Posodobljeno novembra 2020
Ko je bila Lidia Bastianich otrok, ki je odraščala v istrski Pulju, je njen dedek v loncu v kaminu skuhal domače vino v 'vin brûlé'. Ob nedeljah popoldne, ko so se vonji širili zunaj, so se ustavili sosedje.
'Kuhali smo [vino], dokler alkohol ni izginil in je vse izšlo iz sadja, potem pa imaš to čudovito pijačo,' se spominja. 'Odlična dobrodošlica je, ko je zunaj hladno in ljudje vstopijo.'
Bastianich se je z družino kasneje preselila v ZDA, a desetletja kasneje jo ti spomini še vedno ogrejejo. Bastianich je zgradila kulinarični imperij, ki temelji na osnovah njenega otroštva: kakovostnih sestavinah, tradicionalnem kuhanju in mentaliteti, ki je prva v družini.
Kot lastnica ima roko v treh samostojnih newyorških restavracijah Vinski gledalec Zmagovalec nagrade Best of Award of Excellence Felidia in kot solastnik podjetja Becco ter z veliko nagrado Lokalno skupaj s sinom Joejem Bastianichom. (S hčerko Tanjo Bastianich Manuali, solastnico Lidie's v Kansas Cityju.) In tam je italijanska tržnica Eataly - čudežna dežela izdelkov, testenin, omak, mesa, vin, olj in kisov za italijansko kulinariko, poleg restavracij in šole kuhanja - v kateri je Bastianich partner na ameriških lokacijah z ustanoviteljem Joeja in Eatalyja, poslovnežem Oscar Farinetti .
Bastianichove Lidia praznuje kot Italijanka kuharska knjiga, napisana s hčerko Tanjo, je na knjižnih policah prišla oktobra 2017 in je polna družinam prijaznih zabavnih receptov, vključno z enim za dedove vin brûle.
Steve Giralt Kulinarična ikona v svoji najnovejši kuharski knjigi predstavlja različne elegantne predjedi iz bruschette.Za praznovanja zahvalnega dne je z nami delila peščico jedi, ki pripomorejo k sezonskemu namazu: bruschetta s figami in pršutom, čemur je sledila glavna jed iz puranjih prsi z marelično omako, zajeta s piškoti iz figovega in lešnikovega masla. s (in namočenim) toplim vin brûléjem.
Najprej predjedi - oz predjedi , kot so omenjeni v knjigi. Bastianich ceni bruskete zaradi njihove vsestranskosti, saj jih lahko uporabite za piknike, lahka kosila ali predjedi. In so eleganten način, kako izkoristiti ostanke, kot so fižol ali zelenjava.
»Ljudje vedno perejo olje, preden kruh pečejo na žaru. To je ne-ne, «odločno reče Bastianich. »Kruh pečete na žaru, nato pa imate čopič in dobro oljčno olje, nato pa ga popivnate po vrhu, tako da imate svežino oljčnega olja in polno vrednost arome. Če olje daš prej, ga sežgeš in s kuhanjem spremeniš kakovost tega olja. '
Za bruskete iz pršuta in fig je seveda prvi korak iskanje zrelega sadja. Bastianich svojo brusketo postreže pri sobni temperaturi in tako omogoči, da zacveti poln okus sladkih fig in slanega pršuta. Zmanjšanje balzamičnega kisa dopolnjuje okusen prigrizek.
Pogovor s hrano je začinjen z anekdotami, ko se spominja, da je starim staršem pomagala pri vrtnarjenju in obiranju. 'Fige smo nabirali in jih na soncu dali na sončne liste, se spomnim, nato pa bi jih privezali v verižico,' z veseljem pove. 'Bil sem zelo blizu hrane in priprave hrane.'
Za lažje vino, s katerim se lahko začne praznovanje, Bastianich priporoča, da se bruskete povežejo z penečim Proseccom ali Franciacorto rose. Za domačo alternativo smo jih izbrali nekaj peneči rose iz Kalifornije, spodaj .
Steve Giralt 'Bodite kreativni, vendar predlagam, da [bruschetta] ohranjate svežo, sezonsko in preprosto,' piše Bastianich v svoji kuharski knjigi.Idealizirana vizija zahvalnega dne zahteva celotnega pečenega purana - dokler ena oseba v družini ne zastoka, da ne mara purana, ker je vedno preveč suh, ali če nihče ne stopi na peko ali pa si res nihče ne želi -pound ptica v mešanici, ker je na mizi preveč drugih najljubših družinskih jedi. Bastianichev recept za puranje prsi z marelicami izpolni vsa pričakovanja sočnega pečenega purana - poleg tega je enostavnejši za pripravo.
