'Všeč so mi čim bolj težke stvari,' pravi Bob Broskey, izvršni kuhar RPM Seafood v Chicagu. 'Ne maram biti dolgčas.'
Ko se je januarja letos odprla dobra restavracija z morskimi sadeži, ni vedel, kako težke bodo stvari postale, toda veljala so enaka načela, ki so ga najprej pritegnila k strogosti vrhunskih restavracij in kulinariki morskih sadežev. na pandemijo. V fino jedilni kuhinji, kot pojasnjuje, v resnici ni nobenega 'običajnega', v katerega bi se lahko naselili, nikoli ne bi bilo preveč udobno. 'Zares se ne moreš zanesti na to, kar si počel včeraj,' razmišlja. 'Vsak dan si moraš naprej prizadevati za naprej.'
Letos poleti in jeseni se je restavracija osredotočila na svojo raztegnjeno teraso s 86 sedeži s čudovitim razgledom na reko Chicago in mestno središče, 100 socialno oddaljenih notranjih sedežev ter prevzem in dostavo. Če pogledamo naprej, je Broskey pripravljen na udarce z udarci. 'Pravilnik je bil vržen skozi okno,' pravi. 'Naredili bomo vse, kar nam bo mesto reklo, da je prav.'
Danes, morda bolj kot kdaj koli prej, Broskey in njegova ekipa ne spregledata možnosti, da bi se malo zabavali. Čeprav je jedilnik ambiciozen, ponuja tudi rifove na nekaj priljubljenih plažah, kot so ribe in čips. 'Všeč nam je igriv pogled na visoko-nizko,' pravi Broskey. Čeprav je trska tradicionalna izbira te jedi, ima raje podplat iz Doverja, ko ga lahko dobi. 'Podplat Dover, če resnično pomislite, je to popolna riba za ribe in čips,' pojasnjuje. 'Je super mesnat, ima tako čudovito, bolj želatinasto kakovost, zato je kosmič odličen.'
Testo pripravi z riževo moko in svežo maso, ki poleg tega, da jed postane brezglutenska, ustvari izredno hrustljav pečat: 'To je nekako tako, kot da svoje ribe prevlečete v okusnem tortiljinem čipu.'
Restavracija Vinski gledalec Z nagrado Best of Award of Excellence z 1500 izbranimi vinskimi kartami je močna ponudba šampanjca. V rotaciji po steklu je vedno naveden markizni mehurček, kot je Charles Heidsieck Brut Champagne Reserve NV . Direktor vina Broskey in RPM Restaurants Richard Hanauer ribe in čips poveže s ponudbo pridelovalcev Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 . 'To nam je všeč, ker je bolj pinot, bolj okusen, kar se nam zdi odlično ujema z maso,' pravi Broskey. »Mineralnost se odlično ujema z ribami. Mislim, vroča hrana in hladno vino, ocvrta hrana in mehurčki - vedno fantastično. '
Broskey poskrbi, da je njegovo delo videti zabavno, toda dejstvo je, da je fant za podrobnosti in si nenehno prizadeva svojim gostom podariti trenutek veselja. 'Nekaj zrn soli tukaj, nekaj sestavin, ki so tam prekuhane - vse to je pomembno,' opaža. 'Kar rečem vsem kuharjem, je vse pomembno.'
Chef's Notes
Broskey svetuje, da je to obmorsko priljubljeno mesto, ki ga pozimi vzamemo v zaprtih prostorih, preveč zavito v prizadevanje za popolnost. 'Lahko se tako enostavno izpraviš, toda na koncu si samo skuhaš večerjo,' pravi. 'Dokler ste pozorni na to, kako vroče so stvari, naj bodo vaše ribe ledene, jih posušite, preden jih izkopljete - samo umaknite se s poti in pustite, da se kuhanje zgodi.' Preberite še njegove nasvete, kako to storiti.
