Gaeta, grško filo pecivo in armenske kumare. Naučila se je razlik med jogurti ('Krinos je najboljši in najbogatejši, ki ga boste kje našli,' vztraja) in feta siri ter eksotičnimi začimbami, kot je turška mahlepi (izdelan iz češnjevih koščic v prahu) in čile paprike iz Alepa v Siriji. 'So zelo posebna,' pravi, 'hkrati sladka in vroča, čudovita za kuhanje.'
Toda koliko ameriških kuharjev bi lahko opisalo takšne razlike? Kakor koli se ezoterična takšna razlikovanja slišijo, so osnova za razlikovanje ene kuhinje od druge. Brez poznavanja teh razlik se noben kuhar ne more pretvarjati, da naredi kaj drugega kot faksimile prave stvari.
Kot piše Nancy Harmon Jenkins v svoji prihodnji kuharski knjigi Bistveno Sredozemlje (HarperCollins, 2003), 'Primarne sestavine se v mnogih delih Sredozemlja razlikujejo, tako kot se razlikuje kuhinja.' Kljub temu pa še ugotavlja, da 'obstaja podobnost, ki združuje razlike', navaja pa, kako nekatere sestavine, kot so žafran v marsejski bujoleji, cimet na ciprskem stifatho , harissa v Tuniziji čorba in same ribe se lahko razlikujejo, 'vendar je tehnika na vseh treh mestih zelo enaka.'
Zdi se, da je osredotočanje ključno za uspeh. Že 10 let je Sans Souci ena izmed najboljših restavracij katere koli vrste v Clevelandu, danes pa je bolj sredozemska kot kdaj koli prej.
'Ko sem prišel sem, se je restavracija oddaljila od prvotnih namenov, da bo resnično sredozemska,' pravi Ben Fambrough, rojen v Kaliforniji, v Baltimoru vzgojen, francosko izurjen kuhar, ki je v Sans Souci že 18 mesecev. 'Nekaj prejšnjih kuharjev se je prosto potrudilo, ker je razmišljalo izven okvirov,' kar je pomenilo krivico za kuhinjo v regiji. Moj izziv je ustvariti fantastično hrano, ki temelji pretežno na Provansi, južni Španiji, Italiji in Maroku - zahodnem Sredozemlju. Začne se s sestavinami, zato ne uporabljamo nobene pacifiške ribe. Uporabljamo sezamovo, ne pa sezamovega olja, ki je azijsko. '
Tako meni Sans Souci vključuje grško solato, italijansko ribje juhe z artičokami in bučkami na žaru, bouillabaisse, ki jo navdihuje Marseille, in pečenim piščancem z zelenimi olivami, kaprami in suhimi slivami, skupaj z vini, kot so Domaine de Triennes Viognier Vin de pays du Var iz Provanse, Ripitala Nu Har s Sicilije in Riojas iz Španije .
Ključnega pomena je tudi vedeti, kdaj je pravi čas za odprtje mediteranske restavracije. 'Želeli smo narediti nekaj zelo pristnega,' pravi Pano Karatassos iz restavracije Kyma v Atlanti. 'Pred desetimi leti grška restavracija, kot je Kyma, v tem mestu ne bi delovala, toda moj oče [vodja restavracijske skupine Buckhead Life Restaurant] v Atlanti ima vedno svoj utrip na trgu in zdaj se zdi primerno za našo vrsto restavracije. Naša družina prihaja z grškega otoka Mitilena in to hrano dobro poznamo. Petkrat sem se odpravil v Grčijo, od tega eno, kjer sem tri mesece zapored kuhal z družino in v restavracijah, kjer sem se naučil vsega, kar sem lahko, da sem bil kuhar.
„Glede izbire ponudbe smo zelo selektivni in ne poskušamo narediti preveč, vendar dobimo popolnoma enak izdelek, kot ga uporabljajo v Grčiji. Letimo nad egejskimi ribami, kot so christopsaro, fagri, barbounia tiganita in tsipoura. Ponujamo obrtniške grške sire in unikatna grška vina. '
Američani zagotovo obožujejo okuse Sredozemlja. In ker so zlahka dostopne zelenjave in žita ponavadi precej poceni, jih lahko kuharji prodajo po razumnih cenah.
Če pa ameriška restavracija ne deluje pod pan-med zastavo, tako kot restavracije Todd English's Olives, ki zajemajo številne kuhinje naenkrat, bo morda zelo težko pritegniti obednike. Američani redko hrepenijo po čisti in pristni turški, maroški, libanonski ali sardinski kulinarični izkušnji, tako da so restavracije, specializirane za te kuhinje, skoraj vedno majhne izložbe v etničnih enklavah ameriških mest.
Tudi restavracije Pan-Med, ki prejemajo kritične rave, težko preživijo po svojem trenutku v središču pozornosti. v New Yorku odmevni panmedanski kraji, kot so Spartina, Scarabee in City Eatery, niso uspeli vzdrževati redne stranke in so bili zaprti, v preteklem letu pa se je tam odprla le ena nova restavracija Pazo pod zastavo Pan-Med. .
Kljub temu boste našli številne restavracije po vsej ZDA, ki zdaj strežejo hobotnico na žaru, feta in oljčne solate, humusove omake, ostružke bottarga , ribe, prevlečene s sezamom, bulgurjeva pšenica, pira, nasoljene limone, stranski porcije izraelskega kuskusa in fižolovega fižola ter pire iz belega fižola - večina ga je zalivala z oljčnim oljem in potresela s koriandrom.
Moda ima veliko opraviti z vsemi gastronomskimi stvarmi, hrana pan-Med pa ni nobena izjema. Na žalost ni nič posebnega, če bi šli v perzijsko restavracijo, kot je Caravan Grill v predelu Adams-Morgan v Washingtonu, DC ali v portugalski kraj, kot je Iberia Peninsular v okrožju Ironbound v Newarku v New Yorku, ali v taverno, kot je New Hellas Cafe v Detroit's Greektown, kljub temu da boste tam našli pravega McCoya.
Ne glede na to, ali gre za hubris ali zgolj za apetit po novostih, je hrana pan-Med okusa dobra, ameriški kuharji in gostinci pa so jo obilno sprejeli. Restavracije dobro poznajo okuse sredozemskih sestavin, kuharji pa lahko ponudijo denar za takšne izdelke v meniju. Torej, če moramo zamenjati malo pristnosti za hrano, ki vsebuje lupinico, svetilnost in arome žafrana, cimeta in česna - in če se izkaže, da je vse dobro za vas - je to precej poštena ponudba tako za brbončice kot za žepke .
Nova knjiga Johna in Galine Mariani je Italijansko-ameriška kuharska knjiga (Harvard Common Press).