'Včasih je težava pri prekuhavanju purana razlika med mesom nog in dojk,' pojasnjuje Bastianich. »Ko se meso nog kuha, je dojka pretirana. Mislim, da je to popoln način. ' Z malo raziskav, dodaja, puranje prsi najdemo v supermarketih ali specializiranih trgovinah.
Za glazuro lahko drugo sadje zlahka nadomesti marelice, toda Bastianich jih ima raje jeseni, saj se tako dobro ujemajo z drugimi sezonskimi jedmi, na primer s praženo bučo iz maslenega oreha. Poleg glazure kuhar rad na puranji koži uporablja tudi pridih balzamičnega kisa.
»Pripršite ga na prsi približno 20 minut preden [purana] konča in postalo bo kot mahagonij. Res je čudovito, «pravi Bastianich.
Ponosna Italijanka se za seznanitev obrne na belo vino iz družinskega vinograda v Furlaniji - Bastianich Vespa Bianco. Vino je mešanica chardonnaya, sauvignona blanca in regionalnega Picolita. 'To je čudovito območje za sauvignon - in potem dobite takšno slab sladkost in viskoznost iz sort Picolit, «opisuje. Priporočamo drugo Spodaj 8 možnosti za italijanske belce .
Za lahko sladko po dolgem, slanem obroku je vin brûlé kot nalašč s 'posebej kvasnimi suhimi piškoti. Ne kremaste stvari. ' Piškote s figo in lešnikovim maslom lahko naredite dan naprej in jih shranite v nepredušnih posodah med plastmi pergamentnega papirja, da se izognete lepljivemu neredu. Za kuhano vino se odločite za poceni, močne italijanske rdeče barve, kot sta Sangiovese ali Primitivo.
število unč v steklenici vina
Bastianich bi lahko vse življenje kuhal za seboj, da bi ukazal katero koli srečanje za zahvalni dan. Toda letos se lahko zgodi družina.
'Letos je moja hči rekla:' Veste, mama, naredil bom zahvalni dan, 'pravi Bastianich. »Torej to počne, vendar sem prepričan, da bom dobil seznam stvari, ki jih moram narediti. Že imam: 'Veste, mama, moraš narediti jabolčni zavitek,' in 'Veš, mama, tisti lonec kislega zelja.' 'Lidia ni zaskrbljena. Navsezadnje je ona tista z vsemi recepti.
Izvlečeni so naslednji recepti Lidijino praznovanje kot Italijan avtorjev Lidia Bastianich in Tanya Bastianich Manuali. Avtorske pravice © 2017 Alfred A. Knopf.
Bruskete s pršutom in figami
Steve Giralt- 1 skodelica balzamičnega kisa
- 2 žlički medu
- 1 svež lovorjev list
- 6 debelih rezin podeželskega kruha, na žaru ali popečenega na obeh straneh, še vedno topel
- Ekstra deviško oljčno olje za pršenje
- Košer sol
- 6 zrelih fig, debelo narezanih
- 12 tankih rezin pršuta
1. V majhni ponvi združite kis, med in lovorjev list. Zavremo in kuhamo, dokler ne postane gosto in sirupasto in zmanjšano na 1/3 skodelice, približno 5 do 6 minut. Naj se ohladi. Zavrzite lovorjev list.
2. Topel kruh pokapajte z olivnim oljem in začinite s soljo. Rezine fig položite čez kruh. Pršut zagrnite čez fige. Zalijte z balzamičnim reduktorjem. Služi 6 .
Puranjske dojke z marelicami
Steve Giralt- 8 unč suhih marelic
- 1/2 skodelice Bourbon
- 7-kilogramska purana prsa s kostmi
- 2 žlici nesoljenega masla, zmehčano
- 2 1/2 čajne žličke košer soli in več po okusu
- 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
- 3 srednja korenja, narezana na 1/2-palčne koščke
- 3 stebla zelene, narezana na 1/2-palčne koščke
- 1 velika čebula, narezana na 1-palčne koščke
- 4 vejice svežega rožmarina
- 4 skodelice piščančje zaloge
1. Pečico segrejte na 375 ° F. V srednji skledi zmešajte marelice in Bourbon. Pustite namakati 10 minut. Odstranite marelice, pridržite Bourbon. Polovico marelic drobno nasekljamo, drugo polovico pa pustimo cele. Zmehčano maslo vtrite v puranje prsi in pod kožo ter vse skupaj začinite z 1 1/2 čajne žličke soli.