-
Kako načrtovati: Ko gre za upravljanje s časom, Broskey svetuje: 'To je precej sproščen recept.' Če niste za obsežno načrtovanje obrokov, lahko kupite večer prej, nato pa vse pripravite isti dan, pod pogojem, da zjutraj in zvečer počistite nekaj časa. Če pa želite projekte kuhanja razbiti na manjše žepe, lahko sestavine tega pripravka razporedite čez en teden, tako da boste manj obremenjeni na dan, ki ga nameravate postreči.
Masasto testo, sestavni del ribjega testa, je treba narediti vsaj šest ur naprej, čeprav bo v hladilniku zdržalo do dva dni. Če pripravljate svojo hitro tartarsko omako ( preizkusite različico tukaj ), to je treba narediti vsaj eno uro pred postrežbo, v hladilniku pa bo vsaj en teden, samo dodajte peteršilj, dokler ne pridete v roku dveh dni od postrežbe. Hrustljav krompir lahko naredimo približno uro pred ribo. 'Edina stvar na minuto bi bile same ribe,' pravi Broskey.
-
Začnite s hladnimi, suhimi ribami. Ribje fileje pustite v hladilniku, preden jih nameravate preteči in skuhati. Ko mrzle, razbite ribe zadenejo vroče olje, pojasnjuje Broskey, je manj verjetno, da se bo meso ribe preveč razkuhalo in posušilo v času, ko bo testo preteklo in postalo zlato.
Pomembno je tudi, da ne preskočite tistega dela, kjer ribe posušite, preden jih potopite v riževo moko in masa testo, ki je korak za zmanjšanje brizganja vročega olja med kuhanjem.
-
Nenavadno testo: Za razliko od tradicionalnega pivskega testa za ribe in čips, ki je bolj porozno, Broskeyev recept za boljšo tesnilno maso kombinira riževo moko in masa testo. 'Lepo pri masažnem testu je, da zadrži vso vlago,' pravi. To dobro deluje z njegovo izbiro podplata iz Doverja, ki je nekoliko bolj občutljiv in manj maščoben od običajne trske, ribe, ki lahko prenese nekaj vlage, ki jo izpusti pred serviranjem. Kot dodaten bonus, poudarja Broskey, je celotna jed brez glutena. 'Malo ljudi, ki brez glutena jedo ribe in čips,' ugotavlja.
-
Kako cvreti: Ta recept predstavlja vmesno točko med cvrtjem, na katerem se mnogi od nas izredno počutimo, in popolnim cvrtjem, ki ga nekateri preprosto prepustijo strokovnjakom. Tu boste lonec napolnili z ravno toliko olja za kuhanje, da bodo lahko ribje fileje in korničoni plavali, fileje boste obrnili na pol poti kuhanja, da bosta obe strani imeli trden stik z vročim oljem. 'To bi moral biti bolj plitka mladica,' pojasnjuje Broskey. 'Manj ko napolnite [lonec], manj je nevarnosti, da bi se kaj pojavilo.' Pomembna je tudi izbira lonca: 'Želite nekaj, kar je zelo trden lonec, nekaj zelo težkega, kar bo pomagalo, da bo toplota čim bolj enakomerna, kolikor segrejete.' In zaradi varnosti: 'Poskrbite, da boste vse odložili od sebe, ko ga boste spustili.'
Nasvet za seznanjanje: Zakaj Metoda Champenoise Bubbly deluje s to posodo
Slana mineralnost, kremasta globina, obstojna vnetja in močna kislost šampanjca ali druge peneče pene s tradicionalno metodo se bodo vtaknili v hrustljavo zunanjost in bogato notranjost razbite, ocvrte bele ribe. Tatarska omaka bo poleg vina pokazala kremasto kakovost vina.
Chef's Pick Henri Goutorbe Brut Champagne Special Club 2006 (93 točk, 84 USD ob sprostitvi)
Vinski gledalec Izbira Bollinger Brut Champagne Special Cuvée NV (92, 79 dolarjev)
Roederer Estate Brut Anderson Valley NV (90, 28 USD)
Dover Sole Fish & Chips
Recept vljudnost kuharja Boba Broskeyja in preizkusil Vinski gledalec Je Julie Harans.
