Razumejmo vinske arome skozi znanost, ki stoji za njimi. Izkazalo se je, da nam tisti mali vonji sadja, cvetja in 'mineralnosti' pomagajo pri dekonstrukciji vina.
Za temi neštetimi okusi, ki jih vohamo, je molekula. Vstopi v vaš nos, vpliva na vohalne receptorje in v možgane ustvari signal, ki nam sporoča stvari, kot so: 'Jaz vonjam jagodo!'
Drobne molekule lažje od zraka plavajo na naše receptorje za vonj.
kalorij v 8 oz rdečega vina
Te molekule so drobne skupine ogljikovih atomov, ki nastajajo med zorenjem grozdja, alkoholne in malolaktična fermentacija, in staranje vina. Arome lahko razdelimo na 3 vrste:
- Sortne arome: Vonji, povezani z vinsko sorto ali mešanico sort.
- Fermentacijske arome: Okusi, povezani z mikrobnim dihanjem (npr. Sladkor, ki uživa kvas in arome, ki ne povzročajo plina)
- Starajoči se šopki: Arome, ki izhajajo iz razgradnje kemičnih spojin s časom, temperaturo in kisikom.
Mimogrede, enolog in raziskovalec dr. Luigi Moio v svoji knjigi 'Dih vina' daje vznemirljivo in jasno razlago izvora vinskih arom ( Dih vina ). Navedel sem ga v tem članku.
Vinske arome sorte (aka 'Primarne arome')
Sommelierji sortne arome pogosto imenujejo 'primarne arome'.
Spoznajte moje tehnike za pokušino vina
Uživajte v Madelineinih spletnih tečajih za učenje vina v udobju vaše kuhinje.
ali je v vinu železoNakupujte zdaj
Različne arome se skozi presnovo vinske trte pojavljajo kot grozdje dozori. Verjamemo, da so ustvarjene kot tehnika preživetja: da bi grozdje postalo bolj privlačno za živali, da bi lahko jedle in širile semena.
Na primer starodavna vinska sorta Beli muškat je zelo visoko v sestavljeni skupini, imenovani monoterpeni. Zaradi tega zrelo grozdje okrog trgatve diši izredno sladko in cvetno.
Primeri primarne arome vina
- Monoterpeni (vključno z linaloolom, geraniolom in nerolom) diši po ličiju, vrtnici in sladkem parfumu. Običajno ga najdemo v aromatičnih vinskih sortah, kot so Moscato Bianco, Gewürztraminer in Moschofilero.
- Metoksipirazini (obstajajo 4 glavne spojine) diši po zelenih grahovih, zemeljskih, zelenih poprah ali aromah po mošusni zeleni. To lahko najdete v sortah sauvignon blanc, carménère in bordo. (naravni odganjalec hroščev)
- Seskviterpeni (vključno z rotundonom in ilangenom) diši po črnem popru in je pogosto povezan s Syrah, Grüner Veltlinerjem in Mourvèdrejem.
- Sortni tioli (na primer 3-MHA in 2-MMP) diši po pasijonki, grenivki ali celo po pečenem mesu in črnem ribezu. V mnogih rdečih in belih vinih (potrebujete primer? Poskusite a NZ Sauvignon Blanc! )
Nekaterih primarnih arom ne morete zaznati. To je zato, ker so vezane na druge večje spojine, ki jim preprečujejo, da bi se hlapile (in plavale v naš nos).
Če mislite, da je to slabo, dvakrat premislite! Če bi bile vse arome takoj zaznavne, bi imelo vino zelo kratek čas zelo močno aromo. Na srečo se skrite arome sčasoma počasi sproščajo. Dr. Moio meni, da to daje vinom dolgoživost in je skrivnost, zakaj Alzaška vina s staranjem postanejo bolj aromatični!
Uporabite lahko priročno kolo z okusom vina za raziskovanje arom.
Fermentacijske vinske arome
Sommelierji nekatere fermentacijske arome imenujejo 'sekundarne arome'.
Med alkoholno fermentacijo kvas imenovan Saccharomyces cerevisiae pretvori grozdni sladkor v ogljikov dioksid in etilni alkohol. Toda naredi veliko več kot le to!
Kvasna celica je majhen kemični laboratorij, ki proizvaja veliko različnih molekul, vključno z estri. Estri so še posebej močni takoj po fermentaciji in lahko zadišijo po vinih in po jabolkih, tropskem sadju ali celo rdečih jagodah. (poskusite Beaujolais Nouveau za študij o estrah!)
Tudi drobne bakterije, ki delujejo malolaktična fermentacija (ki v vinu mehča kisline) oddaja maslene, prepečene, začinjene in celo oreščaste arome.
je rioja suho vino
Primeri fermentacijske arome
- Acetoin in diacetil: Malolaktična fermentacija povzroča vonj po sladkem maslu ali smetani (najdemo ga tako v rdečih kot v belih vinih).
- Etil estri (več kot ducat edinstvenih spojin) Mnogi dišijo po kuhanem jabolku, jabolčni lupini, banani, ananasu ali skoraj podobnemu rumu. Včasih se estri kombinirajo in ustvarjajo druge nove okuse.
Staranje vinskih šopkov
Sommelierji včasih omenjajo starajoče se šopke kot „terciarne arome“.
Staranje vina v rezervoarjih, sodih ali steklenicah povzroča svoje šopke. Obstajajo trije mehanizmi, ki ustvarjajo te šopke: kemične reakcije, oksidacija in arome lesa.
Kemijske reakcije
Molekule nastanejo, ko kemikalije v vinu medsebojno reagirajo in tvorijo nove. Na primer, alkoholi in kisline medsebojno delujejo in tvorijo estre. Te kemične reakcije se zgodijo, ko je vino v posodi ali steklenici in zaščiteno pred kisikom.
Oksidacija
Ko vina starajo cisterne iz terakote ali les doživijo mikrooksidacijo, ki lahko tvori spojine, kot so ocetni aldehidi (acetaldehid).
Na primer, vina, kot so Sherry ali Les, starajo se neposredno izpostavljeni kisiku in proizvajajo arome, kot so suho sadje, oreški in karameliziran sladkor.
pri kateri temperaturi naj bo rdeče vino
Okusi lesa
Les v vinu sprošča aromatične spojine. Seveda vsaka vrsta hrasta ali kostanja, ki se uporablja v vinarstvu, daje različne okuse. Tudi geografsko poreklo tostiranja lesa in sodov (termična obdelava) vpliva tudi na okuse.
- Metil oktalaktoni in proizvajajo arome lesa in kokosa.
- Eugenol diši po nageljnovih žbicah in pimentu.
- Vanilin je enaka spojina v vaniliji.
Zadnja beseda: pokličite jih, kakor želite
V vinu je vrtoglava vrsta okusov, čeprav gre le za staro grozdje. Seveda zdaj vemo, kako kombinacija grozdja, fermentacije in staranja odklene nešteto okusov.
Po branju nekaj pogosto neizgovorljivih kemičnih imen molekul vinske arome je razumljivo, zakaj se sommelierji raje držijo knjižnice dišav, s katero se lahko vsi povežemo!