Toliko našega razumevanja okusa v vinu izhaja iz osredotočenosti na grozdje, vendar je pri pridelavi vina še ena glavna sestavina, ki močno vpliva na okus. Kvas.
Sekundarni okusi v vinu izvirajo iz kvasa in vinarski mikrobi.
Kvasovke so drobne enocelične glive, ki med pridelavo vina (in pridelavo piva) pretvorijo sladkor v alkohol. Primarna vrsta, povezana s proizvodnjo alkohola, se imenuje Saccharomyces cerevisiae ali, v latinščini, 'sladkorna plesni piva'. V resnici pa obstaja na tisoče različnih sevov kvasovk, ki so lahko prisotni med fermentacijo in lahko vplivajo na nastale okuse vina.
odstotkov alkohola v vinu
'Na enem vinskem grozdju najdete 50.000 delcev kvasa' -Carlo Mondavi, Vinarija Raen
Okuse, dodane med fermentacijo, običajno imenujemo 'sekundarni' okusi. Kvasovke nimajo samo svojih arom, temveč lahko vplivajo tudi na to, kateri primarni okusi (npr. Arome, ki prihajajo iz grozdja) prevladujejo v vinu. Poleg tega nekateri kvasovke proizvajajo vina bolj mastne ali kremaste teksture, kjer drugi proizvajajo vina bolj pikantnega / ostrega okusa.
Sekundarni okusi, pridobljeni s fermentacijo
Dejanska podoba Saccharomyces cerevisiae avtorja lallemandwine.com
- Kremasta
- Sirast
- Parmezan
- Grški jogurt
- Zalivno pivo
- Kruh iz kvašenega testa
- Dill Pickle
- kislo zelje
- Pinjenec
- Meringue
- Maslo
- Sveža smetana
- Obstajajo
- Posušeni listi
- Jaz sem Willow
Izbrani sevi vinskega kvasa
Obstaja domneva, da se v vinogradništvu uporablja na stotine sevov Saccharomyces in drugih kvasovk. Tu je nekaj vrst, ki so splošno znane v vinarstvu:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (najpogosteje se šteje za vinsko napako)
Od kod prihajajo kvasovke?
Kvasovke so povsod okoli nas in jih nabirajo na vinskem grozdju v vinogradu. Če bi torej pobrali grozdje in ga pretlačili v 5-litrsko vedro, bi začelo fermentirati. Tako je nedvomno nastalo vino. Seveda morda ne bo fermentiral zaradi sposobnosti preživetja divjih kvasovk v alkoholnem okolju. Tu nastopijo komercialni kvasovci. Obstaja peščica glavnih blagovnih znamk, ki so specializirane za ustvarjanje mešanic kvasovk, ki so bile skrbno izbrane, da so idealne za določene vrste vina ali za posebne pogoje pridelave vina.
hladno rdeče ali belo vino
Najboljša vinska orodja
Od začetnika do profesionalca so prava vinska orodja najboljša izkušnja pitja.
Nakupujte zdaj 
Komercialni kvasovke
Ko so komercialna podjetja začela proizvajati kvas, je bil poudarek na uspešnem vrenju vina. Takrat (in še danes marsikje) so imeli vinarji veliko težav z zaljubljenimi vrenji. Pravzaprav je, kot pravi zgodba, tako prvič izumljen White Zinfandel. Na srečo smo danes, ko še naprej izboljšujemo in posodabljamo vinarstvo, komercialna proizvodnja kvasa postala bolj specializirana. Na primer, v katalog kanadske blagovne znamke kvasa Lallemand lahko najdete vrsto kvasa, izolirano iz severne regije Sonoma v Rockpileu, izdelano posebej za Syrah. Prenašajo tudi kvas Syrah iz francoske regije Côtes du Rhône (pdf) .
V preteklih letih so se šole vinarstva pri izobraževanju novih učencev zanašale na komercialne kvasovke, zato je bila s komercialnimi kvasovkami v sodobnih vinarjih zgrajena plast zaupanja. Kljub naraščajoči paleti komercialnih kvasovk, ki so postale na voljo, mnogi verjamejo, da zanašanje komercialnih kvasovk odstrani individualnost vina. Vse več je vinarjev, ki se vračajo k stari tradiciji ustvarjanja lastnih 'divjih' fermentacij kvasa.
Domači kvasovke
V preteklosti so se vinarji ponašali s kakovostjo svojih kleti za pridelavo vina. Ni nujno, da so bile kleti odlične, ampak dejstvo, da so bile kleti in oprema za pridelavo vina prekrite z edinstveno mešanico kvasovk, ki bi postale bistveni del vina. Nekateri proizvajalci bi šli celo tako daleč, da ne bi zamenjali opreme zaradi strahu pred tem, kaj bi lahko naredil populaciji kvasovk v njihovi kleti. Danes imajo neodvisne kleti boljše načine pridelave in upravljanja s kvasom. Na primer italijanski peneči vinar Ferrari v Trentu je skozi leta izpopolnil svoj kvas chardonnay in mešanico kvasa bi lahko šteli za poslovno skrivnost.
rdeče vino, ki je sladko
Nekaj dokazov v pudingu: Študija, izvedena v Makedoniji na rdečih vinih, je pokazala, da so vina iz lokalno izoliranih sevov kvasovk pridelala rdeča vina z višjimi polifenoli in antioksidanti kot vina iz komercialnih kvasovk. Študija je sicer pokazala le vrednost lokalnih kvasovk v določeni regiji (kar bi lahko bila anomalija), vendar nakazuje, da so domače kvasovke morda bolj primerne za pridelavo vina v njihovem kraju.
Zadnja beseda: Okusite razliko
Mnogi proizvajalci so ponosni na svoja domača kvasna vina in na steklenici pogosto navedejo fermentacijo domačega kvasa. Okusite razliko sami in poiščite vina iste regije / proizvajalca tako z domačimi kot komercialnimi kvasovkami. Presenečeni boste nad izjemno razliko med obema.