Ste se kdaj vprašali, zakaj imajo nekatera vina kremast ali maslen okus? Postopek malolaktične fermentacije je postopek pridelave vin, ki daje rdečim in belim vinom bogatejšo in bolj kremasto strukturo. Čudno je, da malolaktična fermentacija tehnično sploh ni fermentacija.
Kaj je malolaktična fermentacija?
Bakterije so odgovorne za sproščanje udarna spojina, imenovana Diacetil , ki daje vinu maslene / kremaste arome.
je brez glutena pinot grigio
Malolaktična fermentacija, imenovana tudi malo ali MLF, je postopek, pri katerem se kisla jabolčna kislina v vinu pretvori v mehkejšo, bolj kremasto mlečno kislino (isto kislino, ki jo najdemo v mleku). Postopek zmanjša kislost vina in v tem času sprosti tudi nekaj ogljikovega dioksida.
MLF tehnično ni fermentacija, ker ne uporablja kvasa. Namesto tega posebna vrsta bakterij, imenovana Oenoccocus Oeni (skupaj z nekaj drugimi sevi Lactobacillus) jedo jabolčno kislino v vinu in izloča mlečno kislino. Njam! Rezultat je vino s kremasto, skoraj oljno strukturo na sredini jezika, ki vinu doda čudovito, žametno teksturo. Hvala, fantje!
Katera vina prestajajo malolaktično fermentacijo?
Skoraj vsa rdeča vina in nekatera bela vina (kot sta Chardonnay in Viognier) malolaktično fermentirajo.
Eden od načinov prepoznavanja MLF v vinu je, da ugotovimo, ali ima kremasto, mastno teksturo srednjega neba. To lahko kaže na malo (ali tudi staranje droži). Drug preprost način za prepoznavanje malo je ugotoviti, ali je bilo vino starano v hrastu, saj MLF običajno nastopi, medtem ko vina starajo v hrastovih sodih. Nenavadno je, da bela vina dovolijo, da ima le majhen odstotek vina malolaktično pretvorbo. To je pameten način dodajanja teksture in telesa vinu, ne da bi pri tem izgubili preveč pozitivnih cvetnih in citrusnih arom, ki se pojavijo, ko se bela vina starajo v hrastu.
Spoznajte moje tehnike za pokušino vina
Uživajte v Madelineinih spletnih tečajih za učenje vina v udobju vaše kuhinje.
Nakupujte zdajGSO kvasovke in bakterije v vinu
Vinsko grozdje ni gensko spremenjeno. Vendar do danes obstaja so sevi kvasovk in bakterije, gensko spremenjene, da pomagajo dokončati fermentacijo (in v vinu proizvajajo zaželene arome). Oenoccocus oeni je eden od sevov bakterij, ki je bil gensko spremenjen, vendar po našem znanju sevov GSO na trgu ni.
Kakšen je naš odnos do te spolzke teme? Zapleteno je. Po eni strani bi gensko spremenjeni kvasovke in bakterije lahko proizvajale boljša, bolj skladna vina, ki so cenovno ugodnejša. Po drugi strani pa bi lahko odstranili občutek za terroir v vinu, za katerega se je nedavno pokazalo, da močno vpliva na raznolikost bakterij in kvasovk.
kako dolgo grozdni sok fermentira