Tako kot bo mehanik morda moral nekaj popraviti pod pokrovom motorja, da bo avtomobil deloval v najboljših močeh, lahko tudi vinarji nekoliko fino uredijo, da fermentacija in pridelava vina ostanejo na pravi poti. Chaptalizacija in zakisljevanje sta dve takšni metodi prilagajanja postopka pridelave vina, da zagotovimo boljši končni izdelek. Natančneje, te tehnike vključujejo dodajanje nekaj mešanici: naj bo to sladkor (kaptalizacija) ali kislina (kisanje).
Čeprav sta ta dva dodatka komaj zaznavna v končnem izdelku, njihova uporaba nakazuje, da je bilo grozdje nekako pomanjkljivo ali slabše kakovosti. Na nekaterih področjih sta zakonsko omejena, na drugih pa tiha in tiha, ta dva korektivna dodatka bosta razkrila nekaj manj pogovarjanih resnic v vinarstvu.
Kaj je Chaptalization?
Chaptalizacija je dodajanje sladkorja med fermentacijo, da se poveča končna vsebnost alkohola (odstotek) v vinu. Na primer, v Franciji mora osnovni Bourgogne Blanc (Chardonnay) imeti vsaj 10,5% ABV (volumenski alkohol), če pa je pobrano grozdje preveč kislo (kislo), bo dodajanje sladkorja zagotovilo, da bo vino doseglo najnižjo zahtevano vrednost odstotek alkohola. Čeprav chaptalization doda sladkor, ni namenjeno sladkanju vina, preprosto je, da kvasu damo dovolj goriva, da se spremeni v alkohol.
naj hladim rdeče vino
Chaptalizacija je pogosta v hladnejših regijah, kjer lahko grozdje težko doseže zrelost in ga lahko obiramo z manjšo vsebnostjo sladkorja in višjo kislostjo.
- Chaptalizacija je dovoljena (v različni meri) v Franciji, Nemčiji (ne Pradikatswein), Oregonu, Kanadi, Novi Zelandiji, Veliki Britaniji in New Yorku.
- Chaptalizacija ni dovoljena v Argentini, Avstraliji, Avstriji, Kaliforniji, Italiji, Grčiji, Španiji, Portugalski in Južni Afriki.
Kaj je zakisanje?
Zakisljevanje je dodajanje kislin (običajno vinske in jabolčne kisline), da se poveča končna kislost vina. Ta tehnika se pogosto uporablja, kadar je grozdje pobrano preveč zrelo in posledično pridela vino z nizka kislost in visok pH. Zaradi visokega pH bo vino nestabilno in bo rodilo neprijetne okuse in se hitro poslabšajo. Tako je zakisljevanje potrebno za stabilizacijo mlitavega vina.
Spoznajte moje tehnike za pokušino vina
Uživajte v Madelineinih spletnih tečajih za učenje vina v udobju vaše kuhinje.
Nakupujte zdajZakisljevanje se pogosto uporablja v bolj vročih regijah, kjer lahko grozdje nabiramo preveč zrelo (presladko).
rdeče vino sladko kot moscato
- Zakisljevanje je pogosto na območjih, kot so Argentina, Avstralija, Kalifornija, država Washington, Italija in Južna Afrika.
- Zakisljevanje ni pogosto na območjih, kot so Severna Francija, Nemčija, Avstrija, Oregon in Nova Zelandija.
Ali lahko okusite chaptalization ali nakisanje v vinu?
Ker chaptalizacija vpliva le na odstotek alkohola, je v resnici ni mogoče zaznati. Kljub temu nekateri izkušeni okuševalci verjamejo, da kljub povečani vsebnosti alkohola vina s kaptalizacijo ponavadi nimajo kompleksnosti in so lahko tudi preveč kisla (glede na to, da so pridelana s premalo zrelim grozdjem).
Zakisanje je prav tako težko zaznati, vendar ga je mogoče zaznati z nekaj izkušnjami okušanja. Vina z dodano kislostjo imajo pogosto nekoliko neuravnotežen, sladkast trpek okus (kot so sladkarije), ki lahko vztraja tudi v pookusu, podobno kot po okusu soda-pop.
Kako veste, ali je bilo vino kaptalizirano ali zakisano?
Trenutno skorajda ni nobenih zahtev na etiketi za omembo zakisanja ali kaptalizacije. Sumimo, da bi, če bi obstajali, videli presenetljivo število priljubljenih vin, ki uporabljajo te dodatke, da bi bila njihova vina bolj uravnotežena. Naravna vina brez dodatkov (ali samo žveplovih aditivov) so edina vina, ki niso na voljo za nakisanje ali kaptalizacijo.
Zadnja beseda: Kako aditivi vplivajo na kakovost vina
Če za vina ne zapravite več kot 20 dolarjev za steklenico, potem je povsem v redu, če sprejmete, da se postopki, kot sta kaptalizacija in zakisljevanje, uporabljajo za prijetno vino dobre vrednosti. Po drugi strani pa, če iščete izjemno kakovostna vina, so dodatki, kot sta kaptalizacija in zakisljevanje, namigi, zaradi katerih bi morali dvomiti o kakovosti vina ali letnika.
različne vrste belega vina
In zdaj, ko veste, za kaj gre pri teh dveh tehnikah, boste zdaj postavili prava vprašanja, da boste spoznali, kaj se je v resnici dogajalo pod motornim pokrovom.