'Jejte zelenjavo.'
'Očistite svoj krožnik.'
Ne pričakujte, da boste te mamice slišali nad jedilnikom restavracij Geoffreyjem Zakarianom, ki postavlja osrednji oder sveže zelenjave s čudovitim ' crudités za ledenik , «Privlačno začinjen zasuk na a solata iz pese in kozjega sira in sočno pokrovače s poletno zelenjavo na žaru in paradižnikovim vinaigretom na žaru . Ti enostavni zmagovalci so s tem še boljši 14 pari vina rose in Sancerre priporoča Vinski gledalec Degustatorji. Ta nedeljski namaz bo mamo proslavljal tako, kot si zasluži - čeprav ne moremo zagotoviti, da bo pregnala kakršne koli izjave 'Ker sem tvoja mati, zato.' Navsezadnje je to tvoja mama.
Zakarian je kuhar in partner podjetja Vinski gledalec Zmagovalci nagrade Best of Award of Excellence Georgie v hotelu Montage Beverly Hills in Jagnječji klub v newyorškem hotelu Chatwal, pa tudi Point Royal v letovišču Diplomat Beach v Hollywoodu, Fla. Z ženo Margaret sta skupaj sodelovala pri vodenju restavracij in gradnji podjetja Zakarian Hospitality. Bil je tudi gostitelj kuharskih oddaj Food Network, kot npr Kuhinja in sodnik dalje Sesekljan , poleg tekmovanja v oddajah, kot je Iron Chef America .
Začnite obrok s kozarcem rose in crudités za ledenik , svež, lahek odpirač sezonske zelenjave, ki je dovolj lep, da se podvoji kot tisti cvetni šopek, ki ga niste pozabili kupiti. 'V veliko košaro rad serviram celo ali delno polno zelenjavo,' pravi Zakarian. 'Lepo razporedite zelenjavo - kruhki naj praznujejo [sezonsko] ponudbo in imajo to' vau '> 
Georgie na Montage Beverly Hills V krušnem ledu je sveža sezonska zelenjava in preliv Green Goddess. Vinaigrette je še ena tradicionalna spremljava cruditésa.
Zakarian, dolgoletni ljubitelj rose vina, priporoča Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By, Ott 2017 . 'Domaines Ott je vrhunski rosé - neverjetno lep nos in tako idealen za kateri koli zunanji dogodek,' pravi.
Prav tako se brez težav poveže z pesova solata , ki zavrže kakršne koli predsodke o tej korenovki z dodajanjem zanimivih elementov, kot so chardonnay vinaigrette, tahini iz kozjega sira in hrustljavi lešniki. Otroška rdeča in rumena pesa je pražena, preden gre v solato, kar doda globino okusa.
Kuhar prelije solato s semeni nigele in urfa biber, oba okrasita s koreninami v sredozemski kuhinji. Semena nigele so majhna in črna, z zeliščnim okusom, ki se včasih primerjajo z origanom, prihajajo pa iz nežne rastline z istim imenom, ki je bratranec maslenice. Urfa biber ali urfa poper je vrsta čileja, ki se goji okoli Urfe, mesta v Turčiji, ki je posušeno na soncu, ponoči pa pokrito, da zadrži več vlage. Kosmiči dajejo jedem poleg toplote tudi dimljeno sladkost. Obe sestavini običajno najdemo v specializiranih trgovinah ali na bližnjevzhodnih trgovinah. Obstajajo pa tudi druge možnosti: semena nigele lahko zamenjamo za semena kumine ali pa jih popolnoma odstranimo, urfa biber pa nadomestimo s podobnimi posušenimi čilijevimi kosmiči, kot so kosmiči rdeče paprike. Pri obeh okraskih je potreben le majhen ščepec.
Glavna jed pokrovače in zelenjava vključuje osnovno kuhanje v toplem vremenu: žar. Začnite tako, da narezano zelenjavo blanširate v vroči vodi, da se zmehča, nato pa z ledeno kopeljo ustavite postopek kuhanja in ohranite svetlo barvo, preden zadenejo žar, da dodate kožico in karamelizacijo.
