Ne moremo resnično govoriti o vinu, ne da bi naleteli na pojem terroir , tisti francoski koncept kraja, ki se odraža v steklu. Bolj me skrbi, da bi pri besedi vsi govorili o isti stvari.
Pravzaprav okušanje učinkov terroir v vinu je lahko problematično. Zaradi te nedosegljivosti ciniki zamisli odmikajo kot nič drugega kot marketinški trik francoskih vinarjev, ki iščejo prednost. Čeprav se to res zgodi, verjamem terroir velja ne samo v Franciji, ampak kjer koli na svetu si resno prizadevajo za vino.
Vendar se pogosto ne moremo strinjati glede tega, kaj beseda pomeni. Za nekatere od nas, tudi jaz, vključuje vse fizične elemente kraja, ki lahko vplivajo na značaj vina, pripravljenega iz njega. Za druge gre za poseben značaj ali skup značilnosti, ki jih pričakujejo v vinskem vinu, četudi ga je vinar predstavil.
Z drugimi besedami, je terroir o osnovnem materialu ali kako se izraža v vinu?
Zame, terroir zajema vsoto konstant mesta, vključno s sestavo tal, zemljepisno širino, nadmorsko višino, konturo, izpostavljenostjo soncu in podnebjem (vendar ne letnikom, saj se to spreminja vsako leto). Ne vključuje usposabljanja vinske trte, namakanja, vlečenja listov ali česar koli drugega, kar bi lahko storili ljudje, zlasti vsega, kar se zgodi po trganju grozdja. Pomembno je ločiti, kaj nam daje mati narava, od tega, kako jo pretvorimo v vino.
Je del sorte grozdja terroir ? Pravim ne, toda nekatere vrste grozdja bodo zagotovo izrazile določeno terroir boljši od drugih. V Burgundiji modri pinot to počne veliko bolje kot Gamay, v Burgundiji pa bolje kot v topli provansijski prostranosti. Ja, terroir lahko velja za vas ali regijo, ne le za en vinograd. Večina izmed nas zagotovo lahko navede različne značilnosti, ki jih pričakujemo od primerjave recimo Chambolle-Musignyja z Nuits-St.-Georgesom ali Burgundije z rusko dolino reke.
Vinarstvo? Ni del terroir , čeprav vsaka izbira vinarja vpliva na njegov izraz v končnem vinu. Kako in kdaj zdrobiti in stisniti grozdje. Koliko pritisniti. Fermentacija iz nerjavečega jekla, betona, lesa ali česa drugega? Temperatura in dolžina časa v stiku s kožami. Punch-downs ali črpalke ? Sode ali večje posode za staranje? Novi sodi ali stari? Kako dolgo starati pred stekleničenjem? To je le nekaj možnosti, ki bodo bistveno vplivale na značaj končnega vina. V regiji lahko večina vinarjev daje prednost tej izbiri pred drugimi možnostmi. V nekaterih evropskih navedbah so ta vprašanja natančno opredeljena z zakonom.
Če je običajno, da ljudje v vasi ali regiji počnejo stvari na določen način, lahko to postane tisto, kar se zdi stalnica vin od tam. Nekateri želijo v svojo opredelitev vključiti tudi 'delo človeka' terroir . Ampak to je regionalni slog, ne izraz terroir .
Uporabljamo terroir preveč ohlapno. Določeni vinograd označujemo kot „a terroir , 'čeprav Francozi pravilno uporabljajo drugačno besedo, vreme . Pravimo, da ima vino okus po terroir , francoski izraz za okuse, ki jih pričakujemo v vinu iz določenega kraja. Prepogosto se napačno uporablja kot sinonim za zemeljske note. Lahko pa je kar koli - sadje, začimbe, slane note, taninske lastnosti, če naštejemo le nekatere.
Vsako vino odraža terroir . Nekateri to storijo tako, da okrepijo posebne značilnosti, ki jih omogoča en sam vinograd. Drugi izdelujejo zanimiva vina, tako da mešajo več vinogradov na večjem območju in igrajo prednosti enega proti slabostim drugih, v upanju na bolj prepričljivo vino, ki še vedno odraža regijo. Nekaterim vinom morda manjka nekaj samega, toda zmešano z drugimi lahko ustvari čudovito vino, če se njihova sredstva in primanjkljaj najbolje izkoristijo. To je primer uporabe vinarja terroir subtilno.
Knjige, ki naslavljajo terroir redko povezujejo lokacijo in značilnosti vina. Nadaljujejo se po tleh, naklonu in izpostavljenosti, vendar tega ne povezujejo vedno s kozarcem. Verjetno je to zato, ker je te elemente tako težko iztrgati iz vseh ostalih, saj se trudimo opisati vino.
Terroir je koristna in smiselna ideja. Poskusimo samo, da nam bo jasno, kaj nameravamo povedati, ko bomo z njim upravljali.