2. V pekaču na srednjem ognju segrejemo oljčno olje. Ko je olje vroče, dodajte korenje, zeleno in čebulo ter med občasnim mešanjem kuhajte približno 6 minut, da začnejo porjaveti in se mehčati. Dodajte nasekljane marelice in začinite s preostalo žličko soli. Prilijte rezerviran Bourbon in dodajte rožmarin. Dodajte osnovo, zavrite in kuhajte, dokler se rahlo ne zmanjša, približno 5 minut.
3. Namestite stojalo v pekač na zelenjavo in nanj postavite purana s kožo navzgor. Cele marelice vrzite v omako okoli purana. Pokrijemo s folijo in pražimo 45 minut.
4. Odkrijemo in pražimo, občasno prašimo puranje prsi, dokler na najdebelejšem delu prsi na mesnem termometru ne odčita 165 ° F. Puranje naj počiva na deski za rezanje, medtem ko dokončate omako.
5. Za omako izvlecite celotne marelice in jih odstavite. Preostanek omake vlijemo v srednjo ponev in pretlačimo z drobilnico za krompir (ali damo skozi mlin za hrano v ponev). Pustimo, da omaka sedi minuto in z vrha posnemimo vso maščobo. Omako zavremo in vmešamo cele marelice. Narežemo purana in ga razporedimo na krožnik. Polovico omake prelijte z narezanim puranom. Dodatno omako postrezite ob strani. Služi 8 .
Žgano vino
Steve Giralt- 2 pomaranči
- 1 cimetova palica
- 1 čajna žlička jagode pimenta
- 6 celih nageljnovih žbic
- Dve 750 ml steklenici suhega rdečega vina
- 3/4 do 1 skodelica sladkorja
- Tanke rezine pomaranče za serviranje
- Žganje (neobvezno)
1. Pomaranči odstranite lupino z lupilcem zelenjave. Olupek postavite v kvadrat gaze s cimetom, pimentom in nageljnovim žbicami ter zavežite, da se zapre. Vrečko damo v veliko nizozemsko pečico in dodamo vino in 3/4 skodelice sladkorja. Na nizkem ognju segrejte do čistega vrenja. Okusite in dodajte preostali sladkor po svojem okusu. Kuhajte 5 minut, nato ogenj zmanjšajte na najnižjo nastavitev in dušite dodatnih 5 do 10 minut. Za postrežbo v kavni vrček ali skodelico spustite rezino pomaranče in kapljico žganja (če ga uporabljate) ter zajemite v Vin Brûlé. Postreže 6 ali več .
Piškoti s figom in lešnikovim maslom
Steve Giralt- 2 1/2 skodelice moke za večnamensko uporabo
- 1/2 čajne žličke košer soli
- 2 palčki nesoljeno maslo, zmehčano
- 1 skodelica sladkorja
- 1 veliko jajce
- 1 čajna žlička čistega ekstrakta vanilije
- 1/3 skodelice figovih konzerv
- 1/3 skodelice grobo sesekljanih opečenih lešnikov s kožo
1. Moko in sol presejte skupaj. Maslo in sladkor stepemo z električnim mešalnikom, dokler ne postaneta zelo bleda in puhasta, približno 4 minute, nato stepemo jajčni in vaniljev ekstrakt. Pri majhni hitrosti vmešajte mešanico moke, dokler ne nastane testo. Testo zavijte v plastiko in ohladite, da se strdi, približno 1 uro.
2. Pečico segrejte na 350 ° F s stojali v zgornji in spodnji tretjini. Dva velika pekača obložite s pergamentnim papirjem. Odcepite koščke testa v velikosti žličke in jih zvijete v kroglice. Na pripravljene pekače položite kroglice, oddaljene približno 2 centimetra, in jih z dlanjo rahlo poravnajte. Pečemo jih, dokler niso napihnjeni, vendar ne porjavi, približno 8 minut.