Obdobje testa Tempura
- 2 skodelici masa harina, na primer Maseca
- 1 žlica košer soli
Maso harino, košer sol in 4 1/2 skodelice hladne vode damo v mešalnik in mešamo na visoki temperaturi 1 minuto. Prenesite v nepredušno zaprto posodo in postavite v hladilnik, da se ohladi vsaj 6 ur in do 2 dni. Ko je pripravljeno za kuhanje, ga vzemite iz hladilnika in mešajte, da se ponovno kombinira.
Hrustljavi čips
- 4 srednji krompir Yukon Gold
- 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
- Ščepec morske soli
- Sveže mlet črni poper
- Lupina 1/2 srednje limone
- 1/2 čajne žličke posušenega origana
1. Pečico segrejte na 425 ° F. Krompir olupite in narežite na klini (poskusite četrtine za manjši krompir ali šestine za večji krompir). V večjo skledo stresemo krompir z 1 žlico olivnega olja, izdatno ščepec morske soli in 1 mletjem črnega popra.
2. Krompir položite na pekač, obložen s folijo, in ga prenesite v pečico. Pražimo, dokler ni kuhano in hrustljavo, 18 do 20 minut, enkrat premešamo, da porjavijo obe rezani strani.
3. Krompir takoj prestavite v večjo skledo in prelijte s preostalima 2 žlicama olivnega olja, limonino lupinico in origanom. Pokrijemo s folijo in odstavimo, da postrežemo s podplatom Dover. Lahko ga naredite do 1 ure naprej in ga hranite nepokrito, nato ponovno ogrevano, nepokrito v pečici s temperaturo 350 ° F, dokler se ne segreje, približno 10 minut.
Ocvrte ribe
- Približno 4 skodelice rastlinskega ali oljnega olja
- 1 skodelica riževe moke
- Štirje 2 1/2-unčni fileji Dover podplat ali druge mesnate, luskaste bele ribe, kot so morska plošča, bas ali metilj
- 1/2 skodelice celih kornikonov
- Masa Tempura testo (recept zgoraj)
- Morska sol, za dodelavo
- Lupina 1/2 srednje limone in dva limonina klina za okras
- Tatarska omaka, kot npr to enostavno različico
Posebna oprema: Termometer za globoko cvrtje
1. V nizozemsko pečico ali drug težki, visokostranski lonec dodajte rastlinsko olje ali olje iz oljne repice na globino približno 2 cm ali malo pod polovico strani, da preprečite brizganje ali mehurčke. Na stran lonca pritrdite termometer za globoko cvrtje in segrevajte na srednje močni temperaturi, dokler termometer ne zabeleži 375 ° F, da bo olje začelo nežno kaditi.
2. Medtem ko se olje segreje, postavite riževo moko v srednjo skledo in odstranite ribe iz hladilnika ter posušite s papirnatimi brisačami. V majhnih serijah rahlo potopite ribe in kornikone v riževo moko, da se popolnoma prevlečejo, otresete odvečno količino, nato pa ribe in kornikone potopite v masa testo, da se tanko prevlečejo. (Odvečnega se ni treba otresti.) Če se krompir še vedno kuha, premazane ribe in korničone odstavite.
dobro leto za modri pinot
3. Ko krompir konča s kuhanjem, s kleščami za 4 minute potopite ribe in korničone v vroče olje, dokler zlato-rjave barve nežno obrnite do polovice. Po potrebi delajte v serijah, da ne boste natrpali filejev.
4. Ribe in korničene odcedite na rešetki za pečenje ali hladilni rešetki, postavljeni nad list aluminijaste folije ali večjo ponev. Vrh takoj potresemo z morsko soljo in limonino lupinico.
5. Ribe stresemo s hrustljavim čipsom in jih postrežemo toplo z limoninim klinom in vinsko omako. Služi 2.