Kevin Bratt se je prvi vživel v svet vinske čelade. Nogometna štipendija je prebivalca Seattla pripeljala na Srednji zahod, kjer je med čakalnimi mizami študiral posel, da je preživljal. Kmalu je izvedel, da ga ne zanima le klepet gostov, temveč tudi talent za povezovanje vin s hrano. Bratt je nekoč odprl lastno restavracijo in delal na vodstvenih položajih, vendar se je gravitiral proti strani pijače, kolikor je le mogel preučevati vina in degustirati.
Leta 2000 je restavracijska skupina Lettuce Entertain You v sodelovanju z ikonično zgodovinsko Joe's Stone Crab v Miami Beachu odprla nov projekt: Joe's Seafood, Prime Steak & Stone Crab v Chicagu. Bratt, takrat 22-letni, se je prijavil za vinskega direktorja in ga hitro odpravil z Joejevo ekipo. V svoji novi vlogi je sodeloval pri pripravi vinske karte, ki je zadovoljila pričakovanja ljubiteljev Joejevega Miamija (čeprav ni vključen v vodenje tega programa), medtem ko je seznam ljubiteljev zrezkov popestril. Ko je Joe leta 2004 debitiral v Las Vegasu v palači Caesars, je Bratt napredoval v konceptualnega direktorja vin za obe restavraciji in zdaj v Chicagu vodi programe pijač, nagrajene z Best of Award of Excellence, Las Vegas in najnovejša lokacija v Ljubljani Washington DC. , ki je leta 2014 odprl blok od Bele hiše. Vinski gledalec uredniški pomočnik Lexi Williams je z Brattom govoril o njegovi 16-letni karieri pri Joeju in njegovi vinski filozofiji - od visokega reda upravljanja programov pijač v treh zelo različnih mestih do njegovih najprimernejših zrezkov in rakov - in o tem, kako se je vse skupaj začelo, bolj ali manj , na rešetki.
Vinski gledalec: Kaj vas je spodbudilo k vinu?
Kevin Bratt: Moja družina ni imela gostoljubnosti ali restavracij in pravzaprav je smešno, kako se je vse skupaj začelo. Z nekaterimi višjimi člani nogometne ekipe sem se pogovarjal o dražbi vina in ceni, za katero je šla ena od steklenic vina. Ne, da me je očaral denar, ampak očaral me je, koliko je nekdo zapravil za steklenico vina, in prav zaradi tega sem se lotil branja o vinu. Torej, nogomet je tisto, kar me je pripeljalo v svet pijač.
WS: Delate v treh uglednih, a zelo ločenih vinskih mestih. Kakšne razlike opažate v okusu vina med strankami?
KB: So zelo različni. Tudi če vzamete samo vsako mesto posebej, lahko nekako ugotovite, da bi bil Las Vegas precej drugačen od Washingtona, in to vidim tudi v trendih pitja alkohola. Z vidika vina je Las Vegas veliko bolj usmerjen k splošnim imenom - etikete tam veliko pomenijo. Ljudje ponavadi niso tako pripravljeni poskusiti novejših in eksotičnih sort grozdja, ki jim je všeč, kar jim je všeč, in mi jim jih damo. Na drugem koncu spektra, v Washingtonu, se mi zdi, da so ljudje zelo pametni in pripravljeni preizkusiti nove etikete, nove izdelke ali novo grozdje iz različnih držav. In mislim, da Chicago nekako ustreza sredini. Razširjeno je, da imajo nekateri radi svoje velike založbe iz doline Napa, vendar bodo poskusili tudi kaj novega, recimo s Portugalske ali kaj podobnega.
WS: Kako vaša vinska karta dopolnjuje kulinariko, ki jo ponuja Joe's?
KB: Najprej smo restavracija z morskimi sadeži, kamnita rakovica pa je naš podpis. Toda ob odprtju v Chicagu smo mislili, da je Chicago odlično mesto za zrezke, zato bi morali imeti najboljše, če bomo ponujali dobre zrezke. Torej to ustvari precej delitev 50/50, ko gre za prodajo belega in rdečega vina, pri čemer so rdeča vina nekoliko večji odstotek. Cabernet je še vedno kralj pri Joeju.
Eno mojih najljubših obiskov kamnitih rakov je bilo razodetje. Pred nekaj leti sem imel priložnost obiskati Santorini in poskusiti nekaj Assyrtika Posestvo Sigalas . Spomnim se, da sem mislil, da sem komaj čakal, da se vrnem in poskusim to vino s kamnito rakovico, ker je bila mineralnost zanj popoln par. Še danes je to moj najljubši par. Z našimi zrezki imamo filet s kostmi, ki je eden izmed naših najbolj kupljenih in zahtevanih izdelkov. Običajno grem z več sadnega vina, saj ne potrebujete veliko tanina ali kisline, zato bi priporočil Syrah. Če imate rebrasto oko, z Bordeauxom nikoli ne morete zgrešiti: nekaj velikih imen, ki jih imam zelo rad s tem krojem, je Chateau Palmer ali Château Margaux . Iz zvezne države Washington, Potok Quilceda je precej drzen Cabernet, ki je bil vedno eden mojih najljubših in je tudi resnično dober par.
Nočem skočiti na trendovsko zasedbo, toda rosé je izjemno priljubljen in vključuje toliko stvari. In kadar koli pijete rose, ki živi v hladnejšem podnebju, vas ta trenutek pripelje do toplejše miselnosti. Obožujem rosé proizvajalca, imenovanega Clos Cibonne, grozdje je Tibouren. Ott domene rosé je res okusen. Res mi je všeč Matthiasson , domači proizvajalec.
WS: Še vedno hranite idejo, da bi nekoč odprli svojo restavracijo?
KB: Nekaj let sem prišel v službo pri Lettuce Entertain You, da bi se naučil podrobnosti, kako pravilno voditi restavracijo, nato pa sem spoznal, da imam rad družino Joe's in Lettuce Entertain You.
Skoraj se mi zdi, da je Joe's zdaj del moje družine. V vseh treh restavracijah gre res dobro in želimo zagotoviti, da se odpiramo na pravih mestih ter da vse opravimo odlično. Rad bi videl, da bi bil Joe na neki točki odprt, le prepričati se moramo, da je Atlantski ocean dovolj rodoviten, da nam zagotovi dovolj kamnite rakovice.