Vsi odpuščeni!
Stil žar je lahko toliko kot bhakte, vendar se lahko vsi strinjajo, da je to bistven okus
Avtor Sam Gugino
Če želite poznati žar, pravi žar, se morate najprej zavedati, da kuhanje hrenovk, hamburgerjev ali morske plošče nad briketi iz oglja na dvorišču ni žar. To je žar. Žar - ki je v resnici samostalnik in ne glagol - je meso, kot je svinjska ramena, goveji prsi in rebra, kuhana dolgo in počasi na trdem lesu, dokler ne postane okusno dimljena in masleno mehka.
Povezati pravi žar z žarom je kot omeniti Jugovzhodno konferenco in nogomet Ivy League v isti sapi - dobra analogija, saj je na krajih, kjer je žar kralj, kot so Teksas, Tennessee in Karoline, nanj gledati enako spoštljivo kot na nogomet .
Toda medtem ko je žar osredotočen predvsem na južne in obmejne države, je vse bolj priljubljen po vsej državi. 'Žar je eksploziven pojav,' pravi Carolyn Wells, izvršna direktorica Kansas City Barbecue Society. „Pregledali smo vsa etnična živila in zdaj se vračamo k svojim koreninam. Žar je edina resnično avtohtona ameriška kuhinja. '
Tako kot jazz in blues je tudi žar izviral iz suženjske kulture na jugu, saj so kosi mesa, kot so svinjska rebra in lopute, zavrgli. V Karolinah je celoten prašičji žar - imenovan 'prašičji pickin', ker kuhanega prašiča položijo na mizo in ga poberejo gostinci - že dolgoletna tradicija. Vsaka regija žara je navdušena nad vrsto ali rezom uporabljenega mesa, gorivom, na katerem ga boste kuhali, in omako (če obstaja), ki jo boste dali nanjo.
V Severni in Južni Karolini je žar svinjska pleča in ga pogosto imenujejo „vlečeno svinjsko meso“, ker ga kuhamo, dokler ne postane tako mehko, da ga lahko z kosti potegnemo ročno. 'Sesekljana šunka' je izraz, ki se uporablja v krajih, kot je Mauriceov gurmanski žar v Zahodni Kolumbiji, S.C., ker se uporablja tudi zadnja noga ali sveža šunka. Toda po mnenju Jima Tabba, sodnika za žar iz Tryona, NC, je bostonska zadnjica najboljša, ker 'je to najbolj debela mišica na prašiču.'
Maurice's uporablja tradicionalno omako za žar na osnovi gorčice iz Južne Karoline, ki je na mesu oblečena v meso, medtem ko ga na hikorijevem lesu - gorivu po izbiri v Karolinah - kuhajo 24 ur, dolgo tudi po standardih za žar. Ali je treba omako nanašati med kuhanjem ali po njem - ali sploh - je glavno sporno vprašanje med ljubitelji žara. 'Ljudje napačno mislijo, da je žar omaka, če pa imate dobro začimbo, ne potrebujete omake,' pravi Tabb.
Omake v Severni Karolini temeljijo na kisu, paradižnik je dodan v zahodni Severni Karolini in brez paradižnika v vzhodnem delu države. Ko uporabimo omako, se vlečenemu in sesekljanemu mesu dodajo razumne količine, preden ga postrežemo na žemljici za hamburgerje, ki je pogosto prelivena s slanino. Vzorčenje Mauriceove sesekljane šunke po pošti je razkrilo bogato, rahlo sladko meso, ki me je spominjalo na svinjske rilete. Okus se je lepo pojavil tudi, ko je bilo meso kombinirano s slanino cole na žemljici.
Memphis, Tenn., Trdi, da je svetovna prestolnica svinjskega žara. Medtem ko morda 100 mest v mestu in okolici streže svinjsko ramo, je Memphis najbolj znan po svinjskih rebrih. Na sestanku Charlie Vergos 'Rendezvous so svinjska rebra' 2 1/4 in navzdol. ' To pomeni ploščo, težko 2 1/4 kilograma, večjo od otroških hrbtnih reber (ki se je čistilci z žara ne bi dotaknili, ker niso prava rebra), vendar manjšo od reber '3 in dol' na mnogih staromodnih mestih. (Maurice uporablja '5 in manj.')
Medtem ko večina rebrastih sklepov Memphisa rebra kuha 'mokro' - kar pomeni, da med kuhanjem uporabljajo omako, običajno na osnovi paradižnika - Charlie Vergos 'Rendezvous uporablja mešanico začimb v čistem prahu, kumini, papriki in origanu. Po kuhanju na lesenem oglju rebra očistimo z rahlo raztopino kisa in več začimb. Ob strani postrežemo omako za žar na osnovi paradižnika. Vergosova rebra, ki sem jih dobil po pošti, so imela dober okus po začimbah in dimu, vendar niso bila skoraj dovolj mesnata.
