 | |||
| V smeri urnega kazalca, od zgoraj: obešalen zrezek iz Lobel's, tračni zrezki z ranča Niman in file mignon iz Allen Brothers. | |||
| Zrezki: kako ga dobiti | |||
| Drugo Sam Gugino '> | |||
Če je govedina, kot pravijo reklame, 'tisto, kar je za večerjo', potem so glavni, suhi zrezki tisto, kar je za posebne večerje. Odličen zrezek je tudi okusno darilo za ljubitelje rdečega vina, saj sta govedina in veliki rdeči tako naravno kot Fred in Ginger.
Kako dobite najboljše zrezke? V starih časih bi preprosto vprašali svojega mesarja, toda dobri mesarji so postali ogrožena vrsta, poleg tega pa so vrhunski zrezki, kot so Palm in prodajalci vrhunskega mesa, kot je Lobel's v New Yorku, razgrabili velik del najboljša govedina. Zdaj pa lahko njihove zrezke dostavite pred vaš prag.
Pred klicanjem 1-800-GIMME-STEAK pa je tu nekaj smernic. Ameriško ministrstvo za kmetijstvo goveje meso razvršča na podlagi več dejavnikov, predvsem glede na količino maščobe ali frnikole v mišicah mesa. Več maščobe, več okusa, nežnosti in sočnosti. Prime je najvišja kakovost govejega mesa in označuje meso z najvišjo vsebnostjo maščob. Manj kot 4 odstotke govedine je razvrščeno za glavno meso. Meso, ki prejme kakovostno izbiro, ima manj marmorja kot glavno meso, čeprav je govedina z nekaj izbirami lahko dokaj dobra. Zrezek Black Angus je pasma, ki je postala vse bolj priljubljena, večina pa je ocenjena izbira.
Tudi staranje je pomembno. Obstajata dve vrsti staranja, suho in mokro. Da se meso posuši, ga ne hranite v prostorih, kjer sta temperatura in vlaga nizka, tako da vlaga v mesu izhlapi in s tem koncentrira okus. Encimi v govedini razgradijo mišična vlakna in meso razveljavijo. Goveje meso v suhi starosti stane veliko na kilogram, ker se med tri- do sedemtedenskim postopkom izgubi kar 25 odstotkov teže mesa. Na primer, suh, 16-unčni trak z zrezki kosti brez kosti Allen Brothers, dobavitelja mesa s sedežem v Chicagu, stane 37,50 dolarja od Lobel's, 34,75 dolarja. Večina ljubiteljev govedine verjame, da suho staranje daje boljši izdelek kot mokro staranje, pri katerem se meso stara v zaprtih plastičnih vrečkah. Medtem ko encimi v mokrem staranju meso še vedno mehčajo, izhlapevanje skoraj ni ali pa sploh ni. Ker je izgube teže manj, je mokro starano meso cenejše, manjka pa koncentriran, rahlo igriv okus suhega mesa.
Nekatera podjetja prodajajo tako suho kot mokro meso, zato pri naročilu obvezno navedite.
Katere kose zrezkov bi morali naročiti? Moji najljubši so zrezki iz ledja, pogosto imenovani newyorški trakovi, in zrezki z rebri, slednji so nekoliko bolj debeli. Ti kosi, ki prihajajo iz zelo razvitih in s tem aromatičnih mišic, imajo precej več okusa kot filet mignon, še posebej, če ostanejo pritrjeni na kost. Niso tako nežni kot fileti, vendar se mi zdi trdnost v obeh kosih zrezka bolj privlačna kot nekoliko mehka tekstura večine filetov.
Med vrhunskimi, suhimi trakovi iz New Yorka, ki sem jih poskusil po pošti, mi je bil najljubši neverjetno nežen in maslen kos avstralsko gojene govedine Wagyu iz Lobel's. Wagyu je ista pasma volov, ki se goji v znameniti japonski regiji Kobe. Lobelov bolj običajni zrezek iz srednjezahodne Amerike je dosegel tik pred zrezkom (tudi iz govedine Midwestern) iz znamenite verige zrezkov The Palm. Oba sta bila natančno rezana na debelino približno 1 3/4 palca, oba zrezka pa sta se lepo skuhala, z lepo zoglenelo zunanjostjo in močno, srednje redko notranjostjo. Ni zaostajal srednjezahodni zrezek bratov Allen. Narezan je bil brez napak pri debelini 2 cm in je bil sočen in okusen.
Lahko bi trdili, da je Allen Brothers izgubil točke, ker je bil, tako kot večina zrezkov po pošti, zamrznjen. Vendar je težko ugotoviti, ali je to mogoče pripisati zmrzovanju ali naravni naravi mesa. Številni ljubitelji zrezkov vztrajajo, da bodo zamrznjeni zrezki pri odtajanju manj sočni. Toda zrezek Allen Brothers je bil precej sočen, le ne tako okusen. Kljub temu, če bi imel izbiro, bi se odločil za sveže zrezke.
