Ko gre za fine sladice, se vedno spomnite svojega prvega vina. Okus bogatega Sauternesa spremeni pogled na vino: nenadoma 'sladko vino' ni zgolj zahrbten plon za množico kola, beli Zin in 'Mad Dog' v kolegijskih časih pa so usmrteni v spominski luknji.
Kljub svoji veličini desertno vino zagotovo nima tako velikega šotora kot Cabernet in je verjetno prav tako dobro, saj ga je naokoli veliko manj. To je zato, ker resna sladka vina postanejo sladka le, kadar vinar pri njihovi izdelavi uporabi posebno strogost in skrb.
Na primer v Kanadi je treba grozdje za ledeno vino nabirati v predzori, da ga pripeljete do drobilnice, preden se odtali. Madžarsko Tokaji Eszencia, najbolj koncentrirano vino na svetu, je doseglo raven sladkorja 900 gramov na liter, za fermentacijo pa trajajo leta, saj lahko za en liter porabi več kot 100 kilogramov grozdja - kar je dovolj za 50 steklenic namiznega vina . Tudi druge sladkarije zahtevajo potrpljenje - v vinotoču so pred prodajo še Sherries, Ports in Madeiras, ki so v kleti stari 20, 50 in celo 100 let.
Tu je nekaj načinov, kako lahko vinarji dosežejo sladkost v svojih vinih:
Ali mi nalijte nekaj sladkorja?
Izganjanje sladkorja iz grozdja je lahko hudič. Zakaj vinu preprosto ne dodate ogromne vrečke? Ne morete! Z nekaj izjemami vrhunske vinarske regije to goljufanje menijo in prepovedujejo pri pripravi finega sladicnega vina. Tehnika, znana kot chaptalization, pri kateri fermentaciji dodajajo grozdni sladkor, je dovoljena v nekaterih hladnejših regijah v času šibkejših letnikov - običajno ne za sladkanje vina, ampak za dvig končne ravni alkohola v suhem vinu, ko je grozdje ne dozori v celoti. Kadar pa glavna kakovost ni glavna skrb, nekateri vinarji po fermentaciji preprosto vbrizgajo malo sladkega grozdnega koncentrata.
najboljše rdeče vino za pitje
Eno mesto, kjer dodajanje sladkorja ni samo dovoljeno, ampak je tudi zapisano v tradicionalni praksi, je v Šampanjcu. Potem ko je vino sekundarno fermentirano v steklenici, da je ustvarilo mehurčke, je šampanjec suh v kosteh in vsebuje veliko kisline. Da bi to ublažili in povečali potencial staranja, večina proizvajalcev vsako steklenico dopolni z odmerek - majhen košček sladkorja, raztopljenega v vinu, ali naravno sladkega grozdnega soka - ki določa, ali je suh (brut), polsladk (sekund ali polsek) ali sladek (doux). Bodričasto suhe peneče pene z malo ali nič odmerek so zrasli v priljubljenosti, a tudi dolce mehurčki, od roza Moscato do hedonističnih šampanjcev z imeni, kot sta 'Nectar' in 'Rich'.
Pozna žetva
Namerno prezrelost se morda sliši kot oksimoron, vendar je to lahko zaželeno pri pripravi sladkih vin - če ima grozdje dovolj kislosti, da lahko uravnoteži visoke ravni sladkorja. Grozdje, namenjeno za desertno vino, ostane na vinski trti čim dlje, da poveča sladkor, včasih dokler se ne skrči - obiranje je potekalo konec novembra ali celo v začetku decembra na severni polobli.
Ko sok pri teh vinih doseže kad, se njihov preostali sladkor, kot mu pravijo, ohrani, ker vinarji vina ne fermentirajo do suhega, zato je koncentracija alkohola v njem običajno okoli 8 odstotkov. To ni skrivni trik: tudi grozdje, pobrano po prejšnjem urniku, lahko obdrži pridih sladkosti, če je njegova fermentacija prekinjena. (Tržna senzacija je bila v osemdesetih letih narejena prav tako: rezervni Chardonnay Kendall-Jackson Vintner's.)
Morda najbolj znana vina pozne trgatve prihajajo iz Nemčije in francoskih regij Alzacija in Loara ter razstavljajo grozdje, kot so rizling, gewürztraminer, sivi pinot, muškat in Chenin Blanc. Če kupujete sladko pijačo, lahko ta vina običajno označite z oznako, kot je »pozna trgatva«. pozno žetev (Francosko: „pozna letina“), spätlese (nemško: „pozna letina“) ali auslese („izbrana letina“, tudi pozneje). V Nemčiji pa ti izrazi korelirajo z maso grozdnega mošta v času trgatve - merilom vsebnosti sladkorja pred fermentacijo - in ne s končno sladkostjo vina. Tako lahko celo sladko auslejsko letino fermentiramo v suho ali skoraj suho vino. (Oznaka „trocken“ na etiketi označuje vino z malo ali brez ostanka sladkorja.)