V okrožju Daviess v Kentuckyju je morda najbolj nenavadna tradicija žara v državi - ovčetina. Po besedah Kena Boselyja, čigar družina je lastnik Moonlite Dinerja v Owensboroju, se ta tradicija vrača v katoliške cerkvene družabnike, ki so predstavljali ovce, stare od enega do treh let, kuhane v zunanjih jamah.
Moonlite Diner približno 12 ur pri 275 ° F kuha četrt 90-kilogramske ovčetine nad lokalno pridelanim lesom hikorijev - nizke temperature so stvar žara. (Zgodnji žar so izvajali nad odprtimi jamami - od tod tudi ime „jamski žar“ - vendar je večina jam zdaj zaprtih, kot v pečici.) Medtem ko meso kuhamo, ga prelijemo z raztopino Worcestershire omake, kisa, limone, soli , poper in voda. Nato meso ročno odvlečejo iz kosti, sesekljajo in postrežejo na žemljici s hamburgerji s šibkejšo različico omake za ličenje. Rezine zadnje noge se imenujejo ovčja šunka.
Všeč mi je bil močan okus po jagnjetini in rahlo popran okus sesekljane ovčje kože, ki sem jo dobil po pošti, vendar morda ne ustreza vsem. Ovčja šunka pa je bila precej slabega okusa, teksture in videza. (Na splošno ne maram svojega mesa v rumeni barvi.)
V Teksasu, južno od Austina, je meka žara. Tu kraljuje govedina, zlasti briška. V restavraciji Louie Mueller's Barbecue v Taylorju radi stvari poenostavijo. Prsni koš začinimo samo s soljo in poprom, nato ga kuhamo 4 do 6 ur nad hrastom, obilnim lokalnim trdim lesom. Nato meso narežemo na rezine in postrežemo z omako iz čebule ter z vodo zlijemo kečap. Muellerjeva goveja govedina je senzacionalno l-- vlažna, gosta in rahlo dimljena. Prosite za omako, če jo naročite po pošti, ni nujno, dodaja pa lep pikanten naglas.
Na trgu Kreuz (rime s Heitzom) v Lockhartu v Teksasu je 95 odstotkov prodanega govejega mesa pleča. 'Je vitkejši od briške in se hitreje kuha,' pravi Keith Schmidt, čigar družina ima restavracijo od leta 1948. Ker ima manj maščob kot briška, je treba meso, začinjeno s soljo, poprom in kajenom, skrbno kuhati, zato se ne izsuši.
Kreuz 'ne uporablja nobene omake in je nikoli ne bo,' pravi Schmidt. Namesto tega govedino narežemo na rezine in jo postrežemo z bombažnim belim kruhom (običajna spremljava žara) ali slanimi kremami, kumaricami, čebulo, sirom cheddar, papriko jalapeño, paradižnikom in avokadom. Na mesarskem papirju ni krožnikov ali vilic, ki jih jeste s plastičnimi noži.
Kansas City se na temo žara meni za ekumenskega. 'Kansas City je talilnica za žar, ker je bila tirnica in točka za zahodne migracije,' pravi Wells Društva za žar. V Kansas Cityju lahko najdete skoraj vse vrste žara, toda zažgani konci - robovi briške, ki se po dolgem kuhanju tudi zgorejo - so lokalna posebnost. Bhakte, ki so zgoreli, bodo vzeli druge dele kuhane briške, jih razrezali in očrnili, da bodo dobili še več opečenih koncev.
Sladkan ledeni čaj je pijača, ki jo lahko izberete z žara, čeprav veliko ljudi pije pivo. Vino pa ne gre izključevati, še posebej vseameriška različica, kot je Zinfandel. Že slišim 'Stars and Stripes'.
Sam Gugino, Vinski gledalec Kolumnist skupine Tastes, je soavtor časopisa Sredozemsko kuhanje Matthewa Kenneyja .
Kako do njega
Pravi žar je najbolje jesti sproti, če pa ne morete priti do, recimo, Owensboro, Ky., Več naslednjih mest za žar naredi po pošti.
Srečanje Charlieja Vergosa Memphis, Tenn. (888) 464-7359. Na voljo po pošti (dve plošči reber z omako, začimbami, cole slamo in kokicami, 66 USD).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Na voljo po pošti.
Vrata Bar-B-Q Kansas City, Mo. pet lokacij (800) 662-7427. Omaka in začimbe samo po pošti.
Družinska restavracija King's Kinston, NC (800) 332-6465. Na voljo po pošti.
Cross Market Lockhart, Teksas (512) 398-2361.
Louie Mueller's Žar Taylor, Teksas (512) 352-6206. Na voljo je naročilo po pošti (celotna briška, 43 USD).
Mauriceov gurmanski žar Zahodna Kolumbija, S.C. sedem restavracij (800) 628-7423. Na voljo po pošti (3 kilograme sesekljanega šunka žar plus omaka, 52,25 USD).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Na voljo po pošti (narezana ovčetina, 6,75 USD / funt sesekljane ovčje kože, 3,89 USD / funt).
Oklahoma Joe's BBQ in gostinstvo Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonnyja Bryana Osem lokacij v Dallasu (800) 576-6697. Na voljo po pošti.
Nazaj k Hot Off The Grill