Pokrovače naj bodo suhe morske pokrovače, rahlo nasoljene z vseh strani. Nasvet: Ne premikajte jih, ko so že na posodi, samo enkrat jih obrnite.
Da bi izkoristili prednost žara, vinaigreta, ki oblači pokrovače in zelenjavo na žaru, vključuje paradižnikove paradižnike na žaru, ki jih zmešajo in nato zmešajo z drugimi sestavinami, vključno z bazilikinimi semeni in gorčico Dijon. Zakarian priporoča sirovo, mineralno obliko sauvignona blanc: sancer iz Lucien Crochet . 'Sancerre je moje najljubše poletno vino - supercrisp in [z] odlično kislino.'
Po dobro uživanem obroku ne pozabite očistiti krožnikov in naložiti pomivalni stroj. Mama naj ostane na mestu in uživa še en kozarec vina.
Georgie na Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian je leta 2016 odprl sodobno ameriško Georgie na Beverly Hillsu v Kaliforniji. Naslednje recepte je pripravil restavrator Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités z oblačenjem zelene boginje
Za oblačenje zelene boginje:
1. V kuhalniku kombinirajte rumenjak, gorčico, kis, česen in šalotko. Temeljito zmešajte. Ko motor teče, počasi emulgirajte olje v mešanico in ustvarite majonezo.
2. Osnovo začinite s soljo in poprom. Zelišča temeljito vmešajte v zmes, dokler se ne razgradijo in videz omake ne postane zelen. Zmes odstranite iz živilskega procesorja in zložite kislo smetano. To lahko storite z večjimi sesekljanimi zelišči, pa tudi preprosto jih zložite v podlago, namesto da jih mešate.
Za Cruditeje:
- 8 otroških korenčkov z obrezanimi vrhovi
- 16 zelenih zrn, odstranjeni konci
- 16 rumenih voščenih zrn
- 16 vijoličnih fižolov
- 8 češnjev paradižnik
- 2 rdeči endiviji, četrtini
- 2 rumeni endiviji, četrtini
- 1 glava radiča, narezana na osmine
- 1 Glava radiča Castelfranco, narezana na osmine
- 12 cvetov cvetače
- 12 cvetočih brokoli
- 2 glatni solatni glavi, četrtini
- 8 otroških redkvic, z vrhovi
- 8 otroških repe, z vrhovi
- 8 unč zelene obleke za boginjo
- Zdrobljen led, da napolnite veliko posodo, približno 3 skodelice
1. V veliko posodo, po možnosti globoko 3 do 4 centimetre, zelenjavo umetelno razporedite v led, da ustvarite videz, da štrli iz zemlje. Postrezite z zelenim prelivom boginje ob strani. Služi 4 .
Repa solata z začinjenim chardonnay vinaigrette in kozjim sirom Tahini
Za solato:
- 1 kup otroške rdeče pese, pražene, olupljene in prerezane na polovice
- 1 kup otroške rumene pese, pražene, olupljene in prerezane na polovice
- 5 vejic timijana
- 2 stroka česna
- Brizg belega vinskega kisa
- 1 rdeča endivija, četrtina
- 1 rumena endivija, četrtina
- 16 pomelo segmentov
- 12 oranžnih krogov
- 1/2 skodelice lešnikov, popečeni
- Chardonnay vinaigrette, po okusu (glej recept spodaj)
- Kozji sir tahini, po okusu (glej recept spodaj)
- Ščepec semen nigele (ali semen kumine)
- Ščepec urfa biber (ali kosmiči rdeče paprike)
1. Pred peko pese odstranite zelenje in peso prelijte z olivnim oljem, soljo in poprom.
2. Peso dajte v pekač s timijanom, stroki česna, brizgom belega vinskega kisa in dovolj vode, da pokrije dno ponve, globoke približno 1/2-palčni. Pokrijte s plastično folijo in folijo. Pražimo pri 350 ° F in preverimo po 45 minutah. Pesa mora biti mehka, ko jo pritisnete z vilicami.