3. Pečice odstranite iz pečice in na sredini vsakega piškota previdno naredite majhen krater z merilno žličko velikosti žličke. Vsak krater napolnite z 1/4 do 1/2 čajne žličke konzerv in v konzerve potresite nekaj nasekljanih lešnikov. Končajte s peko piškotov, dokler niso zlato-rjavi na dnu in robovih, približno 8 minut več. Piškote na pekačih ohladite 5 minut, nato jih prestavite na rešetke in popolnoma ohladite. Shranjujte v nepredušnih posodah pri sobni temperaturi. Naredi približno 48 piškotkov .
11 Priporočeno rože in italijansko belo
Peneči kalifornijski rozeji za bruskete s figami in pršutom
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Ocena: 90 | 27 dolarjev
Dišeče in živahno, z aromami cvetov jagode in ostrimi, voljnimi okusi rdečega jabolka in pikantnih medenjakov. Popij zdaj. 2000 opravljenih primerov. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Ocena: 90 | 29 dolarjev
Nežno in cvetno roza, z aromami vrtnic in jagod ter lepimi, ostrimi jabolčnimi in začinjenimi okusi cimeta. Popij zdaj. 11.000 primerov. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Ocena: 90 | 30 dolarjev
Izrazite arome lubenice in jagode, odprte za hrustljave, a bogate okuse rdečega jabolka in začinjene vanilije. Popij zdaj. Narejenih 19.000 primerov. —T.F.
8 italijanskih belcev za turško dojko z marelicami
ARGIOLAS Rojen sem bil v Cagliari Iselisu 2015 Ocena: 90 | 20 dolarjev
V tej citrusni, srednje močni beli barvi je prijetna puhastost, poživljena z živahno kislostjo, ki osredotoča na arome mazirane marelice, ličija, svežega pehtrana in janeža. Pijte zdaj do leta 2020. Izdelanih je 3.333 primerov. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Ocena: 90 | 35 dolarjev
Uokvirjena s svetlo kislostjo in ponuja sloje poširane hruške, glazirane marelice, limone, dima in zdrobljenega lešnika, se ta dobro pletena bela barva širi proti koncu, hkrati pa ohranja dober fokus. Pijte zdaj do leta 2022. 400 narejenih primerov. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Ocena: 90 | 28 dolarjev
Elegantna bela, z dimom obarvane mineralnosti, ki poudarja zrelo zeleno melono, Meyerjevo limonino lupinico, suhe marelice in sveže arome pehtrana. Na cilju rahlo sočno in trajno. Pijte zdaj do leta 2022. 6.650 narejenih primerov. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Ocena: 90 | 37 dolarjev
Živahne note lupine bele breskve, pehtrana in krvi pomaranče so postavljene v svež, lahkoten okvir. Na koncu se zadrži subtilna pikantna mineralnost. Pijte zdaj do leta 2022. Narejenih je bilo 12.500 primerov. 3.333 opravljenih primerov. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Ocena: 90 | 28 dolarjev
Elegantna bela, s prefinjeno slano slano plastjo z živahno kislostjo in okusi poširane hruške, limoninega parfeja, pomladnega cveta in narezanega mandlja. Pijte zdaj do leta 2020. 1050 opravljenih primerov. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Ocena: 90 | 30 dolarjev
Elegantna bela, uokvirjena s svetlo, fino nastavljeno kislostjo in poudarjena z drobnimi minerali. Ponuja prijetno mešanico sadja rumene slive in marelice z vloženimi ingverjem in spomladanskimi cvetovi. Trajni zaključek. Pijte zdaj do leta 2022. 2.500 primerov. —A.N.
pri kateri temperaturi bo vino zamrznilo
ATTEMI Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Ocena: 89 | 20 dolarjev
Dobro pleten, s svetlo hrbtenico kislosti in mineralnim prizvokom. Prikazuje subtilne okuse zvezdastega sadja, poširane hruške in lupine grenivke s svežim zaključkom. Pijte zdaj do leta 2020. 1350 uvoženih primerov. —A.N.
TERLATO Friulano Furlanija vzhodni griči 201 Ocena: 89 | 25 dolarjev
Racy in dobro odrezana, ta gibčna bela barva ponuja zadimljeno podlago in živahno mešanico okusov roza grenivke, hrustljave bele breskve, spomladanskega gozda in Meyerjeve limonine lupine. Pijte zdaj do leta 2020. 1.000 primerov. —A.N.