Botrytis
Odgovoren za številna najbolj znana desertna vina starega sveta, Botrytis cinerea je bolj znan kot 'plemenita gniloba.' To ni škodljivost prevajanja, niti bolj mehkega plemenita gniloba je samo francoski način reči 'dobre stvari, ampak pokvarjene.' To je zato, ker je to gliva - včasih koristna oblika sive gnilobe, ki na zdravem grozdju koncentrira sladkorje za kompleksen, meden značaj v vinu.
temperatura hladilnika vina za belo vino
Glive se navadno družijo na vlažnih območjih in rastejo na lupinah grozdja, ki postane tanjše in bolj porozno, izloči nekaj vode iz celuloze in se spremeni v zakrnele, kosmate rasti. Rdeče grozdje s trohnenjem običajno postane neuporabno, vendar bele sorte, kot so Sémillion, Sauvignon Blanc, Riesling in Chenin Blanc, namesto tega pridelajo bogata, nenavadna sladka vina.
Morda boste morali plačati za okus te plemenitosti, vendar: s toliko izgubljene grozdne mase lahko traja za vso trto zmečkanega sadja ali več, da pridelujete en kozarec vina na vrhunskih posestvih. Seznam vin, ki dolguje svoj obstoj botritisu, se glasi kot meni po večerji: Sauternes in Barsac iz Bordeauxa (narejen s Sémillonom in sauvignonom Blanc), nemški beerenauslese in trockenbeerenauslese (običajno rizling), madžarski Tokaji Aszú (večinoma Furmin) in Quarts de Chaume (Chenin Blanc) iz osrednje Loire.
unč v steklenici rdečega vina
Posušeno grozdje
V vročem Sredozemlju je nastal postopek izsuševanja grozdja za naravno koncentracijo sladkorja, eden najstarejših načinov, ki ga poznajo vinarji. terroirji kjer so Grki, Feničani in Rimljani pred tisočletji gojili svoje trte in je ta tehnika v bistvu ostala nespremenjena že v antiki. Obstaja več načinov, kako sušiti grozdje - pustiti ga, da se rozine stebel ali položiti grozde na slamnato preprogo na soncu, v skladišču, obešenem na stojalu, ali na strehi - vendar vsi dajo podobne rezultate, bogato vino, ki zahteva veliko grozdja.
Primeri teh 'slamnatih vin' ali 'vin iz rozin' vključujejo slamnato vino francoske regije Jura, ciparsko vino Commandaria in passito vina iz italijanskih regij, kot so Toskana (Vin Santo) in Benečija (Recioto della Valpolicella ali Recioto di Soave Amarone, so narejena iz posušenega grozdja, vendar fermentirana do suhega). Nekatere najboljše sladke šerije, ki so podvržene dodatnim korakom, so narejene iz suhega grozdja Pedro Ximénez in Moscatel de Alejandría.
Zamrznjeno grozdje
Hladno podnebje, kakršno je v Kanadi, ne more biti odvisno od botritisa ali, no, toplote. Če pa H2O ne morete kuhati, ga lahko vedno zamrznete!
Ledeno vino sledi še enemu sredstvu v istem namenu kot druga desertna vina, saj koncentrira grozdni sladkor z zamrzovanjem vode, da jo izloči. Ker sladkor ne zmrzne, lahko ledeno grozdje stisnemo - z, kar je treba opozoriti, z veliko težavo -, da nastane viskozna tekočina sladkorja. Pridelava pravega ledenega vina (ali eisweina) je večinoma omejena na ledene okončine vinskega sveta, Kanada in Nemčija, ki ga primarno izvirata, pa ohranjata stroge predpise o sladkorju, nivojih in temperaturah: Grozdje mora močno zamrzniti. —17 ° F oziroma 19 ° F za Kanado oziroma Nemčijo v času nabiranja.
Gojenje grozdja z ledenim vinom je nekoliko mačja in miška igra, kjer so mačke v tem primeru ptice. Blaga zima lahko pomeni, da ne bo zmrzali šele februarja, zato vinarji nad trte mečejo mreže, da preprečijo ptičjim prigrizkom mreže, ki lovijo tudi grozdje, ki začne trgati.
Na območjih, ki se pogosto ne spustijo do tako ledenih najnižjih vrednosti, lahko kleti včasih mehanično zamrznejo zaloge in stisnejo zgoščene ostanke.
Z dovoljenjem Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, dr. Loosen Quinta do Noval in Christie's.