3. Pesa naj se ohladi ravno toliko, da jo boste lahko obvladali. Ko so še tople, jim s papirnato brisačo zdrgnite kože. Pustite, da se pesa popolnoma ohladi, nato pa jo prerežite na pol.
Za začinjeni vino iz chardonnaya:
- 1 žlica mešanice sedem začimb (glejte spodaj, da jo naredite sami)
- 1 žlica melase iz granatnega jabolka (ali med, javorjev sirup, temni koruzni sirup ali običajna melasa)
- 3/8 skodelice kisa iz chardonnaya
- 3/8 skodelice limoninega soka
- 1 čajna žlička soli
- 1 žlica sladkorja
- 7/8 skodelice olja grozdnih pečk
- 7 žlic olivnega olja
Za mešanico sedem začimb:
- 1 čajna žlička mletega koriandra
- 1 čajna žlička mlete kumine
- 1 čajna žlička mletega kardamoma
- 1 čajna žlička črnega popra
- 1 čajna žlička mletega ingverja
- 1 čajna žlička mletega cimeta
- 1/2 čajne žličke mletega muškatnega oreščka
1. Vse začimbe združite in rezervirajte. Ta mešanica bo dala dovolj mešanice začimb, da bo približno dve seriji vinaigrete.
2. V posodi za mešanje združite 1 žlico mešanice začimb z melaso granatnega jabolka, chardonnayjevim kisom, limoninim sokom, soljo in sladkorjem. Počasi vmešajte obe olji, da emulgirate vinaigrette. Vinaigreta se ne bo držala skupaj in to je v redu, samo jo premešajte nazaj, preden solato oblečete. Naredi približno 2 skodelici preliva .
Za kozji sir Tahini:
- 3 1/2 unče (7 žlic) navadnega jogurta
- 1 čajna žlička limoninega soka
- 1 žlica konzervirane limone (ali limonine lupine)
- 2 unci kozjega sira
- 1 čajna žlička jalapeño, sesekljano, semena zavržemo
- 1 1/2 čajne žličke praženega česna, pretlačenega
- 1 čajna žlička soli
- 1 1/2 čajne žličke sladkorja
- 2 žlici tahinija
- 5 žlic olivnega olja
Opomba: Če želite peči celo glavo česna, predhodno segrejte na 400 ° F, odlepite zunanjo plast papirja, pustite, da so vsi nageljni povezani in obdržite kožo ter obrežite približno 1/4 palca od vrha glave, da izpostavite nageljnove žbice. Ko je pečica pripravljena, pokapajte 2 žlički oljčnega olja po površini česna, zavijte v aluminijasto folijo in pražite v pečici približno 40 minut.
1. Sestavine, razen oljčnega olja, združite v mešalniku. Mešajte, dokler zmes ni gladka. Da bi to dosegel, bo morda potreben dotik vode.
2. Počasi zmešajte oljčno olje, da se emulgira.
Služiti:
1. Po želji združite peso, endivijo, pomelo, pomarančo, lešnike, sol in poper ter prelijte z začinjenim vinaigretom.
2. Žlico s kozjim sirom položite na krožnike. Solato zgradite na tahiniju.
3. Okrasite s ščepcem semen nigele in ščepcem urfa biber. Bodite previdni pri urfa biber, ki je začinjen. Služi od 4 do 6 .
Pokrovače s poletnim skvošem na žaru in jajčevci, s paradižnikom Vinaigrette na žaru
iStock Zelenjava na žaru mora biti lepo karamelizirana.Za pokrovače in poletne skvoše in jajčevce na žaru:
- 2 otroško zeleni bučki, po dolžini razdeljeni na polovico
- 4 otroški japonski jajčevci
- 32 rezin zlatih palčk iz bučk, debeline 1/4-palca
- 1/2 skodelice oljčnega olja
- Košer sol
- Sveže razpokan poper
- 8 igračk (majhnih večbarvnih) paradižnikov, razdeljenih na pol
- 4 žlice kisa iz chardonnaya
- 4 žlice sesekljanih listov bazilike
- 16 pokrovačev, počiščenih in izplaknjenih, posušenih na papirnatih brisačah
- 1 skodelica paradižnikovega vinaigreta na žaru (glej spodaj)
- 1 skodelica listov vodne kreše, za okras
1. Srednji lonec s slano vodo zavremo. Pripravite si ledeno kopel.
2. Zelene bučke in japonske jajčevce blanširajte 30 sekund, nato dodajte bučke iz zlate palice in kuhajte še 30 sekund. Prestavite zelenjavo v ledeno kopel, da ustavite kuhanje. Zelenjavo temeljito odcedite in posušite na papirnatih brisačah.
