V tem videoposnetku: Mojster Sommelier, Matt Stamp, ponuja vpogled v to, kako strokovnjaki poskusijo svoje znanje udarne spojine slepemu okusu vina.
Madeline Puckette intervjuva mojstra Sommelierja Matta Stampa o tem, kako slepo okusiti vino s skrivnostjo, imenovano udarne spojine.
najboljša degustacija vin v PortlanduG. Stamp je mojster sommelierja v upravnem odboru sodišča Master's Sommeliers in direktor izobraževanja pri Guildsomm.com . Letos bo zapustil svoje delovno mesto v Guildsommu Compline , nova vinska restavracija v mestu Napa.
V vinu je več kot sto posameznih aromatskih spojin, ki medsebojno delujejo in ustvarjajo na tisoče potencialnih vonjav. Vplivne spojine so kot orjaški označevalci cest, ki kažejo na določena vina.
Kljub temu, kar ste morda slišali, ni pomembno če ste super pokuševalec ali ne, skoraj vsakdo lahko izboljša občutek okusa z učenjem prepoznavanja aroma spojine v vinu.
Na primer, morda ste naleteli na vonj sveže rezana zelena paprika ali celo vonj bencina. Tem vonjem pravimo 'udarne spojine' (ali 'ključne vonjave po hrani' v znanstveni skupnosti) zaradi njihove prisotnosti v vinih.
Pridi grafikon
Tabela okusov Wine Folly vključuje 14 vplivnih spojin, na katere se lahko sklicujete med pokušino vina.
Kupi grafikon
Kupite premierno opremo za učenje in serviranje vina.
Vse, kar potrebujete za učenje in pokušino svetovnih vin.
Nakupujte zdaj6 Vplivne spojine, ki jih je treba vedeti
Pirazini (metoksipirazin)
Smrdi po: Paprika, sveža rezana trava, zelena paprika, šparglji, grah, zemlja
Vina: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc itd.
Pirazini so najpogosteje povezani s sortami iz Bordeauxa. Pri rdečih vinih je pogosto dotik težje zaznati. Pirazini imajo lahko včasih okus po surovem kakavu ali temni čokoladi.
Večina pivcev vina meni, da je ta razred sestavin pozitivna lastnost belih vin, negativna pa rdečega vina. Pravzaprav smo opazili, da Robert Parker iz Wine Advocate dosledno ocenjuje vina Bordeaux (in Napa) Cabernet nižje, če imajo opazen metoksipirazin.
rdeče vino in ledvični kamni
Zanimivo je, da se zdi, da s staranjem rdečih vin pirazin izgublja rob in razkriva češnje in čokoladi podobne note. Torej, morda ni tako slabo, če klečeš vino dolgoročno.
Obstajajo trije primarni metoksipirazini, ki prispevajo 'rastlinske' arome: 2-metoksi-3-izobutilpirazin (IBMP), ki daje zemeljske, travnate in zelene paprike arome 2-metoksi-3-izopropilpirazin (IPMP), ki daje arome špargljev, graha in zemlja in 2-metoksi-3-alkilpirazin z daje pečenim in oreškovim aromam. Matt Kirkland, dr. winescholardguild.com
Rotundone
Smrdi po: Črni poper, majaron, usnjar, kakav v prahu, zemeljski okusi začimb
Vina: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga itd.
Ta spojina je ključna sestavina črnega in belega popra v vinu in je približno 10.000-krat manj razširjena v vinu. Kljub temu je človeška občutljivost na to spojino precej visoka, zato ima pomembno vlogo pri okusnih profilih vin, ki jo vsebujejo. To je udarna aroma, ki daje rdečim in belim vinom pikanten okus.
Monoterpeni
Smrdi po: Vrtnica, cvetje, sladko sadje, mandarina, koriander, sladke začimbe
Vina: Gewürztraminer, Viognier, rizling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, bombažno grozdje itd.
Med izrazitejše monoterpene spadajo spojine linalool, geraniol in nerol. Proizvajajo cvetne arome v vinu. To so iste aromatske spojine, ki se uporabljajo za ustvarjanje sladkosnedečih parfumov, mila in šampona, zato ni presenetljivo, da bi nekatera lahko ta vina opisala kot vonj po milnici. Zanimivost teh arom je v nasprotju z drugimi spojinami, ki jih lahko poskusite v surovem grozdju.
Sotolon
Smrdi po: Kumina, javorjev sirup, orehi, melasa, pečen tobak
Vina: Najdemo ga v oksidiranih vinih, kot so Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, zelo stara rdeča vina
To je glavna aromatična spojina, ki jo najdemo v semenih piskavice in lovage (edinstveno zeleno zelišče). V vinu izvira iz oksidacije in je najbolj razširjen v alkoholiziranih vinih, kot sta Sherry in Madeira. Okusite ga lahko tudi, če belo vino starate približno 7-10 let –Ta aroma je zanimiva stvar, ki jo je težko pričakovati pri poskusu starih vin.
ljubezen je kot vinski citati
TDN (aka 1,1,6, -trimetil-1,2-dihidronaptalen)
Smrdi po: Kerozin, zemeljsko olje, dizelsko gorivo
Vina: Pri mnogih sortah (sauvignon blanc, chardonnay itd.), Vendar je najbolj opazen pri rizlingu
Ta aroma je ena redkih aromastih spojin, ki je v grozdju skorajda ni, v vinu pa se s staranjem povečuje. Vina z najmočnejšimi bencinskimi aromami prihajajo iz toplejših letnikov, ker se spojina razvije, ko je grozdje izpostavljeno sončni svetlobi.
Diacetil
Smrdi po: Maslo, smetana
Vina: Vina, ki so bila malolaktično fermentirana (rdeča vina, chardonnay, viognier itd.)
Ta spojina je v belih vinih bolj izrazita, vendar rdečemu vinu doda vidik, ki ga pogosto označimo kot kremasto ali žametno. Diacetil prihaja iz procesa naknadne fermentacije, imenovanega malolaktična fermentacija, ki vključuje bakterije, ki jedo jabolčno kislino in izločajo mlečno kislino (sliši se okusno, kajne?). Rezultat daje vinu to čudovito kremasto in masleno aromo in teksturo. Mimogrede, zelo malo belih vin je podvrženih temu postopku, kar je eden glavnih razlogov, da imajo toliko drugačen okus kot rdeča vina.
ali rdeče vino povzroča vnetja
Pridi grafikon
Tabela okusov Wine Folly vključuje 14 vplivnih spojin, na katere se lahko sklicujete med pokušino vina.
Kupi grafikon