Na noč čarovnic greš naravnost po čokolado? Ali pa kiseli obliži za otroke in druge prigrizke za usta kličejo vaše ime? Nekaterim se zdi kislo vedno tako sladko. Zdaj je skupina raziskovalcev prepoznala gen, ki nam omogoča, da okusimo te okuse.
Pri ljudeh in drugih živalih pride do okusa, ko zaužita hrana sodeluje s specializiranimi celicami jezika, neba in strehe ust, pri čemer nam različne celice sporočajo, ali okušamo slane, sladke, kisle, grenke ali umami okuse. Medtem ko raziskovalci že stoletje vedo, da je zaradi nizkega pH (visoka koncentracija vodikovih ionov) kisel okus v hrani in pijačah, nihče ni razumel natančnega mehanizma, ki nam omogoča zaznavanje kislega okusa. (Ta okus je lahko ključen za ljubitelje vina, saj dodaja živahnost.)
Skupina, ki jo je vodila Emily Liman, profesorica bioloških znanosti z Univerze v Južni Kaliforniji, je pred kratkim poročala, kako zaznavanje kislega okusa v številki Trenutna biologija .
Z evolucijskega vidika nas sposobnost zaznavanja preveč kisline pomaga odvrniti od uživanja nezrelega sadja ali jedkih snovi. In kadar koli v usta dobite dober odmerek kisle ali kisle raztopine, kot je kis, limonin sok ali celo jogurt, se vam žleze slinavke zaženejo v visoko prestavo in usta zalijejo s slino, da bi nevtralizirale kislino in zaščitile sklenina na zobeh.
Bi radi izvedeli več o tem, kako je vino lahko del zdravega načina življenja? Prijavite se za Vinski gledalec brezplačno glasilo Wine & Healthy Living in prejemajte najnovejše zdravstvene novice, dobre recepte, nasvete za dobro počutje in drugo vsak drugi teden!
Pred letom dni so Liman in njeni kolegi raziskali in identificirali seznam 40 prej neznačilnih genov, ki bi lahko kodirali senzor kislega okusa. Sčasoma so seznam zožili na en gen, OTOP1, ker je bil edini gen, ki bi lahko celicam, ki so vneseni v celice brez okusa, omogočil odziv na kisline.
Ko sta Liman in njena ekipa identificirali ta gen, so morali dokazati, da je odgovoren za sposobnost zaznavanja kislega ali kislega okusa v ustih. Podiplomska študenta Yu-Hsiang Tu in Bochuan Teng sta to storila tako, da sta dokazala, da se miši, ki so gensko spremenjene tako, da imajo deaktiviran gen OTOP1, ne odzivajo na kisel okus.
Liman je dejal, da rezultati ekipe kažejo, da je OTOP1 bonafidni receptor za kisel okus. Njihovo delo je prvi dokončni dokaz za beljakovine, ki so nujne in zadostne, da se celice receptorjev kislega okusa odzovejo na kisline in spodbudijo živce, da omogočijo zaznavanje kislega okusa.
Znanstveniki pa so tudi ugotovili, da lahko miši z nefunkcionalnim genom OTOP1 še vedno povzročijo omejen odziv na dražljaje kislega okusa. Liman je pojasnil, da čeprav receptorji kislega okusa morda ne delujejo, 'imate tudi sistem proti bolečinam, ki se odziva na nizek pH.' Z drugimi besedami, izpostavljenost kislinam je lahko boleča.
Raziskovalci verjamejo, da lahko njihovo delo kemikom in aromam pomaga razložiti, zakaj imamo radi kisle okuse, ter narediti hrano ali zdravila bolj okusno, narediti gospodinjske izdelke, ki vsebujejo toksine, manj okusne ali voditi nove pristope k zatiranju škodljivcev.