3. Zelenjavo stresemo na oljčno olje in začinimo s soljo in poprom. Segrejte svoj žar na srednje močan ogenj.
4. Zelenjavo pecite na žaru, dokler ni močno karamelizirana. Začinite s soljo in poprom ter prelijte z razpolovljenimi paradižniki. Zelenjavo na žaru prestavite v majhno skledo, v katero vmešate kis in baziliko ter med kuhanjem pokrovačk položite na stran.
5. Pokrovače z vseh strani začinite s soljo. Položite v vročo posodo, ki ne lepi, s pridihom masla. Ko jih položite na ponev, jih ne premikajte, razen da jih enkrat obrnete. Pokrovice na žaru pecite na žaru približno 4 minute na stran, odvisno od tega, kako debele so. Pokrovače bi morale biti čvrste, vendar jim bodo po končanem postopku malo dale. Po želji dodajte iztis sveže limone.
6. Pokrovice položite na štiri krožnike, ki jim sledi zelenjava. Na krožnik z žlico položite vinaigret in okrasite z listi vodne kreše. Služi 4 .
Za paradižnikovo vinaigreto na žaru:
- 2 dediča, narezana na 1/2-palčne debele rezine
- 2 žlici semen bazilike, zacveteli v 1/2 skodelice vode, nato precedimo
- 2 žlički gorčice Dijon
- 1/2 skodelice rdečega vinskega kisa
- 1/2 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja
- Košer sol
- Sveže razpokan poper
1. Žar ali ponev za žar segrejte na srednje močan ogenj. Rezine paradižnika začinite s soljo in poprom.
2. Paradižnik pecite na žaru, dokler ne zgori in ne meša. Paradižnik nekajkrat spustite skozi mlin za hrano ali utripajte v mešalniku. Zmes ohladite in rezervirajte 1 skodelico za vinaigrette. (Zavrzite preostalo paradižnikovo kašo ali jo poiščite drugje.)
3. V majhni posodi za mešanje zmešajte 1 skodelico paradižnika, semen bazilike, gorčice in kisa. V zmes počasi vmešajte oljčno olje, da nastane emulzija. Začinite s soljo in poprom ter shranite pri sobni temperaturi, dokler ni pripravljen za uporabo. Daje 2 skodelici .
14 Priporočena vina
Opomba: Naslednji seznami so izbor zelo dobrih do izjemnih vin iz nedavno ocenjenih izdaj. Lahko preverite Vinski gledalec Wine Ratings Poiščite več vrtnice in Sancerres .
Bright Rosés
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Ocena: 90 | 12 dolarjev
Ta suhi rosé kaže tradicionalni značaj, z globoko barvo, čvrsto teksturo, lahkimi tanini, ki podpirajo kislost pomarančne lupine, in izraznimi okusi češnje, čaja in kinina. Ima globino in strukturo, da se ujema s hrano. Iz Španije. Pijte zdaj do leta 2022. 14.000 narejenih primerov. -Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Ocena: 89 | 28 dolarjev
Sveže in drsno, z breskevimi koščicami, pomarančno lupino in bergamotko, ki jih prodirajo vsi, podprti z lahkim slanim odmevom na koncu. Lep obseg in dolžina. Iz Francije. Popij zdaj. 800 primerov uvoženih. -James Molesworth
BODEGA GARZÓN modri pinot urugvajski rezervat Rosé 2017 Ocena: 88 | 19 dolarjev
Jekleno rosé, z okusi posušene češnje in jagodičja z notami grafita. Čist, svež zaključek z nekaj pikantnimi namigi. Iz Urugvaja. Popij zdaj. Uvoženih 1000 primerov 'Kim Marcus.'