Okrepljeno grozdje
Kdo je prvi izumil postopek okrepitve - dodajanje vina nevtralnim žganjem iz grozdja - ostaja skrivnost, toda slog je postal izjemno priljubljen v španskih in portugalskih točenih, ki so jih britanski favorizirali, deloma tudi zato, ker so bila vina dovolj trdoživa, da so jih poslali v kolonialne postojanke. brez škode.
kaj je najboljši vinski klub
Vzemite Port, dragulj portugalske regije Douro. Za njegovo pridelavo je dovoljeno uporabljati več kot 80 različnih sort grozdja (čeprav jih je pet naklonjenih). V kadi žganje, podobno žganju, ubije kvasovke in zaustavi fermentacijo, preden se ves sladkor pretvori v alkohol. Rezultat je naravno sladko vino z visoko vsebnostjo alkohola, običajno od 18 do 20 odstotkov. Vrata so narejena v številnih slogih (ki zahtevajo več podrobnosti, kot bomo podrobno preučili tukaj, vendar lahko preberite »Port Port«, če želite izvedeti več ), tako kot Šampanjec, je tudi večina pristanišč mešanica letnikov, ki predstavljajo skladen hišni slog. Na osnovni ravni so sadna rubinasta pristanišča, stara dve do tri leta. Zastarela porjavela pristanišča - mešanice so običajno označene kot 10, 20, 30 ali 40 let - preživijo daljši čas v lesenih sodih, pri čemer vino prelijejo z oreškovim okusom tofte in istoimenskim odtenkom. Na vrhuncu je Vintage Port, narejen v najboljših letih, v celoti iz enega letnika, ki se sprosti mlad, vendar ga je treba običajno počakati desetletje ali več pred pitjem.
Utrjena vina niso vedno sladka. Sherry iz španske regije Jerez običajno fermentira na suhem, preden ga utrdi, in najlažji, najbolj suhi slogi, fino in Manzanilla, ostanejo takšni. (Za več podrobnosti o proizvodnji in stilih Sherry si oglejte 'ABC-ji iz Sherryja' .) Sladki šeriji, na primer smetana, nastanejo tako, da se suhemu šeriju doda sladkanje - običajno sok iz grozdja Pedro Ximénez in Moscatel, ki je bil posušen na preprogah ali iz njega fermentirano vino. Iz tega posušenega grozdja se lahko izdelajo tudi redki, bogati, sirupasti šeriji.
Šeri dozori v sistemu staranja sodov, imenovanem Solera , pri katerem se novo fermentirana vina dodajajo sodom starejših vin, dopolnijo vsako letnico, tako da ima lahko mešanica v soleri v sebi sledi stoletnih letnikov.
Vse to so trda vina, toda prvak v težki kategoriji v tem slogu je Madeira, ki je narejena na majhnem arhipelagu ob istoimenski Portugalski. Madeira je, tako kot Port, utrjena srednja fermentacija. In potem se preizkusi v vinskem ekvivalentu usposabljanja Navy SEAL. Med staranjem je izpostavljen kisiku in je v sodu ali posodi dejansko pečen pri temperaturah do 130 ° F, kar mu daje karameliziran značaj. ('Maderized' je vinski izraz, ki opisuje, kaj se zgodi z bolj krhkimi vini, ki so jih naključno uničili ti pogoji.) Najboljši Madeiras so narejeni iz enega od štirih ključnih grozdnih jagod, ki so v slogu, od najbolj suhega do najslajšega: Sercial, Verdelho, Bual in Malmsey (malvazija). Čas, ko se postarajo pred stekleničenjem, se za dober uvod močno poveča, poiščite pet-, 10- ali 15-letno Madeiro. Vintage Madeira, ki mora biti iz enega letnika, je stara vsaj 20 let v sodu in še dve v steklenici.
od kod vino izvira
Vino, ki nastane, se za razliko od večine ne boji vročine, zraka ali starosti. Steklenico lahko odprete in se čez mesece spet vrnete vanjo, lahko pa jo kletite stoletja.
V resnici ne vemo, kako dolgo se Madeira lahko stara. Obstoječi, popolnoma pitni vzorci segajo v začetek 17. stoletja. Na splošno kombinacija sladkorja, taninov in oksidacije, ki jo nadomešča dodaten alkohol, naredi najboljša utrjena vina skoraj večna. (Zanimiv? Izvedite več o Madeiri v našem nedavnem raziskovanju, 'Madeira prerojena.' )
Z vsemi temi protokoli in pastami za pridelavo sladic se tudi razvpit kovinski modri pinot v primerjavi z njim ne zdi tako trd. Torej, tukaj smo za vinarje, ki so dovolj sladki, da nam uspejo.