Kaj je s Sojujem?

Pijače

Začetek zimskih olimpijskih iger v Pyeongchangu v Južni Koreji me je navdušil za soju, tradicionalni duh države. Morda soju poznate, če ga sploh poznate, kot poceni, sladko alkoholno pijačo, podobno alkoholu, ki vas hitro napije in tega se vsekakor dogaja naokoli. Toda nekateri novi proizvajalci poskušajo nanj postaviti bolj natančno stališče tako z vrnitvijo h koreninam kot z inovacijami.

Tradicionalno so soju izdelovali iz riža, fermentirali in nato destilirali. Ko je Japonska leta 1910 pripojila Korejo, so riževe poljščine odvzeli za prehrano japonske vojske. Z malo riža, ki so si ga prepustili, so Korejci začeli pripravljati soju iz drugih sestavin, kot so sirek, tapioka in sladki krompir. Korejska vlada bo uvedla prepoved destilacije riža za soju desetletja pozneje zaradi pomanjkanja pridelka od sredine šestdesetih do poznih devetdesetih let.



Čeprav je riž danes dovoljen, je delovno intenziven in stroškovno previsok, zato soju iz množične proizvodnje še vedno izdelujejo iz vseh vrst. Medtem ko tradicionalne operacije obstajajo v Južni Koreji, se njihova stekleničenja ne izvažajo v ZDA - in to je praznino destilarne, ki jo je Brandon Hill želel napolniti s svojo etiketo Tokki. 'Nisem hotel, da bi ZDA poznale samo eno vrsto sojuja, zlasti tiste, ki ni tradicionalna soju,' je dejal.

Fill je bil navdušen nad vrstami žganih in kvasnih destilatorjev, ki jih uporabljajo na Daljnem vzhodu in mravlje, da bi se preselili v tujino, leta 2011 je pristal v Seulu in magistriral iz tradicionalne korejske zgodovine in proizvodnje alkohola na univerzi Kyonggi. Po vrnitvi v ZDA se je zaposlil v podjetju Van Brunt Stillhouse v Brooklynu v New Yorku, kjer je izdeloval viski in rum, a se je kmalu spet oglasil v soju, ko je povpraševanje prijateljev in korejske restavracijske skupnosti naraščalo. Tokki se je rodil v začetku leta 2016.

Hill naredi tradicionalni recept z uporabo chapssal , lepljiv, suši ekološki riž, pa tudi divji kvas, imenovan nuruk— brez kemikalij, sladkorjev ali dodatkov. 'Iz riža dobiš veliko sladkosti,' je dejal. Njegova bela nalepka je 23 volumskih odstotkov alkohola, njegova črna znamka pa 40 odstotkov.

Drug državni pogled na soju prihaja od Daniela Leeja in Maxwella Finea, ki sta ustanovila West 32 Soju, prav tako leta 2016. Lee, ki je Korejec, bi Fine pogosto pripeljal v Koreatown v New Yorku zaradi hrane in veliko sojuja. 'To je pomemben del korejske kulture in Korejci jedo obroke skupaj,' je dejal Fine. Toda umetna sladila, kot sta saharin in glicerol, ki jih pogosto črpajo v komercialni soju, bi kmalu povzročila njihovo mačka. Par se je odločil, da bosta pripravila naravni 20-odstotni alkoholni soju brez glutena z ameriškim pridihom: narejen je iz koruze, bogate žitarice, ki jo pridobivajo iz New Yorka in Connecticut-a.

Zaradi prilagodljivosti sojuja glede osnovne sestavine je prostora za inovacije dovolj. Vzemite Yobo Soju, ki je narejen iz grozdja Catawba v newyorški regiji Finger Lakes. 'Grozdje ima to naravno eleganco, ko gre za aromatike,' je povedala lastnica Carolyn Kim, odvetnica za azijske Američane, ki zagovarjajo pravičnost v Los Angelesu, in je založbo skupaj z možem Jamesom Kummom lansirala v partnerstvu z Finger Lakes Distilling . Par je navdihnil naraščanje priljubljenosti korejske kuhinje, vendar je videl, da je v restavracijah pijača sojuja vrhunska.

Ljubitelji Sojuja pravijo, da se žgani pari kombinirajo s široko paleto korejskih specialitet, ki stojijo poleg fermentirane hrane in korejskega žara. (Obstaja korejska beseda, anju , posebej za hrano, ki jo uživamo z alkoholom.) Lahko jo srkate samostojno, pri sobni temperaturi ali rahlo ohlajeno, vendar se je v koktajlih tudi oprijel.

Ryan Te, direktor pijače v korejski restavraciji Oiji v vzhodni vasi New York, pravi, da soju uporablja v koktajlih kot nadomestek vodke, saj ima prva več značaja. '[Soju] ima več okroglosti in telesa, zato naredi pijače nekoliko bolj bujne.' Nekatere, kot sta Tokki in Hwayo, še ena premium znamka, so destilirali le dvakrat.

Toda medtem ko želi svoje ljudi izpostaviti vrhunskemu sojuju v Oijiju, še vedno pije veliko 'poceni stvari'. Ko ga pijete že leta, pravi, je pravzaprav prijeten okus. 'Tako dolgo sem se družil s Korejci ... ti imaš samo nekakšen spomin na to.'

Emmo Balter lahko spremljate na Twitterju na naslovu twitter.com/emmabalter in Instagram na instagram.com/emmacbalter