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Ocena: 88 | 18 dolarjev
Svež in svež slog, z lahkim kamnitim okvirjem okoli belih breskev, jicama in rožnih vodnih notah. Lepo opravljeno. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle in Clairette. Iz Francije. Popij zdaj. 4.000 opravljenih primerov. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Ocena: 88 | 25 dolarjev
Privlačen, z gladkim občutkom prefinjenih not breskev, zelišč in slanega masla, ki se konča z lahkim odmevom kadila. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah in Rolle. Iz Francije. Popij zdaj. 3.800 izdelanih primerov. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB št. 5 2017 Ocena: 88 | 25 dolarjev
Svež, z jedrom iz belega češnjevega in belega malinastega sadja, ki kaže privlačen kremast pridih, medtem ko se skozi zaključek oglašajo rahli cvetni odtenki. Precej lepo. Grenache, Cinsault in Syrah. Iz Francije. Popij zdaj. 4.000 opravljenih primerov. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Ocena: 88 | 16 dolarjev
Dobro uravnotežen in čisto rezan rose, z mineralno spodnjo podlogo ter aromami in okusi zrele maline in slive, vijolice in zvezdastega janeža. Zesty konča. Iz Italije. Popij zdaj. 10.000 primerov. —Alison Napjus
Hrustljavi Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Ocena: 92 | 27 dolarjev
Pravi zinger, z drobno limonino in rožnato lupino grenivke, kosmičevim gelom in notami kovačnika, ki so svetlo definirani. Dolg, osredotočen, jeklen zaključek je zelo čist. Pijte zdaj do leta 2021. 80.000 narejenih primerov. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Ocena: 91 | 25 dolarjev
Racy in rafinirano, s kredo in kremenimi notami, ki uokvirjajo jicama, limonino koščico in kosmuljo. Rapier zaključek je zelo, zelo čist. Pijte zdaj do leta 2020. Uvoženih 1.250 primerov. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Ocena: 91 | 28 dolarjev
Sveža različica, napolnjena z zelišči, z veliko ščetinastih slanih in timijanovih notami, ki ji sledijo beli šparglji in okusi kosmulje. Lepa kremenasta hrbtenica drži zaključek. Pijte zdaj do leta 2021. 25.000 primerov. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre Bela kraljica 2016 Ocena: 91 | 24 dolarjev
Svetel, zelnat slog s kremenovimi, timijanovimi in drobnjakovimi notami, ki se med seboj odbijajo, in jih prenaša praskajoča kislina skozi drobni zaključek. Lep kredast odmev doda dolžino. Pijte zdaj do leta 2019. 5.000 primerov. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Ocena: 90 | 29 dolarjev
Jekleno, z limoninimi koščicami, kosmuljo in fleur de sel, ki se razprostirajo po kremeni hrbtenici. Odmev limonine skute v ozadju doda prijeten kontrast. Pijte zdaj do leta 2020. 10.300 uvoženih primerov. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Ocena: 90 | 26 dolarjev
Racy občutek, z racionaliziranimi notami verbene, bele breskve in kosmulje, podprtih z dolgotrajno kremeno noto na zaključku. Lepo opravljeno. Pijte zdaj do leta 2019. Narejenih 7.000 primerov —J.M.
katero rdeče vino je sladko
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Ocena: 90 | 26 dolarjev
Skozi sveže note verbene, limete in kosmulje, podprte z noto kremena in mokroto slame na koncu. Ustno in osvežilno. Pijte zdaj do leta 2020. 22.765 opravljenih primerov. —J.M.
Uživate v naših sezonskih funkcijah receptov? Pridobite odlične recepte nadarjenih kuharjev, priporočeno izbiro vina in več, ki jih dobite neposredno v nabiralnik! Prijavite se za Vinski gledalec brezplačno glasilo Sips & Tips, ki vsebuje nasvete o vinu, kuhanju, potovanjih in še več.