Kakovost je padla z naslednjima dvema. Niman Ranch v Oaklandu v Kaliforniji prodaja goveje meso brez hormonov in antibiotikov od humano obdelane govedi, ki se dlje hrani na travi in manj na krmiščih kot večina govedi. Namesto razvrščanja govedine Niman verjame, da obdelava in večja zrelost goveda zagotavlja potreben okus. Kljub temu da je bil svež zrezek, ki sem ga poskusil, v redu, ni imel globine okusa, ki so ga imeli štirje najboljši. Omaha Steaks International, morda najbolj znano ime v zrezkih po pošti, je bilo najmanj impresivno moje degustacije. Njegov zmrznjeni zrezek Private Reserve Prime (na voljo je tudi izbira) je bil precej močan, vendar je imel kremasto strukturo.
Za drugačno izkušnjo zrezkov poskusite Pasture Perfect, novo linijo govejega mesa New England Livestock Alliance, zadruge kmetij s člani od Virginije do Mainea. Živali se v celoti hranijo s travo (kar daje mesu zdrave maščobne kisline Omega-3) in jih sortirajo za nežnost z uporabo ultrazvočne opreme. Ker uporabljajo govedo drugačne pasme kot tiste, ki se običajno uporabljajo za govedino, so kosi manjši. Trak Pasture Perfect New York je imel bogato in zemeljsko kakovost. Bilo je nekoliko bolj žvečilno od prvih štirih, a vseeno precej sočno.
Čeprav ni moj najljubši, je file mignon najbolj priljubljen zrezek, ker je najbolj nežen med kosi. Pravzaprav je tako nežen, da je le redko suh. Vendar ima najmanj okusa, ker prihaja iz dela živali, ki ima malo mišičnega razvoja. Tudi tu je močnejša narava govejega mesa Pasture Perfect izstopala nad drugimi. Med bolj običajnimi fileti bi Lobel priklonil, morda zato, ker je bil edini suh starost nad Allen Brothers.
Če se ne morete odločiti med newyorškim trakom in filet mignonom, poskusite portirnico: vsebuje oba kosa, ločena s kostjo. To je zrezek v velikosti družine, na splošno dovolj velik, da ga lahko delita dve ali več oseb. (Lobelova portarnica tehta 3 1/2 kilograma.) Zrezek iz kosti T je manjša različica portirnice. Stanley Lobel, predsednik podjetja Lobel's, ima rad tudi zrezke za obešanje (takšne, ki se uporabljajo v zrezkih) in zrezke s krili (pogosto jih uporabljajo v fajitas), ki so izjemno okusni, vendar pogosto niso zelo nežni.
Če želite svoj zrezek kar najbolje izkoristiti, ga pred žarjem eno uro pustite na sobni temperaturi. (Zamrznjene zrezke dajte v hladilnik 24 ur naprej, da se odtalijo.) Začinite jih s košer soljo in sveže razpokanim poprom ter rahlo podrgnite z olivnim oljem. Da bi dobili dovolj oglja na zunanji strani, medtem ko bi ohranili notranjost redkih do srednje redkih, bi morali biti zrezki iz trakov in reber debeli vsaj 1 1/2 centimetra, kar pomeni približno pol kilograma, ko ostanejo brez kosti.
Glede na vročino piščančjega brojlerja naj bi 1/2-palčni debel srednje redek trak New Yorka trajal približno 15 do 17 minut in ga enkrat na polovici obrnil. Čas kuhanja je lahko z žarom na prostem nekoliko krajši, zato zrezke redno preverjajte, da se izognete premočnemu brušenju. (Večina strokovnjakov za govedino priporoča, da srednje redke kuhamo do notranje temperature 130 ° F. USDA priporoča 150 ° F.) Zrezki naj počivajo pet do deset minut pred postrežbo.
Cabernet sauvignon in zrezek sta klasična tekma, ključna sestavina pa je manj sorta vina ali celo njegov okus kot raven tanina, ker tanini prerežejo maščobo. Morda sem zato imel raje mlado St.-Estèphe (Bordeaux) kot kabino Napa. Našel sem tudi več drugih vin, v katerih sem užival z zrezkom, med drugim zemeljskega argentinskega Malbeca, supertoskanskega Sangiovese-Cabernet in kljub nizkim taninom rdečega burgundskega Santenayja.
Sam Gugino, Vinski gledalec Kolumnist skupine Tastes, je avtor knjige Kuhanje z malo maščobe za premagovanje ure (Kronične knjige).